自古以來,人們就難逃蘑菇的誘惑。在吃貨的國度里,古人早就將它們端上了餐桌。
現(xiàn)在通常把細菌、放線菌和真菌統(tǒng)稱為菌類。在顯微鏡問世前,“菌”的概念主要是指那些肉眼可見的大型真菌,在古籍中常稱之為芝、蕈、栭、苬等。
早在周代,就有關(guān)于“菌”的文字描述,而《列子》中記載著“朽壤之上,有菌芝者。”《莊子》中說“朝菌不知晦朔”,可見當時人們已經(jīng)了解到菌的生長習性。1977年,浙江余姚河姆渡遺址發(fā)掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類遺存物,這說明,我國食用真菌的歷史至少有六千年了。
食用過菌菇的人都能感受到它香嫩脆美的獨特風味。古人也都極力贊美這些美味的菌類食品,如“香蕈……味甚香美,最為佳品氣”“肌理玉潔,芳香韻味,一發(fā)釜鬲,聞于百步”。如此美味的食物當然不能“靠天收”,為了能方便地享用到這些真菌,古人早早就開始了人工栽培的嘗試。
南北朝時,陶弘景曾記述過茯苓的人工栽培法;《唐本草》明確載有“煮粥安褚木上,以草復(fù)之,即生蕈爾”,這說明當時我國已經(jīng)掌握木耳的生長習性,并有了自然繁殖木耳的方法。
食用佳肴
學(xué)會了種植,那怎么吃呢?古人食用這些菌類的方法與菜品,可一點不輸于今天。
北魏年間,高陽太守賈思勰撰《齊民要術(shù)》,在“素食篇”中提到幾種烹制菌類菜的方法,其中一種是“木耳菹”。木耳菹的原料為新鮮木耳,將木耳用清水煮開五次,取出置冷水中洗凈,切成細絲,將少許香菜、蔥白段切碎,與木耳絲一起裝盤,下豉汁、淡醬和醋調(diào)合,然后加入姜末和椒粉即成,“甚滑美”。
所謂“菹”,原本指酸菜,從原文意來推測,所謂木耳菹,乃是涼拌酸辣木耳絲。
《齊民要術(shù)》還有一種吃法叫“缹菌”,原料為鮮菌,所謂“缹”就是烹煮。選未開傘的鮮蘑菇(地雞),用淡鹽水洗去泥土,在開水中焯一下,取出撕成碎片。將蔥白段切細,與麻油、酥油一起熬湯,然后將鮮菌、濃豉汁、鹽、椒末一起下入湯內(nèi)煮熟即成。
上述為“素缹法”(素菜),亦可將預(yù)先煮熟的豬、羊、雞肉切片與鮮菌共煮,這里就不需加酥油,是為“肉缹法”(葷菜)。
南宋著名詩人楊萬里作詩《蕈子》云:“空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁。……蠟面黃紫光欲濕,酥莖嬌脆手輕拾。色如鵝掌味如蜜,滑似莼絲無點澀。……”真是讓人流口水啊。
南宋周密《武林舊事》卷六記載了當時杭州市面上一種叫做“天花餅”的食物,同書卷七又載:“……(往宮中)送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒、乳糖、巧炊、火燒、角兒等。”
有學(xué)者認為,天花蘑菇即今天的平菇。這種菌在當時已是宮廷菜肴,都市中也有售,價錢一株得要一匹細絹,堪比今天的魚子醬、松露。
清代袁枚的《隨園食單》,記載了很多美味的菜肴,不僅種類豐富,而且一一列舉制法,就菌類來說,有很多烹飪的心得。“蘑菇”條云:“蘑菇不止作湯,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更宜受霉,須藏之得法,制之得宜。雞腿蘑便宜收拾,亦復(fù)討好。”
又“松蕈”條云:“松蕈加口蘑炒,最佳,或單用秋油泡食,亦炒,惟不便久留耳。置各萊中,俱能功鮮??扇胙喔C作底墊,以其嫩也。”
在清代,猴頭也是一種極名貴的菌類食材。在慈禧身邊擔任過女官的德齡,在《御香飄渺錄氣》有一段關(guān)于猴頭菇的記述:
“還有一種算是十分稀罕的東西,喚做猴頭,大概跟打網(wǎng)球用的球一樣大小。……猴頭有種種制法,也可以把整個東西擱在文火上蒸著,也可以切成一片一片的煎炒,有時把它混合在各種肉食里,也可增加幾許鮮味,尤其是和在羊肉里面,格外可口。就是用來做湯,其味亦不在雞湯之下。”
除了做菜,菌菇還用來做調(diào)料。清代將炒好的香菇,放入麻油中貯存起來,類似于現(xiàn)代所說的“菌油”,是高級調(diào)料。
預(yù)防中毒
不過,這些大型真菌雖好吃,但其中一些有毒,要是誤吃了,一不小心真的會“躺板板”。
記述毒蘑菇最早的資料,可能是漢代的《金匱要略·方論》,書中寫道:“木耳赤色及仰生者勿食”。
《洗冤集錄》是宋代學(xué)者宋慈的一部著作,其中談到,“手腳指甲及身上青黑者,口鼻內(nèi)多出血,皮肉多裂,舌與糞門皆露出,乃是中藥毒、菌蕈毒之狀。”
宋人彭乘《墨客揮犀》載:“菌不可妄食,建寧縣山石間忽生菌,大如車蓋,鄉(xiāng)民異之,取以為饌,食者輒死。”
看看,那時就勸告大家不要輕易采食野生蘑菇了。珍惜生命,一定遠離野生蘑菇。