迎秋最鮮是松茸

發(fā)布時(shí)間：2017-09-15

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

八、九月的南方，雖有風(fēng)雨相伴，但溫度仍熱情依舊，而在西南方四季如春的高山叢林間，被稱為“菌中之王”的松茸，正散發(fā)著獨(dú)特的香氣，迎接即將來臨的“秋分”。怪不得人們都說，這季節(jié)便是滋補(bǔ)養(yǎng)秋膘的好時(shí)節(jié)。
松茸在中國生長已有數(shù)千年歷史，但卻在近年的美食節(jié)目《舌尖上的中國》才廣為人知，更因中國產(chǎn)松茸在日本價(jià)格上漲等原因，身價(jià)日趨上升。要想在香港吃一頓當(dāng)季的松茸大餐，價(jià)格自然不菲，但其實(shí)大家也可通過網(wǎng)購或者專門店購買新鮮或乾貨松茸，嘗試製作這來自大自然的饋贈(zèng)。
《舌尖上的中國》節(jié)目中有一段話：“高端的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式。”說它高端，可不是隨便說說的。
生長在無污染的高山叢林中，松茸對氣候和環(huán)境的要求十分高，一般在四川、云南、西藏和東北部分地區(qū)能夠找到，其中西南地區(qū)的橫斷山脈是松茸的主要產(chǎn)區(qū)，包括四川甘孜的雅江、阿壩州的小金縣，還有云南的香格里拉等原生態(tài)高山叢林地區(qū)，然而更重要的是，松茸無法進(jìn)行人工繁殖栽培。暫且不說它各種營養(yǎng)價(jià)值，單是其挑剔、任性的存在，作為北京奧運(yùn)會、G20峰會時(shí)期的國宴第一道菜，絕對撐得起場面。
清洗需小心謹(jǐn)慎
松茸的烹製可以很簡單，但新鮮松茸的準(zhǔn)備工夫可不容輕視。
從採摘開始，就煞費(fèi)工夫。因?yàn)闊o法人工繁殖，生長在高山森林中的松茸，全靠人工尋找採摘。據(jù)說，各地以採菌為生的採摘人，每天凌晨兩三點(diǎn)就要起床，步行幾十里山路進(jìn)入森林，在松茸產(chǎn)量最高的兩個(gè)月中，他們穿破了不知多少雙“解放牌”鞋子，運(yùn)氣好的一天就能採摘足夠的松茸抵一年的收入，否則仍在貧困線下生活。
中國產(chǎn)的松茸，因?yàn)榈貐^(qū)、品相及大小的差異，價(jià)格有所不同，個(gè)人比較喜歡來自小金縣的松茸，香氣自然不在話下，主要是體形比較肥大，口感白嫩肥厚，十分細(xì)膩。
到了清洗的步驟，首先要削去松茸身上的泥土和雜草，最好用竹片刀或陶瓷刀刮下外皮，不要使用金屬菜刀或削皮刀，這會破壞松茸的營養(yǎng)和味道；在頭部和身子連接處要特別小心，不要刮掉此處毛茸茸的抗癌物質(zhì)─松茸醇。
簡單烹飪最美味
然后快速用流水沖洗松茸表面的浮塵，切記不要用水浸泡，因會破壞松茸的口感。如果用作泡湯用途的松茸，也不能放入水中浸泡，用濕毛巾稍作擦拭便可；若以刺身方式食用，最好不沾水，直接用陶瓷刀刮乾凈。
都知道日本人喜歡吃松茸，傳說當(dāng)年廣島遭原子彈轟炸后，廢墟上第一種生長出的菌類，便是松茸，其復(fù)甦速度超過當(dāng)?shù)仄渌参?，日本人因此更?jiān)信松茸的價(jià)值。
松茸在日本常見的吃法，便是最簡單的生食。清洗后將松茸縱向切開，和吃壽司與刺身一樣，蘸醬油食用。
香煎松茸也是相對簡單的烹調(diào)方法，將松茸切片，大約四毫米厚，小火放入黃油或其他食用油，放入松茸片，煎至兩面微黃，再撒上適量鹽，或根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)味便可。
再者，廣東人愛煲湯，松茸的香味融入湯中，相信大多數(shù)人都不可抗拒。與一般雞湯煲製無異，加入薑片、料酒中火燉煮一小時(shí)，加入松茸再燉一小時(shí)，?；鸷蠹尤脒m量鹽便可。
此外，放入米飯蒸、涮火鍋、炒菜等等食法，都能充分展現(xiàn)松茸的鮮香與美味。當(dāng)然，松茸貴在鮮，新鮮松茸的營養(yǎng)和鮮美口感自然是最好的，是乾貨松茸無可比擬的，但自成熟后四十八小時(shí)便開始老化，採摘后需在0至5度恆溫冷藏狀態(tài)下，可保存5至7天，因此人們也不得不將部分松茸製作為乾貨，讓那些在松茸季節(jié)吃不上新鮮松茸的人，也能一解相思之苦。
原來，高山里的人對松茸是嗤之以鼻的，更笑稱它為“臭雞樅”，在被冷落的數(shù)千年后，又在短短二十年左右，成功上位為“菌中之王”。被稱為松口蘑、松蕈、合菌的松茸享譽(yù)世界，被世界養(yǎng)生科技領(lǐng)域授予“21世紀(jì)健康希望之星”的美譽(yù)，因此價(jià)格也持續(xù)上漲。
雖然日本國內(nèi)松茸的流通量有一半產(chǎn)自中國，但上市時(shí)間中國松茸一般在七、八月，而日本則相對晚一些，在九月至十月。中國的肉身一般細(xì)長，味道較清香，日本的則比較粗壯，味道濃郁。大家不妨在這段時(shí)間品嘗最鮮的松茸。（來源：大公網(wǎng)）