經(jīng)過十余年的快速發(fā)展，食用菌已成為中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)中的第五大產(chǎn)業(yè)，香菇、黑木耳、平菇、杏鮑菇、金針菇等也成為了餐桌上的日常菜肴。食用菌不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，含有人體生命活動(dòng)所需的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、維生素和礦質(zhì)元素。
食用菌的蛋白質(zhì)含量高，1公斤干香菇的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于1.6公斤雞蛋、2公斤谷類或6公斤牛奶所含的蛋白質(zhì)；并且組成香菇蛋白質(zhì)的氨基酸中含有8種人體必需氨基酸，尤其富含谷物所缺少的賴氨酸，可促進(jìn)兒童體質(zhì)和智力發(fā)育，并可防止骨質(zhì)疏松癥。
食用菌的碳水化合物的含量一般為干重的60%，但是可水解生成葡萄糖的營養(yǎng)性糖類含量僅為2%—10%；可溶性膳食纖維（低聚糖與可溶性多糖）占2%—8%，可溶性膳食纖維不能被小腸直接吸收，而在大腸中被腸道菌轉(zhuǎn)化為短鏈脂肪酸等代謝產(chǎn)物，從而發(fā)揮提高免疫力、降血糖、降血脂、抗氧化等多種生物功能；不溶性膳食纖維如果膠、纖維素等的含量則高達(dá)40%以上，在改善胃腸功能，促進(jìn)腸道垃圾排出，調(diào)節(jié)腸道菌群方面功效顯著。
食用菌不含膽固醇，其脂肪含量僅占干品重量的0.2%—7.1%，1公斤黑木耳的脂肪與0.011公斤肉所含脂肪相當(dāng)。而且，組成食用菌脂肪的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，尤其是ω6系列多不飽和脂肪酸，含量為總脂肪酸的50%以上；同時(shí)還含有α-亞麻酸、DHA、EPA等ω3系列多不飽和脂肪酸。
食用菌中含有豐富的維生素，維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、維生素D、維生素E、維生素A等均有檢出，維生素B族、維生素C及維生素D在食用菌中含量較高。草菇富含維生素B1、B2和煙酸B3，其維生素C含量是柚、橙的2—5倍；香菇中維生素B12的含量甚至高于肉類，維生素D的含量是大豆的21倍；而黑木耳中則有較高水平的維生素A、維生素E和胡蘿卜素。
食用菌礦質(zhì)元素種類豐富，不僅含有人體必須的常量元素鉀、鈉、鈣、鎂、磷，還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳、硒、鍺等。雙孢菇中鉀高鈉低，對(duì)高血壓患者十分有益；銀耳含有較高含量的磷，有助于恢復(fù)和提高大腦功能；香菇和木耳中高含量的鐵，適宜作為缺鐵性貧血人群的日常補(bǔ)鐵食品；被稱為聰明菇的金針菇，其益智功能與其鋅含量高有關(guān)；竹蓀的錳含量為推薦食用量的近5倍，可用于因銅攝入不足導(dǎo)致的頭發(fā)早白；而雙孢菇中的硒，靈芝中的鍺均可提高人體免疫功能、延緩機(jī)體衰老。
因此，食用菌是難得的高蛋白、低脂肪、低糖、多膳食纖維，氨基酸、維生素和礦質(zhì)元素種類豐富的有益健康的“一高、二低、四多”綠色食品。
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