香菇味美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不少菜肴美食都以它搭配，或者當(dāng)成主菜上桌。但每幾年總會(huì)有香菇干貨被抽驗(yàn)發(fā)現(xiàn)含有致癌甲醛的報(bào)道。2013年在臺(tái)灣就曾査獲大量含有甲醛及二氧化硫的走私香菇，這類負(fù)面新聞使到品質(zhì)優(yōu)良的香菇也被殃及池魚。為何這些食物會(huì)含有甲醛？如何能避免甲醛的影響？
自然產(chǎn)生微量甲醛
大家也許會(huì)對(duì)甲醛這個(gè)化學(xué)物質(zhì)感到陌生，甲醛的水溶液（約37%）具有防腐功能，就是常聽用來制作標(biāo)本和防腐的福馬林。人們?nèi)粘＝佑|到甲醛，來自新的家具、引擎排氣、燃燒的香煙或殺蟲劑等人為因素。
曾有不肖業(yè)者，使用甲醛溶液來延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，除了香菇、蝦米及章魚等海味食物，也有淀粉、豆類或肉類制品曾被發(fā)現(xiàn)添加甲醛。由于甲醛具有毒性，世界各地的法例都禁止在食物中使用甲醛。
由于不少動(dòng)植物的新陳代謝過程，也會(huì)產(chǎn)生微量的甲醛，是正常的代謝產(chǎn)物，所以甲醛在周遭環(huán)境中可說是無(wú)處不在。常見的蔬果、肉類和水產(chǎn)類食品都可能含有微量天然形成的甲醛，香菇就是其一。香菇在生長(zhǎng)過程中含硫的香菇酸經(jīng)酸解后可產(chǎn)生甲醛。
國(guó)際蘑菇科學(xué)學(xué)會(huì)（ISMS）曾經(jīng)有研究指出新鮮香菇約含6至50ppm天然形成的甲醛，干香菇則約100至250ppm。因此，若有干香菇被驗(yàn)出含甲醛，也未必一定是有人惡意添加。
世界衛(wèi)生組織(WHO)指出經(jīng)由正常飲食所攝入的甲醛其實(shí)相當(dāng)有限，與食物有關(guān)的甲醛問題相對(duì)較低。經(jīng)由一般飲食吃下少量的甲醛，并不會(huì)有中毒的問題，但食用過量則會(huì)導(dǎo)致腹瀉、嘔吐、腎臟受損、昏迷或死亡。
參考WHO相對(duì)嚴(yán)格的建議，甲醛的每日可容忍攝入量為每公斤體重0.15毫克，意即以一個(gè)體重60公斤的成年人來說，每天攝入9毫克以下并無(wú)明顯風(fēng)險(xiǎn)，以無(wú)污染的干香菇來算，約等于每天平均食用數(shù)十克的干香菇。由于甲醛易溶于水和揮發(fā)，香菇經(jīng)過浸泡、清洗和煮熟后，其甲醛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以上數(shù)字，一般正常食用非常安全，不需擔(dān)心甲醛對(duì)身體造成影響。
甲醛有一股刺鼻的味道，購(gòu)買時(shí)可以先聞一聞香菇的味道是否有異。另外，在烹煮干香菇之前，人們習(xí)慣以清水將香菇泡軟。很多人都會(huì)認(rèn)為這些泡過香菇的水，是香菇香氣和營(yíng)養(yǎng)的精華，煮菜時(shí)喜歡添加這些水。由于甲醛可以溶于水，可想而知當(dāng)中也會(huì)殘留溶解出來的甲醛和其他污染物質(zhì)，所以建議大家應(yīng)將泡完香菇的水倒掉。此外，用流動(dòng)的水來浸泡或是用沸水煮數(shù)分鐘，都可以有效減少甲醛的殘留。（來源：生活妙招網(wǎng)）
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