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在中國對外開放和體制改革不斷深入、經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展加速推進之際，食用菌（俗稱蘑菇）正以其“小產(chǎn)品”的形象走上千家萬戶的餐桌，為提高居民的生活質(zhì)量扮演著積極而重要的角色；同時又以“大產(chǎn)業(yè)”的壯志在廣大農(nóng)村地區(qū)快速成長，像一顆閃亮的產(chǎn)業(yè)新星，力圖在中國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整與和諧社會構(gòu)建的大背景下有所作為。當(dāng)前，中國的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展已經(jīng)取得了不俗的業(yè)績，總產(chǎn)量與總收入水平不斷創(chuàng)造新高，但作為一個新興的朝陽產(chǎn)業(yè)，食用菌產(chǎn)品的潛在需求遠未得到滿足，未來的市場空間勢必還要進一步擴張，食用菌產(chǎn)業(yè)在中國的發(fā)展前景十分廣闊。

（一）條件優(yōu)越，發(fā)展迅速

食用菌屬大型真菌類生物產(chǎn)品，其生長環(huán)境特殊但不挑剔，加工方式多樣但不復(fù)雜，食用營養(yǎng)美味但不昂貴。中國遼闊的地域、復(fù)雜的地形、多樣的氣候以及豐富的勞動力資源，為食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了得天獨厚的條件，由此也使中國成為世界上最早進行食用菌培育栽植、同時擁有豐富真菌物種資源的國家之一。據(jù)中國科學(xué)院微生物研究所統(tǒng)計，全國現(xiàn)已查明真菌種類達1500種以上，其中已人工馴化栽培成功的有60多種。
改革開放以來，中國的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，成果顯著，從2001年開始食用菌產(chǎn)值平均每年在以15%的速度增

（表1），其規(guī)模在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟中僅次于糧、棉、油、菜、果而居第六位。中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，1978年中國食用菌產(chǎn)量還不足1億千克，產(chǎn)值不足1億元，而到2006年全國食用菌總產(chǎn)量已超過147億千克，在不足三十年的時間內(nèi)擴大約150倍，占世界年總產(chǎn)量的70%以上，總產(chǎn)值突破600億元，出口創(chuàng)匯11.2億美元。目前，食用菌已經(jīng)成為中國在國際競爭中的一大優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，中國的香菇市場份額已占據(jù)東南亞等主要香菇消費國，2006年食用菌產(chǎn)品出口126個國家和地區(qū)（海關(guān)數(shù)據(jù)）。另據(jù)不完全統(tǒng)計，全國食用菌主產(chǎn)縣已有500多個，其中產(chǎn)值超億元的縣有100多個；從事生產(chǎn)、加工和經(jīng)銷的各類食用菌企業(yè)達2000多家；從業(yè)人員已達2500萬人，中國已成為舉世矚目的食用菌產(chǎn)業(yè)大國。

表1.  2000-2006年中國食用菌總產(chǎn)量及其增長率
年　　份 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
產(chǎn)量：噸 6637940 7818702 8764873 10390690 11603603 13345994 14740980
增幅：％ / 17.79 12.10 18.55 11.67 15.02 10.45
資料來源：《2006/2007中國食用菌市場發(fā)展報告》，中國食用菌商務(wù)網(wǎng)&食用菌市場編輯部

（二）需求巨大，潛力無限

食用菌是廣大農(nóng)村居民熟知常見的“山產(chǎn)品”，在城鎮(zhèn)卻是備受消費者青睞的時尚珍品，實際消費量在逐年快速遞增，但與香港等食用菌高消費地區(qū)相比，中國大陸人均消費量還有較大差距，國內(nèi)市場容量提升空間依舊巨大。隨著居民收入水平的不斷提高和消費結(jié)構(gòu)升級的步伐加快，消費者對食用菌營養(yǎng)價值和保健功能的認知度越來越高，居民食用菌支出的增長勢頭還將繼續(xù)保持下去，國內(nèi)食用菌消費需求必將進一步擴大。如果中國人均食用菌消費量每年僅提高0.1千克（干品），到2010年國內(nèi)新增食用菌需求就可達50億千克需求。

國外人均消費量同樣增長迅速，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前正以每年13%的速度遞增，食用菌產(chǎn)品已逐步成為當(dāng)今世界的三大主流食品之一。特別在發(fā)達國家中，食用菌產(chǎn)品供求缺口甚大，美國每年需進口各種食用菌（含罐頭制品）1.8億千克，法國1.6億千克，日本每年需進口菇品1.2億千克來彌補產(chǎn)銷所需的逆差。2006年全球人口突破65億，而食用菌產(chǎn)量不足200億千克（鮮品），人均年消費量在3千克左右，折干為0.3千克/人。如果全球人均食用菌年消費量增加至1.0千克（干品），全球食用菌消費總量將達到650億千克，是目前的三倍還要多。

可見，無論是國內(nèi)還是國外，食用菌產(chǎn)業(yè)都存在巨大的需求空間（表2）。當(dāng)前，中國食用菌產(chǎn)品出口量與全國總產(chǎn)量相比，還達不到5%（2006年出口6.03億千克），增長潛力極大。由于食用菌產(chǎn)業(yè)是技術(shù)與勞動密集型產(chǎn)業(yè)，與發(fā)達國家相比，中國具有明顯的成本優(yōu)勢，因此十分有望在國際市場上占據(jù)更大的份額。特別是中國加入世貿(mào)組織后，食用菌產(chǎn)業(yè)是最大受益者之一，入世標(biāo)志著中國菇品深層次地融入國際大市場，可以在WTO的134個締約國中享受關(guān)稅減免，進行無歧視性的自由貿(mào)易，這為產(chǎn)業(yè)的長足發(fā)展，提供了千載難逢的良機。
表2.  2010年國內(nèi)外食用菌消費需求預(yù)測（單位：億千克）
食用菌需求 國內(nèi)新增 國內(nèi)總量 全球新增 全球總量
年增幅10％ 68.22 215.22 92.82 292.82
年增幅15％ 110.10 257.10 149.80 349.80
年增幅20％ 157.82 304.82 214.72 414.72

（三）變化明顯，走勢科學(xué)

近年來，在胡錦濤等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的關(guān)心和肯定下，各級地方政府充分認識到大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢和可行性，在調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中積極把食用菌列為主導(dǎo)產(chǎn)品，依據(jù)合理的產(chǎn)業(yè)布局和科學(xué)的發(fā)展模式，采取政策傾斜，從人力、財力和物力上給予扶持，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出新的特征和趨勢。

1. 食用菌生產(chǎn)品種日趨多樣化。20世紀(jì)80年代之前，中國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分緩慢，且一直處于區(qū)域性單一品種發(fā)展的局面。經(jīng)過二十幾年的發(fā)展，在市場經(jīng)濟的推動下，全國各地的新品種、新技術(shù)不斷涌現(xiàn)（國際大部分國家僅為香菇、雙孢菇等幾個品種），同時還注重了品種結(jié)構(gòu)與區(qū)域布局的構(gòu)建與完善。而食用菌保健品及藥用品的開發(fā)可在逐步走上正軌，這將成為食用菌產(chǎn)業(yè)未來增加附加值的重要延續(xù)產(chǎn)業(yè)。

2. 由傳統(tǒng)的季節(jié)性栽培向反季節(jié)周年生產(chǎn)發(fā)展。近年來，隨著科技的發(fā)展以及廣大菇農(nóng)生產(chǎn)經(jīng)驗的不斷積累，在經(jīng)濟效益及市場需求的驅(qū)動下，傳統(tǒng)的季節(jié)性生產(chǎn)模式已經(jīng)被打破，季節(jié)安排越來越靈活。在對各品種生物特征及市場規(guī)律深入研究的基礎(chǔ)上，很多地區(qū)開始發(fā)展食用菌產(chǎn)品的反季節(jié)生產(chǎn)，各品種尤其是珍稀品種的工廠化生產(chǎn)發(fā)展迅速，使經(jīng)濟效益明顯提高，成倍提高了單位土地面積的利用率和經(jīng)濟效益，有效解決了廣大農(nóng)民的增收問題。

3. 由自發(fā)分散的家庭副業(yè)向支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展。10多年前，中國的食用菌產(chǎn)業(yè)還被作為一般的家庭副業(yè)。而隨著產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，已引起了各地政府部門的重視，采取多種措施促進產(chǎn)業(yè)上檔升級。截至目前，在全國有近百個縣和數(shù)千個村鎮(zhèn)由于發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)而脫貧致富，有的縣菇農(nóng)平均增收1000多元，有的菇農(nóng)戶最高增收10萬元以上，食用菌已成為一項支柱產(chǎn)業(yè)。

4. 由粗放經(jīng)營向產(chǎn)供銷一條龍，科工貿(mào)一體化方向發(fā)展。在食用菌產(chǎn)業(yè)二十幾年的發(fā)展歷程當(dāng)中，各地政府部門及龍頭企業(yè)做了大量的工作，同時也在食用菌科研、技術(shù)、推廣、生產(chǎn)、加工、流通等方面積累了豐富的經(jīng)驗。各地政府部門紛紛出臺各種優(yōu)惠政策，千方百計協(xié)調(diào)產(chǎn)供銷關(guān)系，加強了宏觀調(diào)控和行業(yè)管理力度，為有效解決“三農(nóng)”問題提供了有力保障。當(dāng)前，越來越多食用菌主產(chǎn)省、主產(chǎn)縣異軍突起，加工流通企業(yè)層出不窮，逐步形成了集約經(jīng)營、規(guī)模發(fā)展、產(chǎn)供銷一條龍的發(fā)展格局。

5. 食用菌產(chǎn)業(yè)信息化建設(shè)全面展開。隨著20世紀(jì)下半葉微電子技術(shù)和信息產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn)和快速發(fā)展，信息化大潮洶涌而至，信息技術(shù)正在使生產(chǎn)制造、科研開發(fā)以及人們的社會生活發(fā)生質(zhì)的變化。近些年來，食用菌產(chǎn)業(yè)已不再局限于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展模式，而是充分利用信息技術(shù)組織生產(chǎn)和市場推廣，一些自動和半自動的工廠化生產(chǎn)流程逐步得到應(yīng)用，大大提高了生產(chǎn)效率。此外，大大小小的專業(yè)型網(wǎng)站和雜志在食用菌市場宣傳和產(chǎn)品推廣方面也在發(fā)揮著越來越重要的作用。中國食用菌商務(wù)網(wǎng)成立于2000年，在中國食用菌協(xié)會和中國互聯(lián)網(wǎng)協(xié)會的大力支持下，致力于推進中國食用菌產(chǎn)業(yè)的信息化進程，服務(wù)于中國食用菌流通領(lǐng)域，組織全國全行業(yè)大型新產(chǎn)品新技術(shù)展銷會等活動20余次。目前，平均每天10000多家食用菌生產(chǎn)、經(jīng)銷、加工企業(yè)和從業(yè)人員登錄該網(wǎng)站，及時掌握全球菌業(yè)風(fēng)云變化。而《食用菌市場》雜志則以海內(nèi)外市場為依托，利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，實現(xiàn)了現(xiàn)代傳媒載體與傳統(tǒng)傳媒載體的有機結(jié)合，在食用菌品牌建設(shè)和營銷等方面達到了多方位、互動式的宣傳效果。