野生菌是食用菌家族的一類美味。我國復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨(dú)特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，野生菌種類多、分布廣、產(chǎn)量大。在食用菌界，有“四大菌王”之稱的野生菌都有誰呢？
1.松茸
松茸又名松蘑，菌蓋初生為半球形，成熟后展開成傘狀，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，有淺褐色至栗褐色的纖維狀茸毛鱗片。松茸是世界上珍貴的天然食用菌類，素有“海里的鯡魚籽，陸地上的松茸”之美譽(yù)，含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，因此在國際上被廣泛用于制作藥品、保健品和化妝品，至今仍然無法人工栽培，是我國二級瀕危保護(hù)物種。
2.牛肝菌
牛肝菌屬珍稀菌類，又稱大腳菇，是世界著名的優(yōu)良野生食用菌，目前為止不能人工栽培子實(shí)體，但是可利用菌絲進(jìn)行深層發(fā)酵培養(yǎng)。牛肝菌分為白、黃、黑三種，菌蓋呈扁半球形或稍平展，較光滑，呈黃褐色、土褐色或赤褐色。牛肝菌體形肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，菌肉呈白色，折斷后不變色。牛肝菌富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，有獨(dú)特的香味且營養(yǎng)豐富，具有防病治病、強(qiáng)身健體的功能。在我國，牛肝菌科的品種多達(dá)397種，其中33種為毒菇。由于毒菇與可食用菇的形態(tài)特征相似，容易誤采誤食。
3.羊肚菌
羊肚菌是一種名貴的食用菌，其味道鮮美，在國際上具有悠久的食用傳統(tǒng)，在歐洲被視為貴族性食材，在北美被稱作最佳的食用菌。野生羊肚菌春末至秋初生長于海拔2000~3000米左右的針葉闊葉林中，在云南、四川、貴州、西藏均有分布。野生羊肚菌數(shù)量稀少，人工栽培成為必然。據(jù)記載，法國是最早進(jìn)行羊肚菌馴化栽培的國家，至今已有130余年的歷史。目前，在國內(nèi)已實(shí)現(xiàn)規(guī)模種植的羊肚菌種類有梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、紫褐羊肚菌。人工栽培讓過去昂貴的野生羊肚菌得以走進(jìn)普通百姓的餐桌。
4. 黑虎掌菌
黑虎掌菌是著名的出口食用菌之一，新鮮的虎掌菌菌肉鮮脆、奇香濃郁，干制后香味更加濃厚，含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、揮發(fā)油、氨基酸、礦物質(zhì)、微量元素和維生素等營養(yǎng)成分，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。黑虎掌菌在歷史上被視為名貴山珍，為歷朝歷代宮廷喜愛的貢品之一。黑虎掌野外分布區(qū)很小，在我國主要出產(chǎn)于云南楚雄彝族自治州和原麗江納西族自治縣，十分珍貴。人工栽培目前還處于初期的研發(fā)和試栽階段，雖然已取得了進(jìn)展，但產(chǎn)量還不穩(wěn)定。
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