食用菌的獨特營養(yǎng)保健價值使其在人類食物中占重要地位。食用菌中的多糖體物質(zhì)是目前醫(yī)藥方面最強的免疫劑之一，有明顯的抗癌活性。真菌多糖體主要來自其細胞壁，是一種肽葡聚糖，由許多單糖分子通過糖苷鍵相連的高分子多糖化合物。這類化合物對癌細胞并沒有直接殺傷能力，它的奧妙就在于刺激抗體的形成，從而提高并調(diào)整人體內(nèi)部積極的防御系統(tǒng)。
1.蘑菇。蘑菇營養(yǎng)豐富，含有人體必需的氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)以及硒和豐富的維生素D，能增強人體免疫力，有利于預(yù)防胃癌和食管癌。
2.香菇。香菇中含有抗癌物質(zhì)香菇多糖、3-β-葡萄糖苷酶，能提高機體抑制癌瘤的能力，間接殺滅癌細胞，阻止癌細胞擴散，對癌癥有治療作用。因此，香菇在國際上被譽為防治癌癥的“核武器”。
3.猴頭菇。含多糖及多肽類物質(zhì)，對胃癌的防治作用較好。
4.金針菇。金針菇中含有一種叫樸菇素的物質(zhì)，有增強機體對癌細胞的抗御能力，常食還能降膽固醇，預(yù)防肝臟疾病和胃腸道潰瘍，增強機體正氣，防病健身。
5.白靈菇。白靈菇營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、纖維素、18種氨基酸，具有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、消炎及防治婦科腫瘤等功效。
6.草菇。草菇含有一種異種蛋白物質(zhì)，有消滅人體癌細胞的作用。其所含的粗蛋白可超過香菇，其他營養(yǎng)成分與木質(zhì)類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，并能加強肝腎的活力。
7.鳳尾菇。鳳尾菇的營養(yǎng)十分豐富，含蛋白質(zhì)、維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸及多種礦物質(zhì)。經(jīng)研究證明，鳳尾菇含有的一些生理活性物質(zhì)，可誘發(fā)干擾素的合成，提高人體免疫功能，并具有防癌抗癌的作用。
8.花菇?；ü胶鞍踪|(zhì)、氨基酸、脂肪、粗纖維和維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)元素。其蛋白質(zhì)中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預(yù)防肝硬變、消除膽結(jié)石、防治佝僂病和抗腫瘤等功效。
9.滑子菇。附在滑子菇菌傘表面的粘性物質(zhì)是一種核酸，對保持人體的精力和腦力大有益處，并且還有抑制腫瘤的作用。
10.松茸。松茸菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美，是名貴的野生食用菌。松茸含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸以及人體必需的8種氨基酸。另外，還含有維生素B1、維生素B2、維生素C等?，F(xiàn)代科學研究表明，松茸菌具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。
11.木耳。木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。同時，它還有幫助消化纖維類物質(zhì)的功能。黑木耳能減少血液凝塊，預(yù)防血栓等病的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，它還含有抗腫瘤活性的物質(zhì)，能增強機體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。
12.銀耳。銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失。因富含硒等微量元素，還可以增強機體抗腫瘤的免疫力。
13.榛蘑。榛蘑含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素、多種礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝、降低血糖的作用，并能調(diào)節(jié)血脂，對糖尿病患者和高血脂患者有保健作用。
14.竹蓀。竹蓀營養(yǎng)豐富，含粗蛋白、粗脂肪、菌糖、粗纖維等，其對治療高血壓、神經(jīng)衰弱、胃腸疾病等具有顯著效果，能防癌抗癌、減肥壯體。
食用菌營養(yǎng)價值高是眾所周知的，但是有一類人要慎重食用，那就是過敏體質(zhì)的人群，由于各種菌類含有多種蛋白質(zhì)，容易誘發(fā)蕁麻疹、過敏性哮喘、過敏性紫癜等過敏性疾病，嚴重的甚至會誘發(fā)喉頭水腫，導致窒息，危及生命。另外，不要自己采集野外的菌類食用，避免誤食中毒。
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