中國菜中,菌菜指的就是以菌菇為主料制作的菜肴，中國菌菜的形成與發(fā)展,深受風(fēng)情物產(chǎn)及人們的物質(zhì)和精神文化生活的影響,形成了獨(dú)具一格的菌菜文化。
中國菌菜文化的來源,主要有四個：
第一個是戰(zhàn)國以來,在宮廷中漸漸流行起來的“宮廷菌菜"。宮廷菌菜最大的特點(diǎn)就是華麗,這些菜所用的原料全是諸侯進(jìn)貢的珍貴菇種,口蘑、猴頭菇、蟲草等名貴菌類在宮廷菜中最為常見。宮廷菌菜不但在用料和外形上講究,連名字也起得非常富貴典雅,烘托著吉祥如意的氣氛,如“御筆猴頭”“芙蓉竹蓀″都是菌菜里的極品。
第二個是自唐、宋以來,在貴族士大夫的餐桌上形成的“公府菜”。大概到了清代中期的時候,中國的烹飪技術(shù)空前發(fā)達(dá),被人們納入食材的菌種大大增加。
第三個是隨著佛教和道教的發(fā)展而漸漸形成的"寺院菜"或"齋菜"。佛教講究“以素托葷”,寺院菜主要以“三菇六耳”為原料。
第四個則是唐、宋以后,在商品經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展下,漸漸形成的市民吃的素食菜。這四類菜雖然各不相同,但是隨著時間的發(fā)展,卻彼此交融、互相借鑒,融會了中國菜肴博、精、養(yǎng)、雅的特點(diǎn)。（來源：百度 蘑菇志）
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