世界人口不斷增長，預(yù)計到2050年將超過90億，這意味著對糧食的需求增加。糧農(nóng)組織(FAO)估計，到那時，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必須增加70%才能滿足需求。因此，有必要尋找蛋白質(zhì)的替代來源，在更短的時間和空間生產(chǎn)高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。
近年來，科研人員一直致力于尋找未充分利用的蛋白質(zhì)來源，以替代動物來源蛋白質(zhì)。植物蛋白通常被用于這一目的，然而，由于缺乏一些必需氨基酸，大多數(shù)植物蛋白被認為不是高質(zhì)量蛋白質(zhì)。蘑菇蛋白質(zhì)通常具有完整的必需氨基酸組成，可滿足人們的飲食需求，并且與動植物來源相比具有一定的經(jīng)濟優(yōu)勢。許多蘑菇可在液體培養(yǎng)物等農(nóng)業(yè)工業(yè)廢料中生長，在短時間內(nèi)高產(chǎn)。此外，蘑菇可被加工以獲得富含高蛋白質(zhì)食品，可改善功能特性、增加附加值。
食用菌由于其熱量低、膳食纖維含量高，在人體營養(yǎng)中占有重要地位。此外，食用菌還具有顯著的蛋白質(zhì)含量（從干重的19%至37%）和完整的必需氨基酸，通常可滿足成年人的需要。除了其易烹飪性和食用價值，食用菌的藥用價值也不可小覷。近年來科研人員對食用菌在抗癌、抗病毒、降血糖等方面進行了許多研究，并取得了可借鑒性成果。
蛋白質(zhì)被認為是維持健康的關(guān)鍵營養(yǎng)素，除了被看作能量來源，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)還發(fā)揮著許多重要功能，無論是作為身體組織的一部分，還是作為激素或酶。吃蘑菇是獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的一個可行選擇。食用菌生長周期短，通常比動物和植物蛋白質(zhì)易獲且更便宜。更值得關(guān)注的是，食用菌可被種植在來自木材、紙張和農(nóng)業(yè)工業(yè)廢料等各種基質(zhì)上，因此種植是環(huán)保的。
圖為：蛋白質(zhì)含量，男性和女性的推薦營養(yǎng)素供給量（RDA）以及一些最廣泛種植的食用菌和其他動植物源性食品的蛋白質(zhì)能量比（PER）。
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