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五、基本流程（略）

六、配置

（一）設(shè)施配置

配套的場(chǎng)地和廠房有：菌種制作室、菌種培養(yǎng)室、菌種保藏室、栽培種培養(yǎng)室、接種室、冷卻室、殺菌值班室、殺菌場(chǎng)地、拌料制袋場(chǎng)地、原料儲(chǔ)藏場(chǎng)地、原料加工場(chǎng)地、菌袋培養(yǎng)及出菇場(chǎng)所、產(chǎn)品冷藏場(chǎng)所及倉庫等。

（二）人事配置

對(duì)整個(gè)工藝技術(shù)的實(shí)施和控制，須成立一個(gè)總控的技術(shù)工程部門，由一名食用菌栽培理論知識(shí)扎實(shí)全面實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富有企業(yè)管理才能的人員擔(dān)任主任一職，總控整個(gè)工藝技術(shù)工程，其下設(shè)領(lǐng)導(dǎo)一個(gè)技術(shù)工作組和四個(gè)工程工作組，分別是：技術(shù)組、菌種組、接種組、制袋組和出菇組，四個(gè)工程工作組分別由一名專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任組長(zhǎng)控制，根據(jù)生產(chǎn)量決定配置工人人數(shù)，技術(shù)工作組直接由技術(shù)工程部主任兼任組長(zhǎng)和四個(gè)工程組組長(zhǎng)等專業(yè)技術(shù)人員組成，該組對(duì)生產(chǎn)過程中的疑難新問題的處理共同進(jìn)行技術(shù)支持。當(dāng)有科研課題時(shí)，技術(shù)組在以上的基礎(chǔ)上增加科研技術(shù)人員，在原有的生產(chǎn)設(shè)施基礎(chǔ)上即可開展科研工作。

（三）工具配置

主要大型工具有：原料粉碎機(jī)、拌料絞碎機(jī)、裝袋機(jī)、多功能培養(yǎng)架、蒸汽發(fā)生器、立式高壓鍋、生化培養(yǎng)箱和接種箱等。

七、系統(tǒng)控制

（一）從業(yè)人員崗前培訓(xùn)

生產(chǎn)運(yùn)作之前，必須對(duì)所有從業(yè)人員進(jìn)行所實(shí)施的工藝技術(shù)的培訓(xùn)，因?yàn)槿耸钦麄€(gè)工藝技術(shù)工程過程的能動(dòng)主體，只有所要實(shí)施的技術(shù)措施在所有從業(yè)人員中統(tǒng)一后，人員各司其職各司其責(zé)，構(gòu)成的系統(tǒng)就會(huì)步調(diào)配合有機(jī)地運(yùn)行。

（二）制定工藝技術(shù)工程環(huán)節(jié)操控規(guī)程

從業(yè)人員雖然經(jīng)過了崗前培訓(xùn)，但是其對(duì)工藝技術(shù)環(huán)節(jié)的操控認(rèn)識(shí)上仍存在著模糊性操作中存在著不確定性，這就需要制定相關(guān)的技術(shù)操作規(guī)程，下發(fā)到從業(yè)人員手中、張貼在工作場(chǎng)所中，以使操控人員時(shí)時(shí)參照，而使整個(gè)工藝技術(shù)得到正確的實(shí)施。

（三）工藝技術(shù)的實(shí)施過程透明化

系統(tǒng)控制最重要的核心是整個(gè)工藝技術(shù)實(shí)施過程的透明化。即技術(shù)工程部制作各種技術(shù)實(shí)施過程文案表格、標(biāo)簽和卡片，由工藝技術(shù)實(shí)施技術(shù)人員根據(jù)操作實(shí)際填寫記錄，表格有：工作日志表、實(shí)驗(yàn)報(bào)告表、保藏中種質(zhì)檔案表、培養(yǎng)中種質(zhì)檔案表和種質(zhì)培養(yǎng)過程五日記錄表，標(biāo)簽是：種質(zhì)標(biāo)簽，卡片有兩種：發(fā)酵料堆標(biāo)示卡和培養(yǎng)基標(biāo)示卡，技術(shù)工程部依據(jù)上述表格、標(biāo)簽和卡片上填寫的內(nèi)容，結(jié)合查崗和實(shí)際工作調(diào)查對(duì)整個(gè)工藝技術(shù)實(shí)施過程進(jìn)行控制。

生產(chǎn)技術(shù)過程安全的問題關(guān)鍵是：第一，工藝技術(shù)本身有無缺陷；第二，工藝技術(shù)能否正確完整實(shí)施。作者調(diào)查，多年來，大部分食用菌生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)事故主要是工藝技術(shù)實(shí)施錯(cuò)誤事故，所以，合理的工藝技術(shù)正確的實(shí)施這一問題，操控者應(yīng)給予高度的重視。

八、制定生產(chǎn)計(jì)劃的問題

實(shí)際生產(chǎn)以順序日產(chǎn)的形式進(jìn)行。

置前順序培養(yǎng)日生產(chǎn)所需的菌種。生產(chǎn)用母種的生產(chǎn)時(shí)間一般是10-20天，原種是30-40天，栽培種是30-40天，這樣須提前2.5-3個(gè)月的時(shí)間順序生產(chǎn)菌種。

所有級(jí)別的菌種可以保藏一個(gè)月時(shí)間。

這樣，根據(jù)日生產(chǎn)量，既可提前每日生產(chǎn)日需菌種，又可提前每月批量生產(chǎn)日生產(chǎn)月需菌種（即提前批量生產(chǎn)出菌種后保藏起來供應(yīng)一個(gè)月的生產(chǎn)需要），供給日后的生產(chǎn)運(yùn)作使用，這樣即可連續(xù)生產(chǎn)。

市場(chǎng)需求是動(dòng)態(tài)的，市場(chǎng)對(duì)食用菌產(chǎn)品種類和品種的需求一直處于變化之中，應(yīng)對(duì)這種變化，從得到市場(chǎng)需求信息到生產(chǎn)出產(chǎn)品供應(yīng)市場(chǎng)的時(shí)間愈短愈好。菌種的生產(chǎn)周期比較長(zhǎng)，這樣為了縮短應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求的時(shí)間，平時(shí)就必須進(jìn)行多種類多品種菌種的保藏儲(chǔ)備，以備不時(shí)之需，這樣可以將產(chǎn)品上市的生產(chǎn)時(shí)間控制在一兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，這樣，在進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、分析和預(yù)測(cè)的情況下，就可以輕松地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求的變化了。實(shí)際操作當(dāng)中，保藏菌種時(shí)，沒有用于生產(chǎn)的栽培種到時(shí)輪換，輪換下來的菌種直接送至生殖培養(yǎng)場(chǎng)所產(chǎn)生子實(shí)體。

九、注意事項(xiàng)

（一）草腐菌的栽培裝袋前培養(yǎng)料須發(fā)酵

雙孢菇、草菇、姬松茸、褐蘑菇、大球蓋菇和大白口蘑等草腐菌沒有分解木質(zhì)素的能力或分解木質(zhì)素能力很弱，酶系統(tǒng)也沒有木腐菌發(fā)達(dá)，培養(yǎng)料的適度降解增加其中小分子物質(zhì)和可溶性物質(zhì)含量，可促使菌絲更加健壯地生長(zhǎng)。所以，這類食用菌栽培時(shí)培養(yǎng)料裝袋前要經(jīng)過發(fā)酵處理，否則菌絲長(zhǎng)勢(shì)較弱。

（二）菌絲生長(zhǎng)速度慢的種類栽培袋裝料要短

楊樹菇、真姬菇和大白口蘑等種類菌絲生長(zhǎng)速度較其它種類慢很多，栽培袋裝料時(shí)要少裝7-8cm，這樣既可縮短培養(yǎng)時(shí)間，又可避免菌袋兩端菌絲體和中間菌絲體菌齡差距過大，造成子實(shí)體生長(zhǎng)養(yǎng)分利用不充分的結(jié)果。

（三）從業(yè)人員素質(zhì)問題

哲學(xué)將人與世界的關(guān)系總結(jié)為主體客體關(guān)系，人為主體，外部世界為客體，這是因人有意志能動(dòng)力的原因，人的這種能力不是平均分布在每個(gè)人身上的，是有相當(dāng)差異的，這種能力具體所指就是人的綜合素質(zhì)。人的人文素養(yǎng)和科學(xué)精神構(gòu)成了人的綜合素質(zhì)，一個(gè)人的綜合素質(zhì)愈高，他（她）處理事物的能力愈強(qiáng)。有這樣的詞語或概念：精兵強(qiáng)將、烏合之眾，這是在評(píng)判一個(gè)人力組織系統(tǒng)的構(gòu)成基礎(chǔ)的素質(zhì)能力的表述。由軍事戰(zhàn)爭(zhēng)事例我們知道，精兵強(qiáng)將可以輕易地?fù)魸鹾现?，由此，我們?yīng)該知道企業(yè)員工素質(zhì)的重要性了。（平占山）