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現(xiàn)代食用菌栽培技術(shù)出現(xiàn)的較晚。是由現(xiàn)代微生物學(xué)、真菌學(xué)、遺傳學(xué)、發(fā)酵工程學(xué)、環(huán)境工程科學(xué)等領(lǐng)域的理論和高新技術(shù)匯集而成。現(xiàn)代食用菌栽培技術(shù)應(yīng)該是起源于西方。1902年，國(guó)外有人利用純菌種進(jìn)行播種并利用人工制造小氣候環(huán)境的專業(yè)菇房來(lái)進(jìn)行企業(yè)化的生產(chǎn)。

在我國(guó)，現(xiàn)代食用菌栽培技術(shù)，發(fā)展在上個(gè)世紀(jì)六七十年代，普及在八十年代，成熟在九十年代。而適應(yīng)工業(yè)化工廠化生產(chǎn)的現(xiàn)代食用菌栽培技術(shù)則出現(xiàn)在上個(gè)世紀(jì)九十年代。就總體而言，發(fā)展到現(xiàn)在，其還不成熟，主要表現(xiàn)在系統(tǒng)架構(gòu)成工藝技術(shù)本身科學(xué)性不夠（是為了簡(jiǎn)單操作的實(shí)現(xiàn)而遺棄了科學(xué)規(guī)定的東西）、其生產(chǎn)種類有局限及其和工程管理及運(yùn)營(yíng)管理的結(jié)合不匹配。

但是，現(xiàn)階段，經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的理論知識(shí)的學(xué)習(xí)儲(chǔ)備和栽培實(shí)踐，在業(yè)界中，已有一批復(fù)合型人才掌握了切實(shí)可行的工廠化食用菌栽培技術(shù)和生產(chǎn)模式。

作者，熱愛食用菌栽培事業(yè)，從1987年投身這個(gè)行業(yè)以來(lái)，廣泛地汲取各方面的文化知識(shí)，學(xué)習(xí)文學(xué)、哲學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)和社會(huì)學(xué)方面的書籍，閱讀了大量生物學(xué)和微生物學(xué)專業(yè)經(jīng)典學(xué)術(shù)著作，著重學(xué)習(xí)食用菌栽培方面的學(xué)術(shù)性強(qiáng)的著作，經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的食用菌栽培實(shí)踐和探索，積累近二十年的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，提出構(gòu)建了一套適應(yīng)現(xiàn)階段中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況的工業(yè)化工廠化食用菌栽培工藝技術(shù)和生產(chǎn)模式方案，在各地應(yīng)用效果十分理想，非常適合在現(xiàn)階段的中國(guó)部分食用菌生產(chǎn)企業(yè)推廣應(yīng)用。

本方案，基于食用菌栽培基本原理（微生物培養(yǎng)理論），立足自己和各地成熟的食用菌栽培技術(shù)，應(yīng)用發(fā)酵工程學(xué)和環(huán)境工程學(xué)理論方法構(gòu)成。

一、概述

技術(shù)是科學(xué)理論的實(shí)踐或應(yīng)用。

工藝和工程是目的性多技術(shù)應(yīng)用和實(shí)施，或者說(shuō)是綜合技術(shù)應(yīng)用和實(shí)施。

技術(shù)應(yīng)是科學(xué)的衍生或延伸。食用菌栽培技術(shù)亦是如此，是眾多科學(xué)理論的結(jié)晶的產(chǎn)物！

關(guān)于食用菌栽培已經(jīng)上升形成了一門獨(dú)立的學(xué)科，是以微生物學(xué)為基礎(chǔ)，結(jié)合發(fā)酵工程學(xué)、環(huán)境工程科學(xué)的分支學(xué)科，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有一些大學(xué)設(shè)立了這個(gè)專業(yè)。

科學(xué)是這套《食用菌工廠化生產(chǎn)工藝技術(shù)暨生產(chǎn)模式策劃方案》唯一遵從的原則，其是建立在眾多相關(guān)學(xué)科經(jīng)典的理論常識(shí)和科學(xué)實(shí)踐的基礎(chǔ)上的，嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)用的食用菌生產(chǎn)藍(lán)圖。

其主要內(nèi)涵就是只運(yùn)用經(jīng)典的微生物學(xué)理論知識(shí)和簡(jiǎn)單實(shí)用的十分成熟的栽培工程技術(shù)而決定生產(chǎn)模式。

二、目的

選用經(jīng)濟(jì)實(shí)用可操作性強(qiáng)安全度高的技術(shù)方法，順應(yīng)物種的生命生理規(guī)律，培養(yǎng)大量的種性純正、生活力強(qiáng)壯、純培養(yǎng)純度高的生理成熟的菌絲體；而后，提供適合其生物學(xué)特性的生態(tài)條件使其進(jìn)行生殖生長(zhǎng)，而獲得大量的子實(shí)體。

三、系統(tǒng)構(gòu)建及模式規(guī)劃

食用菌的基本栽培原理就是食用菌物種生活習(xí)性可知而知，環(huán)境工程可操作實(shí)現(xiàn)，那么，實(shí)踐就是順應(yīng)食用菌物種的生命生理規(guī)律，按目的人工環(huán)境工程條件促使該物種完成生活史或部分生活史。理論核點(diǎn)可以確立為：種性穩(wěn)定純正純培養(yǎng)的菌種可獲，無(wú)論什么幾何形狀一定量的固體菌絲體可育子實(shí)體。

那么，整個(gè)食用菌栽培的工藝技術(shù)系統(tǒng)即可構(gòu)建?？梢苑殖扇齻€(gè)構(gòu)成分系統(tǒng)：菌種培育，大量菌絲體培養(yǎng)，子實(shí)體發(fā)生培養(yǎng)采收。

現(xiàn)在，食用菌的栽培模式很多，栽培技術(shù)多種，但是原理是相同的。歐美和日本多是采用液體菌種全程機(jī)械化操作栽培，其科技含量高、投資大、產(chǎn)量多、生產(chǎn)控制完全程序化，生產(chǎn)運(yùn)行最有序。國(guó)內(nèi)，全程機(jī)械化完全程序化控制的食用菌生產(chǎn)模式幾乎還沒有，近幾年，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了一些大型食用菌生產(chǎn)企業(yè)，但機(jī)械化程度和程序控制程度并不高，還只是人工操作控制下的半機(jī)械化生產(chǎn)模式，大多還是微機(jī)械化人工操控的模式。

上述這些生產(chǎn)模式，一定是一定的生產(chǎn)力決定的，是受資金條件、理論技術(shù)條件和工程條件及市場(chǎng)情況等因素決定的。對(duì)于生產(chǎn)要求和面對(duì)的市場(chǎng)要求，對(duì)于已出現(xiàn)已長(zhǎng)期應(yīng)用的生產(chǎn)模式，是不能說(shuō)那個(gè)模式更科學(xué)、更合理的，拋開具體的適應(yīng)環(huán)境條件，去判斷事物是不科學(xué)的、結(jié)論是不準(zhǔn)確的。

對(duì)生產(chǎn)模式的要求是必須適應(yīng)一定的生產(chǎn)力，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)安全度高可操作性強(qiáng)，最現(xiàn)實(shí)的就是能夠最低成本地快速順利地完成生產(chǎn)目的。

作者所整理的這套方案的生產(chǎn)模式亦是就一定的生產(chǎn)力而決定的。是基于現(xiàn)階段中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況，首要考慮的是投資能力的情況，然后，考慮的才是構(gòu)建理想的要求。

作者在評(píng)估了自己掌握的食用菌栽培的實(shí)用技術(shù)后，從風(fēng)險(xiǎn)安全度和經(jīng)濟(jì)實(shí)用的角度出發(fā)認(rèn)為：將所有馴化成功的腐生型食用菌物種，一般實(shí)驗(yàn)室條件性培育固體菌種，微機(jī)械化輔助人工操控常壓熟料大部分統(tǒng)一規(guī)格全袋式制作培養(yǎng)基，經(jīng)典樣式功能和方法的接種室接種，立足當(dāng)?shù)刭Y源條件環(huán)境工程構(gòu)建經(jīng)濟(jì)實(shí)用的小氣候環(huán)境培養(yǎng)菌絲體和培養(yǎng)子實(shí)體的生產(chǎn)模式，是最符合中國(guó)現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)情況推廣發(fā)展食用菌業(yè)食用菌生產(chǎn)的模式，是最經(jīng)濟(jì)最安全的模式！

四、技術(shù)方法選用

嚴(yán)格遵循微生物培養(yǎng)理論下的食用菌栽培原理，按系統(tǒng)化要求按模式要求以經(jīng)濟(jì)安全度高可操作性強(qiáng)的原則配置技術(shù)方法。

（一）培育菌種

現(xiàn)在，社會(huì)上一些從事食用菌業(yè)的人們普遍喜好液體菌種。液體菌種培養(yǎng)時(shí)間短，所得菌絲量大，接種后分散范圍大，萌發(fā)快而生長(zhǎng)迅速，另外，工業(yè)化工廠化生產(chǎn)時(shí)便于機(jī)械化流水生產(chǎn)線接種。

液體菌種與固體菌種的區(qū)別是培養(yǎng)基質(zhì)不一樣，得到的菌絲體幾何形態(tài)不一樣。

液體菌種和固體菌種的培養(yǎng)方法有很大的區(qū)別，適合工廠化生產(chǎn)的液體菌種的培養(yǎng)對(duì)殺菌和隔離及培養(yǎng)時(shí)間要求非常嚴(yán)格，培養(yǎng)設(shè)備價(jià)格昂貴，對(duì)操作人員的素質(zhì)要求更高，否則，就極容易污染其它微生物和生理老化，與固體菌種相比，其低成本的可操作性差。

規(guī)模液體菌種的培養(yǎng)方法來(lái)源于制藥企業(yè)制取抗生素液體發(fā)酵的工藝技術(shù)，制藥企業(yè)投資大設(shè)備精良技術(shù)力量雄厚，可以輕松地完成過(guò)程達(dá)到目的。一般投資條件的食用菌企業(yè)資金量有限，技術(shù)力量山寨化，而簡(jiǎn)單化地應(yīng)用這一工藝技術(shù)，這樣的食用菌企業(yè)實(shí)際上是在給自己掘墓。

液體菌種時(shí)效性強(qiáng)，不易保藏，這就意味著使生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)之間沒有必要的時(shí)間空間伸縮緩沖，一旦流程環(huán)節(jié)的銜接跟不上，那么就影響到整個(gè)流程系統(tǒng)的運(yùn)作。
　　而固體菌種制作殺菌和隔離方法成熟，接種容易，容易保藏，其可操作性強(qiáng)，使用多個(gè)傳統(tǒng)經(jīng)典的接種室接種就可實(shí)現(xiàn)規(guī)模批量化的工業(yè)化工廠化的生產(chǎn)。
　　所以，中國(guó)現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)條件下的中小投資食用菌栽培生產(chǎn)企業(yè)，作者力主不使用液體菌種技術(shù)，而是使用技術(shù)成熟操作成本低的固體菌種技術(shù)。
　　固體菌種的制備培養(yǎng)可以瓶式可以袋式，為保障活力，容器不易過(guò)大，保藏期不易太長(zhǎng)。
　　實(shí)際上，熟料生產(chǎn)中的用種量不大，固體菌種個(gè)體形態(tài)規(guī)格統(tǒng)一，可很容易的批量地生產(chǎn)，而滿足工業(yè)化工廠化食用菌生產(chǎn)的需要。
　　（二）菌絲體的培養(yǎng)
　　菌絲體的培養(yǎng)方法，可謂五花八門。按發(fā)展過(guò)程主要記有段木栽培、代料陽(yáng)畦栽培、代料床式栽培、代料瓶式栽培和代料袋式栽培，代料袋式栽培又分各種規(guī)格的袋式栽培。
　　依據(jù)食用菌栽培原理和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，任何一種腐生菌的菌絲體不受培養(yǎng)容器或培養(yǎng)基的常用范圍內(nèi)的幾何形狀的限制而生長(zhǎng)結(jié)實(shí)的，那么在一定量的菌絲體產(chǎn)生一定量的子實(shí)體的這個(gè)理論和現(xiàn)實(shí)的前提下，適合規(guī)格的袋式培養(yǎng)菌絲體的方法輔以生態(tài)條件控制可以栽培所有腐生菌。
　　所以，我們完全可以將栽培模式統(tǒng)一，依據(jù)菌絲體的生長(zhǎng)速度確定盡可能地使用同一規(guī)格的塑料袋培養(yǎng)所有腐生菌的菌絲體，一般選用24×45規(guī)格的袋。之前，作者已經(jīng)做過(guò)多種草腐菌和木腐菌的栽培試驗(yàn)和中等規(guī)模的栽培實(shí)踐，有雙孢菇、草菇、雞腿蘑（毛頭鬼傘）、杏鮑菇、白靈菇、香菇、猴頭和黑木耳等等，效果確如預(yù)期！
　　純培養(yǎng)和混合培養(yǎng)對(duì)比，混合培養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)更高，對(duì)被培養(yǎng)物種性的抗異性要求高，對(duì)制袋操作和培養(yǎng)環(huán)境有純培養(yǎng)要求以外的要求，稍有不慎就會(huì)使被培養(yǎng)物全軍覆沒，主要原因是其在眾多關(guān)鍵影響因素之外又增加了一個(gè)未知性強(qiáng)極危險(xiǎn)的生物影響因素，因此絕大部分菌類是不能混合培養(yǎng)的，而純培養(yǎng)只要?dú)⒕透綦x做到位，種性沒問(wèn)題，培養(yǎng)基的化學(xué)性質(zhì)和物理性狀一般受殺菌措施的影響不大一般是適合狀態(tài)的，在適宜的條件下，菌絲體的培養(yǎng)就沒有任何風(fēng)險(xiǎn)了！所以，本方案在對(duì)比了上述兩種培養(yǎng)方式的操作成本沒大差異的情況下，決定只選擇純培養(yǎng)方式栽培。
　　那么，菌絲體培養(yǎng)在個(gè)體統(tǒng)一、培養(yǎng)方式固定的情況下就可以流程化生產(chǎn)了，這樣食用菌栽培的工業(yè)化工廠化的批量長(zhǎng)期培養(yǎng)菌絲體的生產(chǎn)就可以順利開展進(jìn)行了。
　?。ㄈ┳訉?shí)體的培養(yǎng)
　　不同的食用菌物種菌絲體生理成熟后產(chǎn)生子實(shí)體對(duì)生態(tài)環(huán)境的要求是不一樣的，同營(yíng)養(yǎng)型的種類對(duì)生態(tài)環(huán)境條件的要求的差異只是同類條件量化上的差異，而不同營(yíng)養(yǎng)型的種類對(duì)生態(tài)環(huán)境條件的要求則是不光量化上的不同還有條件增減的區(qū)別，一般的草腐菌和一些地生菌產(chǎn)生子實(shí)體對(duì)生態(tài)條件的要求和木腐菌相比，其多需要一個(gè)覆土條件的，否則其不產(chǎn)生子實(shí)體。
　　所以，當(dāng)獲得大量生理成熟的菌絲體后，要對(duì)需要覆土產(chǎn)生子實(shí)體的種類增加一個(gè)覆土生態(tài)條件的管理過(guò)程，以獲得子實(shí)體。這種情況的子實(shí)體培養(yǎng)，要床架脫袋裸體全覆土產(chǎn)生子實(shí)體。
　　木腐菌子實(shí)體的產(chǎn)生，依據(jù)各自生物學(xué)特性的不同要求而常規(guī)管理。不同種類要區(qū)別培養(yǎng)基的橫放和豎放產(chǎn)生子實(shí)體管理，金針菇、真姬菇、楊樹菇等注意豎放管理產(chǎn)生子實(shí)體。（ 平占山）