松露是塊菌的商品名稱。塊菌有著“廚房里的鉆石”、“上帝的食物”、“地下黃金”的美譽(yù)。目前，全球范圍內(nèi)食材商品中最昂貴的當(dāng)屬白塊菌（意大利白松露），產(chǎn)地主要分布在法國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)，產(chǎn)量極低；第二屬法國(guó)黑松露（法國(guó)黑孢塊菌），全球廣為種植；中國(guó)黑塊菌次之，包括了印度塊菌（中國(guó)塊菌、中華夏塊菌、假凹陷塊菌），主產(chǎn)于我國(guó)云南、貴州、四川等省和印度等部分亞洲國(guó)家，其中以中國(guó)云南、四川的產(chǎn)量為最多。近年來(lái)，在我國(guó)北方華北、東北地區(qū)相繼發(fā)現(xiàn)批量商品化的黑塊菌。
塊菌是珍稀外生菌根性食用真菌（EMMs），即與特定活體樹(shù)木具有共生關(guān)系的大型地下真菌，屬于稀缺類生物資源。全球范圍內(nèi)，塊菌不僅僅是天然的頂級(jí)食材，還是重要林業(yè)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)和生態(tài)系統(tǒng)的重要組成部分，是最具有產(chǎn)業(yè)化種植前景的類群。至今，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)于我國(guó)塊菌物種極其豐富，記載68種之多，其中也不乏中國(guó)白松露味香濃郁，如攀枝花白塊菌、云南白塊菌等。中國(guó)塊菌特有性高，古老及現(xiàn)代物種分化強(qiáng)烈，適應(yīng)性廣，島嶼狀廣泛分布。近三十年來(lái)，中國(guó)塊菌為全球生物學(xué)界、美食及大健康產(chǎn)業(yè)界、藥物學(xué)界、生態(tài)建設(shè)與環(huán)保等領(lǐng)域所矚目和應(yīng)用，其國(guó)際地位日益提高。
價(jià)格方面，意大利白塊菌的售價(jià)可達(dá)每公斤5000多歐元。澳門賭王何鴻燊曾于2010 年 11 月 27 日，支付330，000 美元購(gòu)入一個(gè)987克的白松露，創(chuàng)了世界紀(jì)錄。法國(guó)黑孢塊菌在歐洲、北美、南美的市場(chǎng)價(jià)格處于每公斤800—1200美元之間，我國(guó)的中國(guó)黑塊菌市場(chǎng)價(jià)格處于每公斤500—1000元人民幣之間，也是價(jià)格昂貴的野生食用菌種之一。
目前，川滇松露主要銷往國(guó)內(nèi)一線城市，如上海、北京、深圳，大的（直徑≥3cm）價(jià)格是800-1200元/公斤，小的（直徑≤2.5cm）是300-600元/公斤。據(jù)了解，云南每年松露的總產(chǎn)量有300-500噸，其中有三分之一出口到德國(guó)、法國(guó)等歐洲國(guó)家，其余多為內(nèi)銷。松露價(jià)格看似高不可攀，實(shí)際上有云南版和法國(guó)版之分，雖然同是松露，可兩者之間的價(jià)格卻十分懸殊。和其他菌類相比，云南的松露已經(jīng)算是十分昂貴了，但與每公斤1000美金的法國(guó)黑孢松露相比，其價(jià)格差距巨大，僅是法國(guó)黑松露的1/6至1/10。難道國(guó)產(chǎn)的黑松露品質(zhì)差嗎？
究其原因，來(lái)自我國(guó)的塊菌由于采集過(guò)早，每逢雨季（7-9月）便大面積的采集，采集方法憑經(jīng)驗(yàn)式盲目粗暴，亂采亂挖破壞了生境，采集所獲得的塊菌內(nèi)部組織白色灰白色、幼嫩、只有泥土味，沒(méi)有塊菌特有的香味。近年來(lái)雖有好轉(zhuǎn)，但上市銷售的仍有80%以上是不成熟的塊菌。這就是我國(guó)塊菌在國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格低，“如同垃圾，一文不值”，不受歡迎的根本原因。
而塊菌在我國(guó)多數(shù)種類在11月初（大約立冬前后）才開(kāi)始成熟，成熟持續(xù)的時(shí)間比較長(zhǎng)，可以借助成熟母豬或訓(xùn)練有素的松露犬幫助采集，就可以百分之百地保證可以采集到都是成熟的塊菌。成熟的塊菌內(nèi)部組織褐黑色，鑲嵌有大理石淡色花紋，此時(shí)成熟的塊菌才有濃郁的塊菌特有的香味，手持感重；就可以賣出好價(jià)格，達(dá)到與國(guó)際塊菌同等價(jià)格水平。
隨著人類保健意識(shí)的增強(qiáng)和國(guó)際市場(chǎng)的強(qiáng)勁需求，我們應(yīng)該提倡大力普及塊菌相應(yīng)的生物科學(xué)知識(shí)，明確的管護(hù)收益權(quán)，培訓(xùn)科學(xué)的采集方法與技能，明確并制定塊菌等重要野生菌采集標(biāo)準(zhǔn)、采集時(shí)間和采集方法；通過(guò)禁采期、避免破壞微環(huán)境、保留一定比例的可育子實(shí)體等，確保其后代正常繁衍。規(guī)定塊菌采集期從農(nóng)歷11月立冬日至日次年3月春分止，推廣應(yīng)用成熟母豬或經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的松露犬幫助采集技能。明確把我國(guó)農(nóng)歷立冬日確定為中國(guó)塊菌（松露）日（節(jié)）。堅(jiān)決杜絕無(wú)序掠奪式采集，杜絕對(duì)生態(tài)環(huán)境造成嚴(yán)重干擾和破壞行為。
APP下載
熱門菜譜
