前段時間，一個叫做“這才是正宗金針菇”的話題沖上微博熱搜。網(wǎng)友們紛紛提出了疑惑，平時在超市、菜場買到的白顏色的“金針菇”其實(shí)是銀針菇嗎？網(wǎng)友們還為金、銀針菇站起了隊(duì)，有的認(rèn)為金針菇顏色更黃、味道更鮮美，有的認(rèn)為銀針菇口感更嫩，都為自己更喜歡的一種“打call”。
金針菇、銀針菇，到底不同在哪里？針對這個問題，來聽聽四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究中心副主任李小林怎么說。
“無論是市場上所說的金針菇還是銀針菇，其實(shí)學(xué)名都是冬菇，拉丁名為Flammulinavelutipes(Curtis)Singer，又叫樸菰、構(gòu)菌、毛柄金錢菌和凍菌等，一般市場上的商品名都統(tǒng)一叫金針菇。所謂的‘銀針菇’其實(shí)也是金針菇，是白色品系。”李小林博士告訴記者，黃色的金針菇口感更好，但有兩個缺點(diǎn)，一是子實(shí)體纖維素含量高容易‘卡’牙齒，二是商品貨架期短、易褐變。白色的銀針菇口感稍差，但更適應(yīng)大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，不易褐變，也不太卡牙齒。
據(jù)了解，金針菇作為我國主栽食用菌之一，規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)始于20世紀(jì)80年代，40年來經(jīng)歷了幾次較大的栽培技術(shù)變革。早期的金針菇人工栽培均使用野生馴化的黃色品種，菌蓋黃色，菌柄粗壯、基部褐色，易開傘，口感脆嫩、爽滑，但商品外觀不甚理想。
自20世紀(jì)80年代后期，科技工作者先后選育出系列雜交品種，如雜交19號、FV129、F7、華金18、華金63、川金3號等，雜交的黃色品種迅速替代了野生馴化品種，黃色品種占據(jù)國內(nèi)市場主導(dǎo)地位直至20世紀(jì)末。
日本某學(xué)者首次培育出了世界上第一個白色金針菇品種M50，并于1988年在日本品種登錄并逐漸推廣。隨著國內(nèi)消費(fèi)市場的需求變化，進(jìn)入21世紀(jì)，白色金針菇品系逐漸替代了黃色系，目前市場銷售的金針菇絕大多數(shù)為白色，僅部分省份在特寫季節(jié)栽培和銷售黃色金針菇。
一直以來，金針菇都是燙火鍋必備的佳肴。但大家可能不知道，四川是全國最大的黃色金針菇栽培基地之一。據(jù)估計，四川省黃色金針菇比例約占比30%左右，而全國黃色金針菇比例遠(yuǎn)低于10%。由于黃色金針菇栽培難度大，商品保鮮性不高，易褐變，所以近年被白色金針菇擠占。但由于黃色金針菇的口感和風(fēng)味優(yōu)于白色金針菇，近年來發(fā)展或重現(xiàn)生機(jī)。
金針菇含有18種氨基酸，尤以精氨酸和賴氨酸含量突出，對兒童腦發(fā)育具有一定促進(jìn)作用。李小林博士強(qiáng)調(diào)，不論是金針菇還是銀針菇，都是高鉀低鈉、富含維生素和纖維素的優(yōu)質(zhì)食品，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。建議經(jīng)常食用。
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