蘑菇之王--雞油菌的營養(yǎng)價值

發(fā)布時間：2018-04-20

來源：中國食用菌商務網(wǎng)

雞油菌是世界著名的四大名菌之一，除了具備濃郁的泥土氣息外，它還有特殊的花香及緊實的口感。

雞油菌又被叫做杏菌、杏子茸、杏黃菌，富含人體必須的8種氨基酸和維生素A和C，因此也被稱為“蘑菇之王”。

雞油菌，因其金黃的顏色和不規(guī)則如雞油的頂部而得名，當然這為一說。還有另外一說，因為雞油菌在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般，故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，比一般的蘑菇要韌，有點彈性，聞起來有明顯的杏香味。雞油菌有好幾個種類，最正宗的是叫做cibarius的品種。比起一般菌類偏冷的風格，雞油菌的杏香味濃烈而溫暖，味道有少許刺激的辣味，菇體特別善于吸收料理的鮮味和油分。

雞油菌的美味從18世紀起就隨著法國料理的傳播，在世界受到越來越多的矚目。雞油菌生長在白樺樹和松樹的森林里潮濕長滿青苔的地面，主要出現(xiàn)在7~9月的雨天后，通常在有藍莓和栗子的樹叢比較容易發(fā)現(xiàn)它的蹤影。雞油菌通常在秋天生長于北溫帶深林內(nèi)，東歐和俄羅斯出產(chǎn)世界上最好的雞油菌。中國部分地區(qū)也出產(chǎn)幾個品種的雞油菌，其中以四川西北地區(qū)的質(zhì)量較好，但產(chǎn)量不大。雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣受人喜愛，但價格要貴很多。

雞油菌營養(yǎng)價值極高，含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。性味甘、寒，具有清目、利肺、益腸胃的功效。中國傳統(tǒng)醫(yī)學對雞油菌有諸多評價。據(jù)資料記載，雞油菌性寒味甘，有利肺明目、補益腸胃、清熱利尿、益氣寬中之效，經(jīng)常食用可治療維生素A缺乏所引起的皮膚粗糙、干燥癥、夜盲癥、視力失常、眼炎等疾病。

雞油菌大部分為野生，所以雞油菌也是野菌的一種。野菌號稱山珍，即使是在8月到9月的野菌當造期，它們也不會隨處可見，只有“天時地利人和”通通具備，才能逮住它們。“天時”指的是天氣，只有在雨后，野菌才會從濕潤的泥土中長出；“地利”是土地得沒受污染，凡是受到污染的地區(qū)都不會長出野菌來；“人和”指的就是經(jīng)驗，由于野菌生長之地往往是在森林和山間，離地面又不會太高，若是沒有經(jīng)驗的人，它就長在你腳下你都看不出來。而且即使找到了，在挖菌時也有講究，不能太用力，得提防著破壞了隱藏在泥土中的菌絲，若破壞了，那就長不出新的菌來了(菌絲就是野菌的種子，有菌絲才能長出野菌來)。在眾多野菌中，雞油菌最好認，遠遠就可看到那一身可以媲美大黃蜂的靚麗枇杷黃。在眾野菌中，它不算名貴，形狀有時像菇有時像花，香氣介于茶香和杏香之間，口感細滑，但是有著絕美的味道。

雞油菌具有多種用途，可以作為一個菜的成分添加，也可作為調(diào)味料。在歐洲，雞油菌傳統(tǒng)上為鹿肉調(diào)味或者用來炒雞蛋。隨著雞油菌的流行，它也被廣泛用于咖喱、比薩餅和填充餡餅。