生長在自然界的野生菌在這個季節(jié)里還真是茂盛，各種菌類爭奇斗艷，也是我們一飽口福的時候，特別是云南野生菌生長最多的地方，這時候市場上各式各樣的野生菌類都擺了出來，讓我們選的都眼花繚亂了，就連平時很想吃到的野生菌在這個季節(jié)里都能夠很快實現(xiàn)愿望，像我們以前說到過的松露、松茸、牛肝菌、雞樅菌等想吃都能吃到，而今天我們說到的這種野生菌是“雞油菌”。
剛開始聽到雞油菌的時候，我以為是和雞樅菌一樣的菌類，可是真正了解以后才知道原來不是這樣的，因為雞油菌在烹飪的時候菇體很吸油，在吃的時候一口要下去，和了蘑菇液體的油水就會被擠壓流出來，而流出的液體就像雞油一樣，它就是因此而得這個名。雞油菌的營養(yǎng)很豐富，除了我們國內(nèi)銷售之外，每年大量的雞油菌以鮮品、干品或速凍品形式出口到歐洲大陸和美國市場，在德國市場的雞油菌大多都是來自于云南，而雞油菌就成了全球六大著名菌根性食用菌之一。
雞油菌屬于真菌界雞油菌科雞油菌屬的子實體，也叫雞油蘑、雞蛋黃菌、杏菌等，它的整個子實體是杏黃色至蛋黃色的肉質(zhì)，呈喇叭的形狀；菌蓋剛開始的時候是扁平的，后來變成往下凹的形狀，顏色很鮮艷，肉質(zhì)很鮮美；雞油菌有好幾個種類，比一般的蘑菇要更有韌性，還有點彈性，聞起來有明顯的杏香味，喜歡生長在秋季的北溫帶深林中，在東歐和俄羅斯是出產(chǎn)最好雞油菌的地方，在我國的四川以及湖北西北地區(qū)出產(chǎn)的雞油菌質(zhì)量較好，但是產(chǎn)量不高，而出口的雞油菌大多來自于云南，是我國四大名菌之一。
雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣很受人歡迎，但是價格卻比香腸要貴很多；在國外雞油菌的吃法有很多，最特別的可能就是奶油香草雞油菌吧；而我們國家吃雞油菌的方法主要是煲湯或作為配菜炒肉來食用，最為著名的一道菜是雞油菌炒火腿腸，并且雞油菌要燉久一些，這樣那種特別的味就會更濃郁一些。雞油菌除了可以食用之外，還有很好的藥用價值，具有清目，利肺，益腸胃的功效，經(jīng)常食用可以預(yù)防視力失常、眼結(jié)膜炎、夜盲、皮膚干燥、粘膜失去分泌能力等疾病，也可以可抵抗某些呼吸道及消化道感染的疾病。
因為雞油菌是性寒的，我們在吃鮮菌的時候要用開水焯兩三分鐘，放涼再用這樣比較好。
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