香菇，也稱櫟菌（因其多寄生于櫟樹）、臺蕈（因其多產(chǎn)于浙江臺州一帶）、香信（廣東一帶對香菇的俗稱）、冬菰（因其多生長于秋冬春之際）、板栗菌（因其多寄生于栗樹）、香皮褶菌（早年植物學上名稱）。
香菇，屬真菌類口蘑科植物。是世界著名的食用菌“四大栽培菌”之一，有“蘑菇皇后”、“植物性食品頂峰”之美譽。我國早有栽培。特具醇香、口感柔韌滑脆，味道鮮美，宜于多種烹調(diào)加工，可葷可素，可清淡可濃郁，全國各大菜系各個地區(qū)均采用入肴饌。營養(yǎng)價值也很高，100克香菇的營養(yǎng)價值相當于400克牛肉，并含有18種氨基酸及多種有益健康的成分?？山档湍懝檀?、高血壓，防止感冒、糖尿病、神經(jīng)炎、肝炎、惡性貧血、小兒佝僂病等多種疾病。中醫(yī)認為其味甘、性平，可益胃氣，托痘疹。我國福建、江西、浙江、安徽等省為主要產(chǎn)區(qū)。
用新鮮香菇烹制出的菜肴味道清香而滑嫩，干香菇卻有筋柔醇香的感覺。為什么干、鮮香菇在風味上各有千秋呢？這主要在于香菇呈味物質(zhì)上的改變。
我們知道，新鮮香菇中存在大量的香菇酸。香菇酸經(jīng)特定醇作用或非酶反應(yīng)后生成香菇精，由于香菇精的存在，而使新鮮香菇呈現(xiàn)一種清香的味道。干制后的香菇卻不同了，它的呈味物質(zhì)除一定數(shù)量的香菇精外，主要是“5'—硫酸鳥苷（5'—GMP）”。5'—硫酸鳥苷的鮮味要比味精高出100倍，而且在干香菇中含量相當豐富。
那么5'—硫酸鳥苷在干香菇中是如何產(chǎn)生的呢？
烹制菜肴前，干香菇是要用熱水浸泡的，在浸泡過程中，香菇組織細胞里所含的核糖核酸，簡稱“RNA”（英文Ribonucleic Acid的縮寫），經(jīng)水解后，就會生成大量的5'—硫酸鳥苷。另外，新鮮香菇在烘焙或日曬干制時，原來的呈味物質(zhì)也會發(fā)生變化，一部分香菇經(jīng)r—谷氨轉(zhuǎn)位酶作用，分解生成r—谷氨酸肽。此外，新鮮香菇中存在的各種氨基酸在干制過程中，又會轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C酸和糖類。這樣，就使得干香菇與新鮮香菇有著不同的風味了。這就如同剛從地里拔出的花生和曬干焙過的花生吃起來味道有別是同一道理。（來源：陜菜網(wǎng)）
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