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    迎秋最鮮是松茸

    發(fā)布時間:2017-09-15

      來源:中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

        八、九月的南方,雖有風雨相伴,但溫度仍熱情依舊,而在西南方四季如春的高山叢林間,被稱為“菌中之王”的松茸,正散發(fā)著獨特的香氣,迎接即將來臨的“秋分”。怪不得人們都說,這季節(jié)便是滋補養(yǎng)秋膘的好時節(jié)。
        松茸在中國生長已有數(shù)千年歷史,但卻在近年的美食節(jié)目《舌尖上的中國》才廣為人知,更因中國產(chǎn)松茸在日本價格上漲等原因,身價日趨上升。要想在香港吃一頓當季的松茸大餐,價格自然不菲,但其實大家也可通過網(wǎng)購或者專門店購買新鮮或乾貨松茸,嘗試製作這來自大自然的饋贈。
        《舌尖上的中國》節(jié)目中有一段話:“高端的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式。”說它高端,可不是隨便說說的。
        生長在無污染的高山叢林中,松茸對氣候和環(huán)境的要求十分高,一般在四川、云南、西藏和東北部分地區(qū)能夠找到,其中西南地區(qū)的橫斷山脈是松茸的主要產(chǎn)區(qū),包括四川甘孜的雅江、阿壩州的小金縣,還有云南的香格里拉等原生態(tài)高山叢林地區(qū),然而更重要的是,松茸無法進行人工繁殖栽培。暫且不說它各種營養(yǎng)價值,單是其挑剔、任性的存在,作為北京奧運會、G20峰會時期的國宴第一道菜,絕對撐得起場面。
        清洗需小心謹慎
        松茸的烹製可以很簡單,但新鮮松茸的準備工夫可不容輕視。
        從採摘開始,就煞費工夫。因為無法人工繁殖,生長在高山森林中的松茸,全靠人工尋找採摘。據(jù)說,各地以採菌為生的採摘人,每天凌晨兩三點就要起床,步行幾十里山路進入森林,在松茸產(chǎn)量最高的兩個月中,他們穿破了不知多少雙“解放牌”鞋子,運氣好的一天就能採摘足夠的松茸抵一年的收入,否則仍在貧困線下生活。
        中國產(chǎn)的松茸,因為地區(qū)、品相及大小的差異,價格有所不同,個人比較喜歡來自小金縣的松茸,香氣自然不在話下,主要是體形比較肥大,口感白嫩肥厚,十分細膩。
        到了清洗的步驟,首先要削去松茸身上的泥土和雜草,最好用竹片刀或陶瓷刀刮下外皮,不要使用金屬菜刀或削皮刀,這會破壞松茸的營養(yǎng)和味道;在頭部和身子連接處要特別小心,不要刮掉此處毛茸茸的抗癌物質(zhì)─松茸醇。
        簡單烹飪最美味
        然后快速用流水沖洗松茸表面的浮塵,切記不要用水浸泡,因會破壞松茸的口感。如果用作泡湯用途的松茸,也不能放入水中浸泡,用濕毛巾稍作擦拭便可;若以刺身方式食用,最好不沾水,直接用陶瓷刀刮乾凈。
        都知道日本人喜歡吃松茸,傳說當年廣島遭原子彈轟炸后,廢墟上第一種生長出的菌類,便是松茸,其復甦速度超過當?shù)仄渌参铮毡救艘虼烁鼒孕潘扇椎膬r值。
        松茸在日本常見的吃法,便是最簡單的生食。清洗后將松茸縱向切開,和吃壽司與刺身一樣,蘸醬油食用。
        香煎松茸也是相對簡單的烹調(diào)方法,將松茸切片,大約四毫米厚,小火放入黃油或其他食用油,放入松茸片,煎至兩面微黃,再撒上適量鹽,或根據(jù)個人喜好調(diào)味便可。
        再者,廣東人愛煲湯,松茸的香味融入湯中,相信大多數(shù)人都不可抗拒。與一般雞湯煲製無異,加入薑片、料酒中火燉煮一小時,加入松茸再燉一小時,停火后加入適量鹽便可。
        此外,放入米飯蒸、涮火鍋、炒菜等等食法,都能充分展現(xiàn)松茸的鮮香與美味。當然,松茸貴在鮮,新鮮松茸的營養(yǎng)和鮮美口感自然是最好的,是乾貨松茸無可比擬的,但自成熟后四十八小時便開始老化,採摘后需在0至5度恆溫冷藏狀態(tài)下,可保存5至7天,因此人們也不得不將部分松茸製作為乾貨,讓那些在松茸季節(jié)吃不上新鮮松茸的人,也能一解相思之苦。
        原來,高山里的人對松茸是嗤之以鼻的,更笑稱它為“臭雞樅”,在被冷落的數(shù)千年后,又在短短二十年左右,成功上位為“菌中之王”。被稱為松口蘑、松蕈、合菌的松茸享譽世界,被世界養(yǎng)生科技領(lǐng)域授予“21世紀健康希望之星”的美譽,因此價格也持續(xù)上漲。
        雖然日本國內(nèi)松茸的流通量有一半產(chǎn)自中國,但上市時間中國松茸一般在七、八月,而日本則相對晚一些,在九月至十月。中國的肉身一般細長,味道較清香,日本的則比較粗壯,味道濃郁。大家不妨在這段時間品嘗最鮮的松茸。(來源:大公網(wǎng))

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