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5  對市場的調查

5.1食用菌干鮮菇需求比例在變化

隨著改革開放，人們生活水平有了明顯提高，城市里超市、中高級餐館林立。隨著城市生活節(jié)奏加快，老百姓對商品要求是：便于簡單加工就能夠食用，因此，市場上鮮菇比例大幅度上升。鮮菇包裝已出現托盤包裝、軟包裝、抽真空包裝，以此提高商品外觀的檔次，吸引市民購買欲望。

5.2深入了解鮮菇市場，取得第一手感性認識

如果生產規(guī)模設置在日生產鮮菇200kg左右的企業(yè)，首先要對當地及周邊城市的總人口數及全市居民年平均可支配收入的水平、飲食習慣、不同消費群體的比例、市場對所生產不同菌類的認識程度、節(jié)假日和日常市場容量、一般農產品批發(fā)和零售價格之間差價、周邊從事同類生產菇農戶數、超市數量等分別進行調查，并對其全年，乃至今后二三年的走勢進行分析。

如果生產規(guī)模設置在日生產鮮菇1t左右的企業(yè)，一般當地吞吐有困難，只得流向大城市。如果能夠獲得近一二年來上海、廣州各種鮮菇每日市場價格變動，畫出曲線，這樣對投資的決策是有很大幫助的。生產規(guī)模越大，生產成本也越低，市場銷售的競爭也越激烈，銷售的壓力也越大。筆者認為在中等城市周邊發(fā)展日生產200kg規(guī)模企業(yè)比較妥當，立足本地。

另外，注意季節(jié)變化對市場影響。在夏季，金針菇采用工廠化設施反季節(jié)栽培，雖然生產成本增加，但在夏季市場上高品質的鮮菇斷檔，福州批發(fā)價格維持在12-15元/ kg，此時的日消費量僅有500kg左右。而到了冬季。自然季節(jié)常規(guī)栽培的金針菇上市，批發(fā)價格就跌到5-7元/kg，和蘑菇價格相當，此時日銷售量卻增加到4-5t。但價格已跌到工廠化設施栽培的成本價以下，所以一旦預測市場價格低于設施栽培的成本價時，就得停產，進行設備維修或生產夏季品種。

此外，不能夠被一時高價格所迷惑，特別是稀有菌類。因消費者對稀有菌類的認識、接受要有一個過程。當新產品出現時，是以奇特而被動嘗新而消費的，這是短暫的，不久就會跌落，隨后價格又會回升，逐漸穩(wěn)定，這時的價格才能夠作為測算的價格。茶樹菇、竹蓀價格從暴利滑落下來就是典型的例子。

5.3  對經銷商可誠信度的考察

食用菌工廠化栽培企業(yè)每日鮮菇數量有時是以噸計，銷售定位均流向附近大城市。一般新介入的企業(yè)，銷售網絡尚未建立，只得靠經銷商進行批發(fā)。選擇多家有誠信的經銷商是關鍵。大部分經銷商不是買斷價格，而是根據市場價格變化，雙方在電話中討論協商、確定。7天一結算，半個月一結算，有時能夠結賬就不錯了。特別要注意的是：無論市場行情怎么跌落，經銷商都不會和廠家風雨同舟的，經銷商維護的是自己的利潤。如果，自己企業(yè)鮮菇的質量在整個批發(fā)市場質量最好，質量穩(wěn)定，有自己的注冊商標和品牌。那就是賣方市場了，可以根據市場的行情，進行討價還價，而且是貨款到位才發(fā)貨。設施栽培企業(yè)對經營方針和具體操作辦法要研究。

5.4要充分認識到市場的多變性

現在已是資訊十分發(fā)達的社會，隨著大城市間高速公路網的形成，交通已不是大問題了。產區(qū)鮮菇源源不斷集中流向大城市的批發(fā)市場，再輻射到城市各角落。從菇棚到老百姓餐桌僅需要十幾小時。鮮菇市場競爭日趨激烈。最近由于受內陸省自然季節(jié)栽培金針菇的沖擊，福建16家金針菇周年栽培企業(yè)叫苦不迭。進入10月份，大部分企業(yè)就停產或生產其他夏天發(fā)育的菌類，規(guī)模較小的企業(yè)，只得減產或不停產。至第二年2月份，以迎接5月前后又一個新的銷售旺季，但較為短暫，隨后價格又跌落。進入8月份后價格逐漸上漲，國慶節(jié)前后價格為暴利。因此，設施栽培的企業(yè)在不同季節(jié)要有不同產品以適應市場的變化，不能夠“一棵樹上吊死”，才能夠獲得更大效益。

6  工廠化設施栽培應有“天時、地利、人和”

6.1天時，所謂天時，就是先要對當地十余年的氣候變化有充分了解

畫出候溫、候濕度的變化（候：每5天為一候），氣溫穩(wěn)定在5℃、12℃、23℃，十余年內，秋季和春季旬出現32℃以上高溫的機率等氣象資料，做出圖標。這樣就能夠根據所欲栽培菌類的生物學特性進行判斷?？紤]當地氣候條件是否適合菌類的生長及適宜生育期的長短，生產費用等。如，福建羅源引進漳州白背毛木耳栽培技術，從地理經緯度上看，僅差2度。結果生產出問題。白背毛木耳屬于中溫型菌類，一般適宜種植香蕉或美蕉的地方，才能考慮發(fā)展種植白背毛木耳。否則冬季氣溫偏低，過冬期偏長，栽培包易失水，影響來年的產量和收益。

6.2地利，所謂地利，就是指所設栽培場周圍地理小環(huán)境對工廠化設施栽培菌類的影響

規(guī)模栽培具體選場考慮的因素有很多，如，交通運輸成本的比較；水源流量、水質的考慮；電力設施容量；栽培季節(jié)菇場的風向；臺風、暴雨對菇棚影響程度的估計；地下水位、土層的厚薄對菇棚內濕度的影響；周圍植被與栽培場所的方位與日照長短的關系；曬場場所對栽培區(qū)污染度的影響；廢料去處與再利用的處理的關系；菇場建筑物與周圍環(huán)境的協調性等。栽培場所的選擇應多方面詳細思考，多方案比較再決定。如，對于定位以跨省鮮菇銷售的工廠化設施栽培的菇耳場，最理想是將菇場設在國道旁，可以減少短途運輸的費用，長年累月是一項可觀節(jié)支。

6.3人和，工廠化設施栽培企業(yè)應先將章程制定完善，根據章程辦事，增加透明度

在競爭力方面具有優(yōu)勢，交易成本最低。在市場經濟條件下，人的責任心和心態(tài)不一。工廠化設施栽培投資金額較大，在具體操作過程牽涉到多方面協調的問題，根據各人長處，合理分工，各負其職，既要互相通氣，又要相互信任。經營透明度是核心。在盛行回扣之風的社會里，勢必造成潛在的矛盾，隨時都會爆發(fā)，有引起倒閉的危險。

7  對工廠化設施栽培技術成熟度把握

7.1  適合工廠化設施栽培的菌類

目前能進行商業(yè)性栽培的菌類僅十余種。工廠化設施栽培可細分為在適宜生產季節(jié)內進行工廠化設施栽培和利用制冷和加熱設施在近似庫房內進行周年循環(huán)工廠化設施栽培。前者受自然氣候所牽制而后者是全天候生產。國內進行季節(jié)性集約化栽培嘗試，目前主要集中在雙孢蘑菇、金針菇、銀耳、滑菇、小平菇等，主要是這些菌類出菇的“同步性”較好，且生產周期相對較短。進行周年企業(yè)化栽培，工藝較為成熟的菌類也僅有金針菇，其他菌類主要是很難在近似密閉的栽培環(huán)境內，做到溫度、濕度、通風、光照和菌類發(fā)育四大要素之間的協調。

7.2  技術力量的成熟度

不少人認為食用菌栽培很容易，可以遍地開花，但這僅是對小規(guī)模栽培而言。不能認為對某一菌類了解很透徹，就可以指揮另一菌類的規(guī)模栽培，這還要有一個再認識的過程。小規(guī)模栽培和工廠化設施栽培是兩碼事。小試再好，在規(guī)模栽培過程中還會遇到難以預料的問題。對于工廠化設施栽培特別是周年栽培，不但要掌握栽培工藝，還要了解設備使用的原理、運轉過程的操作和維修，能夠隨時根據天氣變化、設施內菇體發(fā)育的狀況及時對設備進行調整。出現故障能明確判斷及臨時應急處理。要在生產實踐中不斷去發(fā)現新問題，及時給予解決。

8  工廠化設施栽培的效益在于管理

常言道：管理出效益。認真有效透明管理，是工廠化栽培的核心。

8.1 從節(jié)約中出效益

工廠化設施栽培全年生產量少則幾十萬包，多則百萬包。倘若每一栽培包浪費一分錢，似乎是微不足道的，但對于百萬包生產規(guī)模企業(yè)來說，就是一萬元的損失。管理，就是節(jié)省不必要開支。想方設法降低生產成本，從節(jié)約中出效益，但也不能夠為了節(jié)省而忽視菇體發(fā)育過程所必須的基本設備條件的購置。

8.2 提高資金使用效率

對于周年規(guī)模栽培來說，資金使用進出頻繁，如何提高資金運籌水平，就得考慮原輔材料囤積數量和運輸成本、人工成本核算之間的得失問題。企業(yè)在運行過程中諸如此類問題很多，都得圍繞如何提高資金使用效率做文章，還要注意資金回收的安全性。

8.3 管理者也要盡快成為明白人

工廠化設施栽培企業(yè)能否成功，是由市場、資金、技術、管理四大要素所組成的，在很大程度上管理是決定性因素。法人代表要努力使自己從外行變成內行，做個“明白人”，才能夠有的放矢地進行管理。管理中應抓住徹底滅菌和規(guī)范化接種。降低污染率是企業(yè)的生產核心所在。有的企業(yè)將工人計件工資壓的很低，迫使操作工追求接種數量，忽視起碼規(guī)范化接種，導致成品率下降。筆者認為應將工資分解成計件工資和質量工資兩部份，完善獎懲制度。食用菌生產是純培養(yǎng)，并非像手表組裝那樣，是無生命東西。手表組裝的每一道工序均可進行質量檢驗，并能及時反饋及時得到糾正。而食用菌生產需要經過數天時間的培養(yǎng)，才能發(fā)現問題，但已造成損失。

如何使熟練員工能夠安心從事本份工作，也是一門大學問，熟練員工是企業(yè)創(chuàng)造財富的源泉，他們長期工作中積累的經驗和熟練程度是企業(yè)創(chuàng)造效益的無形資產。對于操作工既要管，對他們的疾苦也要關心，采用人性化管理，企業(yè)才會出效益。

　　總之，食用菌工廠化設施栽培是現階段社會發(fā)展的需要，是一項新生的事物，牽涉到多學科知識及各方面的問題。需要我們不斷地去分析、去解決。才能規(guī)避風險，獲得長期可觀的經濟效益。