銀耳，又名白木耳、雪耳，長(zhǎng)相美麗，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌。銀耳性質(zhì)平和，可與多種食材搭配用于做湯或甜品，是進(jìn)補(bǔ)佳品。研究表明，銀耳中富含的銀耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用。
市面上常見(jiàn)的銀耳大都是干制的，品質(zhì)好的干銀耳無(wú)異味、朵大疏松、重量輕、呈黃白色、有光澤、肉質(zhì)肥厚堅(jiān)韌、沒(méi)有黑點(diǎn)或雜質(zhì)。銀耳的干燥技術(shù)目前有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷凍干燥等，干燥過(guò)程對(duì)銀耳的主要營(yíng)養(yǎng)成分，包括多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等影響并不大。
此外，中醫(yī)認(rèn)為，銀耳能補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生津、止咳。因此，銀耳一直以來(lái)都被視為養(yǎng)生保健和美容養(yǎng)顏佳品。自己在家泡發(fā)銀耳時(shí)，不可以用熱水，這樣會(huì)導(dǎo)致泡發(fā)不充分，引起消化不良。最好選擇涼水泡發(fā)，并去掉未發(fā)開(kāi)的淡黃色根部。泡發(fā)過(guò)程中，要勤換水，泡6至8小時(shí)左右為宜。泡發(fā)時(shí)間過(guò)久易滋生細(xì)菌，還可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽危害健康。
近年來(lái)，市場(chǎng)上開(kāi)始銷售鮮銀耳，吸引了不少人的目光，認(rèn)為鮮銀耳“純天然、無(wú)添加、營(yíng)養(yǎng)好、更健康”。其實(shí)，相對(duì)干銀耳，鮮銀耳對(duì)比干銀耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高多少，其優(yōu)勢(shì)只是在于吃起來(lái)更糯，口感要稍好一些。
除此之外，鮮銀耳不好運(yùn)輸和保存，還容易受到污染，變質(zhì)銀耳中毒事件也時(shí)有發(fā)生。這是因?yàn)轷r銀耳受培植環(huán)境及土壤的影響，容易染上致病菌并產(chǎn)生毒素。誤食有毒或者變質(zhì)的鮮銀耳可能會(huì)導(dǎo)致嘔吐、腹痛，甚至出現(xiàn)黃疸、血尿及抽搐等癥狀。這是因?yàn)?strong>鮮銀耳容易感染椰毒假單胞菌，它產(chǎn)生的主要毒素是米酵菌酸。銀耳干制過(guò)程中，在陽(yáng)光紫外線的作用下，這種毒素會(huì)變成米酵菌酸異構(gòu)體——異米酵菌酸，它對(duì)人并無(wú)任何毒性。
如果要購(gòu)買鮮銀耳，則需要注意銀耳的手感和氣味，正常銀耳應(yīng)呈白色或淡黃色，沒(méi)有異味，看起來(lái)有光澤，摸起來(lái)有彈性。若銀耳存在太過(guò)瘦小、透明度不好、呈灰黃甚至暗綠色、蒂部有橘紅色斑塊、彈性不好、易撕碎、腐爛變質(zhì)、發(fā)酸發(fā)臭等情況，就千萬(wàn)不要購(gòu)買了。（來(lái)源：科普中國(guó)-科學(xué)原理一點(diǎn)通）
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