中國(guó)是世界上最早認(rèn)識(shí)食用菌的國(guó)家之一。食用菌也伴隨著人類(lèi)文明的進(jìn)步經(jīng)歷了悠久歲月。東西方文明古國(guó)的早期歷史文獻(xiàn)中，都記述了關(guān)于菌類(lèi)的栽培。
我國(guó)最早有食藥用菌文字記載的是在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。公元前四四世紀(jì)，莊子在《逍遙游》中就有“朝菌不知晦朔”之句，其意是這種菌死亡非常之快，早晨是個(gè)完好的菌，晚上就衰敗了。說(shuō)明我們的先人當(dāng)時(shí)已開(kāi)始觀察菌類(lèi)的生長(zhǎng)習(xí)性了。
戰(zhàn)國(guó)初列子在《列子.湯問(wèn)篇》中也說(shuō)：“朽壤之上有菌芝者，生于朝，死于晦” 。朽壤是有腐朽爛木的土壤，芝生長(zhǎng)于其中。在2000年前的史料中已有記載，《呂氏春秋》載有" 味之美者，越駱之菌”。《史記》中有對(duì)獲各的記載，稱(chēng)為"千歲松根，食之不死"；東漢王充的《論衡》中就談到“紫芝”可以像豆類(lèi)在地里栽培。中國(guó)最早藥學(xué)專(zhuān)著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載了靈芝可治神經(jīng)衰弱、心悸、失眠等癥，并根據(jù)菌蓋色澤 ，評(píng)述品質(zhì)高低。6世紀(jì)賈思辨的《齊民要術(shù)》"素食篇"中詳細(xì)介紹了木耳菹的做法。7世紀(jì)段成式寫(xiě)的《西陽(yáng)雜俎》中，有關(guān)于竹蓀的描述。蘇恭等人著的《唐本草注》中記載“煮漿粥安諸木上，以草覆之，即生蕈爾”的原始木耳栽培法。唐代韓鄂編的《四時(shí)纂要》中，則比較詳細(xì)地?cái)⑹隽擞脿€構(gòu)木及樹(shù)葉埋在畦床上栽培構(gòu)菌的方法。“種菌篇”還對(duì)菌子的種植、管理 、采收、于藏以及菌的有無(wú)毒性，能否食用， 作了具體敘述。南宋陳仁玉撰寫(xiě)了第一部《菌譜》，其中對(duì)側(cè)耳作過(guò)“五臺(tái)天花，亦甲群匯”的評(píng)述。還對(duì)浙江東南部十一種食用菌列述了名稱(chēng)，并對(duì)它們的風(fēng)味、生長(zhǎng)習(xí)性和出菇環(huán)境等作了精辟的論述。這一時(shí)期中國(guó)人民認(rèn)識(shí)和利用食用菌知識(shí)進(jìn)步很大。在西方國(guó)家中，希臘有一名醫(yī)師在公元1世紀(jì)提出用木屑在畦床上栽培楊樹(shù)鱗耳的方法。到16世紀(jì)末，意大利的一位名醫(yī)用這種方法栽培成功，后來(lái)大力傳播。雖然這些辦法比較原始，但它具體記載了中國(guó)食用菌科學(xué)知識(shí)的淵源， 具備了為后來(lái)半人工栽培的雛形。這一階段從技術(shù)上考慮，完全是靠食用菌的孢子漫天飛，天然生產(chǎn)，人們只是認(rèn)識(shí)了現(xiàn)象，用一句話(huà)概括就是"抱子飛揚(yáng)，天然生長(zhǎng)"。這就是食用菌栽培業(yè)的誕生。
中國(guó)食用菌半人工栽培，有規(guī)模的生產(chǎn)應(yīng)始于元代，可以說(shuō)是商品生產(chǎn)的開(kāi)始。王楨撰寫(xiě)的《農(nóng)書(shū)》詳細(xì)記載了香菇伐樹(shù)砍花的栽培法："取向陰地，擇其所 宜木，楓楮栲等樹(shù)伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆壓之經(jīng)年樹(shù)朽，以蕈砍銼，均布坎內(nèi)，以蒿葉及土覆之，時(shí)用泔澆灌，越數(shù)時(shí)則以槌擊樹(shù)，謂之驚蕈。雨露之余,天氣蒸暖，則蕈生矣……采之訖，遺種在內(nèi)，來(lái)歲仍復(fù)發(fā)"。至今，中國(guó)不少地方沿用其 合理的部分。如選樹(shù)、砍花、驚蕈等。這一時(shí)期的技術(shù)也逐漸成熟，如潘之恒于1500年完成的《廣菌譜》，記載了雞菌和其他40多種可食菌的生態(tài)和利用價(jià)值。李時(shí)珍著的《本草綱目》對(duì)前人記述的20多種有藥用價(jià)值菌類(lèi)的名稱(chēng)考證，對(duì)形態(tài)、栽培、采集方法和藥用功效作了詳細(xì)論述。始于1000多年前的木耳半人工栽培方法，在林區(qū)代木，以粥培菌者今日也常有出現(xiàn)。茯苓作為重要藥用真菌，也是1000年前就在松根周?chē)蛉【鷫K，切塊就地下種栽培。800年前在浙江西南部山區(qū)由吳三公創(chuàng)始砍花栽培香菇的方法，在龍泉、慶元、 景寧三縣山區(qū)農(nóng)民遂以伐木栽培香菇為專(zhuān)業(yè)積累了在林內(nèi)選場(chǎng)、倒樹(shù)、砍花接菌和擊樹(shù)驚蕈的經(jīng)驗(yàn)。這一時(shí)期從技術(shù)上總結(jié)可以是 "人工砍花，自然接種"。
中國(guó)近代食用菌生產(chǎn)新產(chǎn)業(yè)的形成，始于20世紀(jì)30年代，上海引進(jìn)了雙孢蘑菇的純種堆料栽培技術(shù)，在向各地推廣栽培中，逐步改進(jìn)操作技術(shù)以適應(yīng)各地的栽培條件，在引種中評(píng)比出優(yōu)良菌株，并改進(jìn)制種技術(shù)，就地以麥稈、稻草為基料，以豬糞、牛糞代替馬糞配料，在室外堆制腐熟，還用土粒代替泥炭為覆土等成功經(jīng)驗(yàn)，擴(kuò)大了生產(chǎn)。50年代以來(lái)，隨著戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)復(fù)興，食用菌生產(chǎn)廣泛推廣了純菌絲體接種，像傳統(tǒng)的食用菌香菇、木耳，至今仍打孔接種。這一時(shí)期的技術(shù)比以前有了很大進(jìn)步，總結(jié)為“人工培養(yǎng)純菌絲，打孔接種”。
20世紀(jì)70年代， 由于人工培養(yǎng)純菌絲的興起，并開(kāi)始采用木屑、棉籽殼等農(nóng)副產(chǎn)品下腳料栽培食用菌。代料栽培的探索，廣開(kāi)了利用其他農(nóng)副產(chǎn)品及工業(yè)生產(chǎn)的下腳料如啤酒精、甜菜渣、中藥渣、廢棉等配料堆料，就地取材，使食用菌生產(chǎn)走出山區(qū)，向廣大農(nóng)村和城郊區(qū)發(fā)展。
21世紀(jì)，日產(chǎn)5-50噸的工廠化企業(yè)如雨后春筍，在全國(guó)各地迅速發(fā)展，從2006年的47家，一直發(fā)展到2012年的788家?，F(xiàn)在食用菌栽培在向工廠化、集約化、園區(qū)化發(fā)展，中國(guó)的食用菌工廠化企業(yè)也將在這個(gè)發(fā)展過(guò)程得到迅速的擴(kuò)張。
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