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食用菌工廠化生產(chǎn)始于上世紀(jì)中葉。1947年，荷蘭率先進(jìn)行蘑菇工廠化生產(chǎn)，隨后，美國(guó)、德國(guó)、意大利等國(guó)也陸續(xù)開(kāi)始進(jìn)行。日本于上世紀(jì)60年代開(kāi)始采用工廠化模式生產(chǎn)以白色金針菇為代表的木腐菌。80年代后，韓國(guó)和我國(guó)的臺(tái)灣地區(qū)在日本的基礎(chǔ)上開(kāi)始食用菌工廠化生產(chǎn)的嘗試。我國(guó)大陸在上世紀(jì)80年代引進(jìn)蘑菇工廠化生產(chǎn)線，但由于種種原因而未能達(dá)到預(yù)期效果。90年代后，臺(tái)灣一些商人和國(guó)內(nèi)一些企業(yè)投資興建了木腐菌工廠化生產(chǎn)線，其中部分取得了較好的效益。隨后，規(guī)模大小不等的食用菌生產(chǎn)線不斷涌現(xiàn)，國(guó)內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)由此起步并逐漸興起。食用菌工廠化生產(chǎn)是隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展而出現(xiàn)的食用菌生產(chǎn)模式，是具有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)特征的食用菌生產(chǎn)方式。本文試圖就我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)的一些問(wèn)題進(jìn)行粗淺的探討。

1  定義與認(rèn)識(shí)

1.1關(guān)于定義 我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)起步較晚

迄今為止，對(duì)食用菌工廠化生產(chǎn)還沒(méi)有一個(gè)明確、統(tǒng)一的定義。任為民、劉遐、邱桂根、胡永光等人分別提出了食用菌工廠化生產(chǎn)的定義。這些定義的共同特點(diǎn)是把高效率的機(jī)械化、自動(dòng)化、規(guī)?；鳂I(yè)作為食用菌工廠化生產(chǎn)的基本要素；黃毅從另一角度提出食用菌工廠化的定義，強(qiáng)調(diào)食用菌工廠的目的是提高設(shè)施和設(shè)備的使用效率，提高資金周轉(zhuǎn)使用率，從而實(shí)現(xiàn)“空齡效應(yīng)”。

定義是對(duì)于一種事物的本質(zhì)特征或一個(gè)概念的內(nèi)涵和外延的確切而簡(jiǎn)要的說(shuō)明，是通過(guò)列出一個(gè)事物的基本屬性來(lái)描寫(xiě)或者規(guī)范一個(gè)詞或者一個(gè)概念的意義。食用菌工廠化生產(chǎn)是食用菌生產(chǎn)的一種模式。其根本目的是實(shí)現(xiàn)不宥于地域、不限于季節(jié)的全天候生產(chǎn)；其關(guān)鍵是使食用菌生產(chǎn)的農(nóng)藝技術(shù)與環(huán)境調(diào)控的工業(yè)技術(shù)的有機(jī)結(jié)合；其手段是用工業(yè)設(shè)備調(diào)控環(huán)境條件，使之滿足食用菌生長(zhǎng)過(guò)程對(duì)環(huán)境的要求。機(jī)械化、自動(dòng)化可以減少勞動(dòng)力的投入，提高工效和勞動(dòng)生產(chǎn)率，固然是食用菌工廠化發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追求的方向，與食用菌工廠化生產(chǎn)的目的有一定的聯(lián)系，但并不是必然相關(guān)。與其必然相關(guān)的是環(huán)境調(diào)控的設(shè)施、設(shè)備；同時(shí)，盡管我國(guó)的勞動(dòng)力成本在快速上漲，但目前仍低于整個(gè)亞洲的平均水平，更是大大低于發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)。勞動(dòng)力價(jià)格優(yōu)勢(shì)是我國(guó)目前乃至今后相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)的重要優(yōu)勢(shì)，盲目強(qiáng)調(diào)機(jī)械化、自動(dòng)化并不適合中國(guó)國(guó)情；另外，一定規(guī)模只是食用菌工廠化生產(chǎn)正常運(yùn)行和贏利的基本要求，不是食用菌生產(chǎn)工廠化與否的依據(jù)。規(guī)模本身是一個(gè)模糊的概念，何為大何為小，并無(wú)精確和公認(rèn)的劃分依據(jù)；福建省許多村年生產(chǎn)食用菌數(shù)百萬(wàn)袋，產(chǎn)菇上千噸，規(guī)模不可謂不大，但卻與工廠化生產(chǎn)不著邊際。全面考察目前國(guó)內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)后，可以發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)事實(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量高低、企業(yè)效益好壞，與投資規(guī)模、裝備層次和自動(dòng)化程度之間并沒(méi)有必然的因果關(guān)系。不少在拌料、裝袋等環(huán)節(jié)采用手工操作的小型食用菌工廠化企業(yè)，同樣獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品和良好的經(jīng)濟(jì)效益。因此，機(jī)械化、自動(dòng)化程度的高低，規(guī)模的大小，僅僅是食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展程度和水平高低的標(biāo)志，不是食用菌工廠化生產(chǎn)的本質(zhì)屬性。將非本質(zhì)屬性的內(nèi)容列入定義之中，其結(jié)果是不適當(dāng)?shù)乜s小了食用菌工廠化這一概念外延。從廣義上來(lái)看，食用菌工廠化生產(chǎn)還應(yīng)當(dāng)包括以液體培養(yǎng)為手段、以生產(chǎn)菌絲體為目的的深層發(fā)酵工藝。但由于子實(shí)體和菌絲體畢竟是兩個(gè)不同概念，從目前情況看，似以不列入為妥。

綜上所述，筆者認(rèn)為，食用菌工廠化生產(chǎn)是指利用工業(yè)技術(shù)控制光、溫、濕、氣等環(huán)境要素，使食用菌菌絲體和子實(shí)體生長(zhǎng)于人工環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)食用菌生產(chǎn)周年化的食用菌生產(chǎn)模式。

1.2關(guān)于認(rèn)識(shí)

首先，食用菌工廠化生產(chǎn)可提高農(nóng)民收入、帶動(dòng)農(nóng)民致富，是解決“三農(nóng)”問(wèn)題有效途徑之一的觀點(diǎn)是值得商榷的。在論證這一觀點(diǎn)時(shí)，常以山東九發(fā)集團(tuán)的做法為論據(jù)之一。九發(fā)集團(tuán)的確有蘑菇工廠化生產(chǎn)線，也確實(shí)帶動(dòng)農(nóng)民栽培蘑菇致富。但仔細(xì)分析可知，九發(fā)集團(tuán)在技術(shù)培訓(xùn)、菌種供應(yīng)、產(chǎn)品回收等環(huán)節(jié)做了大量工作，取得了很大的成績(jī)。但當(dāng)?shù)毓睫r(nóng)在蘑菇生產(chǎn)中，培養(yǎng)料堆制發(fā)酵、菌絲培養(yǎng)和整個(gè)出菇管理過(guò)程均采用常規(guī)模式，與工廠化生產(chǎn)毫無(wú)關(guān)系。因此，九發(fā)集團(tuán)帶動(dòng)農(nóng)民致富并不是食用菌工廠化本身的效應(yīng)，而是企業(yè)利用自身?xiàng)l件帶動(dòng)農(nóng)民發(fā)展生產(chǎn)的所謂“公司加農(nóng)戶”模式的效應(yīng)。日本中部培養(yǎng)所采用工廠生產(chǎn)菌包，農(nóng)民利用自有場(chǎng)地進(jìn)行出菇的模式也值得探討，若農(nóng)戶是在人工控制的環(huán)境內(nèi)，實(shí)現(xiàn)周年化出菇，則屬工廠化生產(chǎn)；而反之則與工廠化生產(chǎn)無(wú)涉。這種集中制作菌袋、分散出菇管理的模式，表面上看似乎可行，但目前條件下，我國(guó)農(nóng)村千家萬(wàn)戶建立工廠化出菇房是不現(xiàn)實(shí)的。國(guó)內(nèi)也有人嘗試分散制袋、集中出菇的模式，但由于菌袋質(zhì)量不一，給出菇管理造成一系列困難，也無(wú)法持續(xù)下去。因此，至少在目前的情況下，食用菌工廠化并無(wú)帶動(dòng)農(nóng)民致富的功能。

另外，傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的菇農(nóng)受到食用菌工廠化生產(chǎn)競(jìng)爭(zhēng)擠壓而失去生計(jì)憂慮也是大可不必的。食用菌常規(guī)生產(chǎn)與工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品各有千秋，前者的產(chǎn)品雖然在外觀質(zhì)量和安全方面處于劣勢(shì)，但在生產(chǎn)成本方面的優(yōu)勢(shì)卻十分明顯。工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品形式是鮮品，從經(jīng)濟(jì)角度看，用于干制、鹽漬或其它方式加工都是不可行的；而常規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品除鮮銷(xiāo)外，還是各種初加工和深加工的原料。工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品的主要消費(fèi)對(duì)象是賓館、酒樓和其它高、中端消費(fèi)者，而常規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品銷(xiāo)售對(duì)象則主要是中、低端大眾化消費(fèi)群體。常規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品在自然條件適合出菇的季節(jié)集中上市，工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品則是周年均衡供應(yīng)市場(chǎng)。由于二者的產(chǎn)品形式、消費(fèi)對(duì)象和上市季節(jié)的差異，二者并不存在直接的競(jìng)爭(zhēng)。（吳少風(fēng)）