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松露被稱為“閃電的女兒”，看上去很浪漫的形容，其實有著很現(xiàn)實的科學根據(jù)——當松露開始進入成熟期時，和松露共生的植物周圍會出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象，讓周圍的草全部枯萎，仿若被閃電擊中一樣。當初，這個奇特的自然現(xiàn)象曾讓松露在迷信的中世紀被視為惡魔的化身，長達千年人們避之惟恐不及，直到14世紀法國教皇才開啟了吃黑松露的風潮。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜肴。

人們認識松露有一個過程。雖然早在古代，人們就知道松露的存在，有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀。但人們對松露是如何形成的卻始終迷惑不解，古希臘人認為是閃電把泥漿煮成松露，還有人說松露是長在地下的蘑菇。在中世紀時代，既沒有根莖葉又沒有花果實的松露甚至被看作是魔鬼的化身。

事實上，松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露而長，故日語名曰西洋松露，又稱“地菌”、“塊菰”、“塊菌”。與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過風進行傳播，而是通過那些啃食松露的動物來傳播。松露主要生長在橡樹、榛樹、山毛櫸和酸橙樹下，這是因為松露不能進行光合作用，無法獨立存活，必須借助與某些樹根之間的共生關系獲取養(yǎng)分。

春夏之交的幾場雨過后，松露常常在幾天之內(nèi)就能長到其最大體積。小的松露有雞蛋大小，大的有時能長到足球那么大。生長期過后，松露開始進入緩慢的成熟期，這個過程需要好幾個月的時間。到了11月，成熟的松露會發(fā)出一種特殊的氣味。再過10天左右，松露身上就會長滿能發(fā)芽生長的孢子。這時一定要及時把它們挖出來食用，否則稍有耽擱，松露就會產(chǎn)生毒素并開始腐爛，變得毫無價值。

全世界的松露目前大約有30多種，其中尤以被稱作“黑色鉆石”的黑松露和被譽為“白色黃金”的白松露最為珍貴。黑松露產(chǎn)于法國南部和意大利、西班牙等國，色澤介于深棕色和黑色之間，外表凹凸不平，內(nèi)部遍及灰色或者淺黑色與白色紋理。白松露目前只在意大利北部和克羅地亞森林地帶發(fā)現(xiàn)過，色澤為淡淡的金色或米色，并且?guī)в袦\褐色或奶白色的斑塊和細小紋理。

如何采集松露？

松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚子醬合稱為法國三大美食珍品。你知道松露是如何才采集的嗎？

松露收獲的季節(jié)一般是從當年的12月份開始至次年的3月間結束。采集松露的人叫做“松露獵人”，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經(jīng)找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。

在法國，人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據(jù)說這是因為松露的氣味與公豬身上發(fā)出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鐘。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。

在意大利，人們更喜歡用經(jīng)過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，等主人來后用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。訓練一只會尋找松露的獵犬要經(jīng)過復雜的過程，首先是訓練狗把丟出去的球叼回來，然后用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最后再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到并挖出來。這樣一條經(jīng)過訓練的獵犬，在市場上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取食物作為獎勵，會更加努力地去尋找松露。

如何挑選和儲存松露？

松露是一種非常珍貴的食用菌，被稱為可以吃的鉆石。挑選和儲存松露應該注意哪些呢？

一顆上好的松露應該非常結實、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么松軟。行家在購買前一定會仔細辨別松露的氣味，這種非常獨特且難以形容味道是辨別松露品質(zhì)的首要標準。松露的味道很復雜，可以說是見仁見智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。

挑選時，注意松露的種類，法國產(chǎn)的名為黑松露，經(jīng)常被稱為perigord truffle，色澤介于深棕色與黑色之間，黑松露外表崎嶇不平。意大利盛產(chǎn)的是白松露(White truffles)，只在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發(fā)現(xiàn)過白松露。色澤為輕微的金色，并帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。氣味介于大蒜和最好的parmesan cheese之間。除此之外，英國有紅紋黑松露、西班牙有紫松露，但論罕有及美味程度，都不及法國黑松露和意大利白松露。直至目前為止，還沒有養(yǎng)殖的松露出現(xiàn)，只有野生的。

幸運的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲藏松露應先用紙巾包裹，然后用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意儲存的時間也不要過長，不然味道會消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說的那樣，把松露放在大米里儲存。大米會把松露特有的味道全部吸走，最后只給你留下一顆昂貴的土豆。

松露為何如此昂貴？

松露稀有昂貴，所以法國產(chǎn)的黑松露被稱作“黑色鉆石”，意大利產(chǎn)的白松露被稱作“白色黃金”，不禁要問，松露為什么這么貴？

松露到底有多貴？產(chǎn)自意大利阿爾巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫價3.5萬美元，再者就是產(chǎn)自法國佩利哥(Perigord)的黑松露，至少也要 500美元。白松露的價格每年都有浮動，但是通常在每公斤2000~3000 歐元之間。在好的年份，白松露的全世界產(chǎn)量也只有3噸，相對于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。

被譽為“白色黃金”的意大利白松露堪稱無價寶。曾經(jīng)有一塊以42萬港元賣出的白松露，在拍賣后被送到倫敦一餐廳展出一周，餐廳總廚小心翼翼地將貴過黃金的松露鎖好，待放假3天后回來發(fā)現(xiàn)白松露已經(jīng)發(fā)霉。最終總廚惟有將它運回意大利土葬以示尊敬，由此可見松露在歐洲人心目中的地位。

2006年，在意大利舉行的一個國際慈善拍賣會上，經(jīng)過一輪激烈競投后，最終由一名來自香港的神秘女子以逾95萬人民幣的天價，投得一個極為罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成為歷來最貴的白松露。歷史上最大的白松露發(fā)現(xiàn)于1951年，重約4磅，當時售價為5000美元左右。在第二次世界大戰(zhàn)結束不久的年代里，5000美元的珍貴程度可想而知。

松露為什么這么昂貴？物以稀為貴。松露對于生長環(huán)境非常挑剔，松露最早生長于意大利的林地之中，長在橡樹須根部附近的泥土下，為一年生的天然真菌類植物。它對生長環(huán)境非常挑剔，只要陽光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，其稀有程度可見一斑。

每年的11月到次年的2月，在法國和意大利的少量土地上，這種具有濃郁獨特香味的松露會出產(chǎn)上市，價格貴如黃金，讓全球高檔酒店的大廚翹首以盼……而白松露更是難求，只在每年的10月中期到12月底生長。

松露是世界上唯一不能完全無法人工培植的美味佳肴，而且一棵樹下會長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。不可復制或許是松露昂貴的另一原因吧。