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     食用菌工廠化生產(chǎn)是最具現(xiàn)代農(nóng)業(yè)特征的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)方式，其采用工業(yè)化的技術(shù)手段，在環(huán)境可控的設(shè)施條件下，組織高效率的機(jī)械化、自動(dòng)化、流水化作業(yè)，實(shí)現(xiàn)食用菌的規(guī)模化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化和周年化生產(chǎn)，是我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。    近10年來(lái)，我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展十分迅速，預(yù)計(jì)到2010年底生產(chǎn)企業(yè)將達(dá)400家，年產(chǎn)量超過(guò)100萬(wàn)t。除了發(fā)展較早的上海、北京、廣東繼續(xù)保持領(lǐng)先外，江蘇、福建、山東及東北等地區(qū)也后來(lái)居上，成為食用菌工廠化生產(chǎn)的主要基地。目前我國(guó)工廠化生產(chǎn)主要品種有金針菇、杏鮑菇和蟹味菇，雙孢蘑菇、白靈菇也有部分企業(yè)采用工廠化生產(chǎn)，灰樹(shù)花已進(jìn)入生產(chǎn)研發(fā)階段，不久將有企業(yè)生產(chǎn)，產(chǎn)品投放市場(chǎng)。 
 
    食用菌工廠化生產(chǎn)配套的設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展也十分迅速，目前生產(chǎn)的設(shè)備包括全自動(dòng)滅菌設(shè)備、整套生產(chǎn)流水線、液體菌種設(shè)備、空氣調(diào)節(jié)設(shè)備、加濕設(shè)備、凈化設(shè)備和控制系統(tǒng)，為食用菌工廠化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。但是國(guó)內(nèi)食用菌生產(chǎn)設(shè)備整體上與日本、韓國(guó)還有差距，需要不斷加以改進(jìn)和完善。

    1食用菌工廠化生產(chǎn)

    1.1工藝流程見(jiàn)表1。

    1.2操作要求操作流程見(jiàn)圖1。

    1.2.1原料混合攪拌  栽培主料有木屑、玉米芯、棉子殼、甘蔗渣，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有米糠、麩皮、玉米粉和少量的石灰、石膏等。在工廠化生產(chǎn)的配方中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所占比率比常規(guī)栽培的要高，一般要占總量30%-40%，以盡可能提高第一潮菇產(chǎn)量。  

    基本配方①：棉子殼30%，玉米芯36%，麩皮30%，玉米粉3%，碳酸鈣1%，含水量64%—66%。

    基本配方②：木屑33%，玉米芯30%，米糠22%，麩皮11%，玉米粉3%，碳酸鈣1%，含水量64%-66%。

    通過(guò)攪拌使原料在最短的時(shí)間內(nèi)吸取大量的水分，提高培養(yǎng)料自身的蓄水能力，并使物料混合均勻。同時(shí)快速完成裝瓶和滅菌，避免微生物大量繁殖致使培養(yǎng)料發(fā)酵酸敗，改變其理化性質(zhì)，影響發(fā)菌速度和產(chǎn)品產(chǎn)量。

    1.2.2裝瓶將混合均勻的原料均勻地裝入專(zhuān)用塑料瓶中，并完成打孔和壓蓋。目前國(guó)內(nèi)使用的栽培瓶有850 mL和1 100 mL，金針菇大多采用l100 mL大口徑塑料瓶，單瓶產(chǎn)量已達(dá)到300 9以上，1 100 mL塑料瓶栽培杏鮑菇，產(chǎn)量130-150 9，850 mL和1 100 mL塑料瓶栽培蟹味菇產(chǎn)量分別在160 9和200 9左右。

    1.2.3  滅  菌  一般采用全自動(dòng)高壓滅菌鍋，提高滅菌效率和滅菌效果。通過(guò)滅菌使培養(yǎng)料中的微生物（含孢子）全部被殺死，使培養(yǎng)料處于無(wú)菌的狀態(tài)，同時(shí)培養(yǎng)料經(jīng)過(guò)高溫高壓后，一些大分子物質(zhì)如纖維素、半纖維素等進(jìn)行部分降解，有利于菌絲的分解與吸收。

    1.2.4冷  卻  采用較多的是二級(jí)冷卻。滅菌結(jié)束后，滅菌車(chē)?yán)晾鋮s一（預(yù)冷室），通過(guò)凈化至1萬(wàn)級(jí)的自然新風(fēng)將菌瓶溫度降至50%以下，冷卻約2h左右，起到節(jié)能的作用。然后移至冷卻二，通過(guò)冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制制冷至20C以下。

    1.2.5接種大多數(shù)采用固體自動(dòng)接種機(jī)，液體接種機(jī)也在一些企業(yè)使用。接種室需保持充分潔凈，1萬(wàn)級(jí)凈化新風(fēng)引入接種室，并使室內(nèi)形成正壓，防止外界氣流進(jìn)入。在接種區(qū)域通過(guò)層流罩凈化處理，局部達(dá)到100級(jí)，保證接種的成品率。

    1.2.6培  養(yǎng)接種后培養(yǎng)瓶放置在墊倉(cāng)板上，移至清潔及控溫、控濕、控氣的培養(yǎng)室中。培養(yǎng)室適宜的溫度、濕度和C02濃度（表2）。金針菇培養(yǎng)時(shí)間在25-30 d，蟹味菇菌絲發(fā)滿后需要后熟過(guò)程，黃色蟹味菇培養(yǎng)時(shí)間在80-90 d，白色蟹味菇在90-100 d，杏鮑菇的培養(yǎng)時(shí)間在30—35 d。如果使用液體菌種，培養(yǎng)時(shí)間將縮短7～lOd。

    1.2.7搔  菌  瓶栽食用菌必須經(jīng)過(guò)搔菌過(guò)程，使表面菌絲斷裂，菌絲重新形成，縮短出菇時(shí)間，提高出菇整齊度。金針菇與杏鮑菇搔菌時(shí)必須去除瓶口表面的菌種塊，而蟹味菇搔菌時(shí)保留表面菌種，搔成“饅頭型”。金針菇與蟹味菇搔菌后需注水，補(bǔ)充培養(yǎng)期間損失的水分并使菌絲快速恢復(fù)，而杏鮑菇為了控制原基數(shù)量，不須要注水處理。

    1.2.8催  蕾  催蕾室必須滿足適宜的溫度、光照、濕度、通風(fēng)的原基形成條件（表3）。空調(diào)能及時(shí)的降溫（升溫），確保在適宜溫度下形成原基，燈光必須合理設(shè)置和開(kāi)啟，誘導(dǎo)原基形成和控制正常的原基數(shù)量，催蕾時(shí)要保持較高的環(huán)境濕度，室內(nèi)必須保持一定的氣流循環(huán)，使不同方位的氣流均勻一致，減少上、下層溫差，促使原基同步形成和正常生長(zhǎng)。

    1.2.9抑制  在現(xiàn)有的栽培品種中，只有金針菇采用抑制程序。通過(guò)抑制達(dá)到菇體整齊均一、菇體健壯的目的。根據(jù)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)4℃1周抑制處理，健壯菇的比率達(dá)到95%，而不經(jīng)過(guò)抑制，健壯菇的比率為88%。抑制分為風(fēng)抑制和光抑制，或者兩者同時(shí)使用。風(fēng)抑制的作用是通過(guò)微風(fēng)吹拂，吹散瓶口表面聚集的CO2，使一些弱小的菇蕾吸收到足夠的氧氣，促進(jìn)其正常生長(zhǎng)；光抑制的作用是通過(guò)光照使得生長(zhǎng)較快的菇體生長(zhǎng)受到抑制，使得大、小菇蕾同步生長(zhǎng)。

    1.2.10子實(shí)體生長(zhǎng)子實(shí)體生長(zhǎng)環(huán)境要求同催蕾工藝（表4）。金針菇屬低溫品種，出菇溫度控制在5-7℃，蟹昧菇和杏鮑菇屬中溫品種，溫度控制在14-6℃，此時(shí)相對(duì)濕度比催蕾時(shí)要略低，杏鮑菇為了減少細(xì)菌感染，采用干、濕交替方法。金針菇 CO2濃度最高可達(dá)到10 000 mg/kg，促使菌柄拉長(zhǎng)、抑制菇蓋生長(zhǎng)，金針菇生長(zhǎng)時(shí)不需要特別光照，日常觀察時(shí)開(kāi)燈就能滿足需要，蟹味菇生長(zhǎng)時(shí)要有較強(qiáng)的光照，促使菇蓋上的花紋正常形成并抑制菌柄徒長(zhǎng)。

    1.2.11  采收包裝子實(shí)體生長(zhǎng)至七八分成熟時(shí)即可采收。金針菇采收后直接包裝，分150 9小包裝和5 kg大包裝，杏鮑菇削根后一般采用2.5 kg的大包裝，蟹味菇菇體脆嫩，去除培養(yǎng)料后以150 9托盤(pán)包裝為主。金針菇小包裝和蟹味菇采用單向透氣膜，通過(guò)自動(dòng)化機(jī)械包裝，以延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。包裝后入2-4℃冷庫(kù)。