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    食用菌,最熟悉的陌生菜

    發(fā)布時(shí)間:2018-10-24

      來源:中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

        “食用菌”是個(gè)不太有誘惑性的名詞,但要是換個(gè)說法,例如“蘑菇”“菌子”,國人立刻就聯(lián)想到“鮮美”“爽滑”“脆嫩”,可以說中國是最喜歡吃蘑菇的國家了,不信可以看下面的鐵證。
        聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,2016年全球食用菌的產(chǎn)量4795.6萬噸,中國食用菌產(chǎn)量3596.7萬噸,占全球總產(chǎn)量的75%左右。
        另有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),中國食用菌近98%的產(chǎn)量都用于國內(nèi)銷售。那么按照兩年前的數(shù)據(jù)換算,每個(gè)中國人每年大約會吃掉25公斤蘑菇,平均到每一天大概是70克。隨著營養(yǎng)學(xué)家推行“一葷一素一菇”的飲食標(biāo)準(zhǔn),最重要的是火鍋文化的盛行,每天一兩多蘑菇怎么夠呢。
        再說回到食用菌,這是個(gè)不太新的名詞,文獻(xiàn)記載最早的是著名蕈菌學(xué)家楊慶堯先生1981年編著的《食用菌生物學(xué)基礎(chǔ)》:“食用菌俗稱菇或蕈,是一類可以食用的大型真菌,具有肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實(shí)體,諸如羊肚菌、牛肝菌、雞樅(應(yīng)為斜土旁)菌、蘑菇、口蘑、香菇、草菇、側(cè)耳、木耳、松乳菇等。”
        GB/T12728-2006《食用菌術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)中對食用菌的定義是:“可食用的大型真菌,常包括食藥兼用和藥用大型真菌。多數(shù)為擔(dān)子菌,如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌,如羊肚菌、塊菌等。”
        根據(jù)以上食用菌的定義,食用菌肯定是包含可作為蔬菜食用的蘑菇,另外包含藥食兼用的冬蟲夏草、猴頭、銀耳、灰樹花等,以及藥用的靈芝、茯苓、豬苓等。
        自古至今,國人常以“菰”“芝”“傘”“菌”“蘑”“菇”“耳”“蕈”或者“蘑菇”來統(tǒng)稱各種食用菌。習(xí)慣上,木上長的蘑菇為“菌”,土中長的蘑菇為“蕈”。
        雖然對 “食用菌”不是很熟悉,但是蕈菌文化淵源留長,有著3000多年的食用菌栽培食用歷史,南宋時(shí)陳仁玉著有《菌譜》、明代潘之恒著有《廣菌譜》、清代吳林著有《吳菌譜》。
        “松花著處蕈花生,雨后崖前采幾莖, 吩咐山妻好珍重,姜芽籬筍共為羹。”這是277年前《吳菌譜》中的詩章。它不僅描述了食用蕈的生態(tài)習(xí)性,而且還介紹了同姜筍一起做羹的烹調(diào)方法。
        古人用文字記載了大概40余種菌菇,有時(shí)候一個(gè)名字會對應(yīng)一類食用菌或幾種相近的食用菌,隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)水平的進(jìn)步,食用菌種類不斷遞增,中國2000年時(shí)就統(tǒng)計(jì)出938種食用菌,有些種類的食用菌還有數(shù)量龐大的不同品種,比如牛肝菌就被發(fā)現(xiàn)有233個(gè)不同的品種。
        食用菌家族真的十分龐大,日常普遍食用的大概也就30種,許多野外發(fā)現(xiàn)的食用菌,雖然味道鮮美但很難人工栽培,有云南四大名菌之稱的雞樅菌,也是近幾年才人工培育成功成黑皮雞樅,北方地區(qū)方能享受“質(zhì)白如斯、鮮甜爽口,別有一番動物性的肥美”
        食用菌是餐桌上最熟悉的陌生菜, 祖國的山河從南到北,從東到西,都可以吃的到,菌文化已融入華夏文明,草原上的口蘑是游牧民族的恩賜,東北人總忘不了那一鍋小雞燉蘑菇,江浙一帶的香菇流傳著菇神的傳說,滇南之地的無盡鄉(xiāng)愁都融在對菌子的回憶中。

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