秋日菌話——莫要菇負好時光

發(fā)布時間：2016-05-09

甲骨文中的“菽”字，下方有三個點表示根瘤。菽是指大豆，古人已經(jīng)注意到：大豆豆根的根瘤發(fā)達，當年的豆子就會豐收。而這個根瘤其實就是菌類的一種，從豆根吸取養(yǎng)分，又從空氣中固氮使土地肥沃。

實際上中國人人工種植菌菇是相當早的。最完善的早期記載來自“龍泉縣志”(今浙江慶元縣附近)記載，所謂砍花法的栽培技術(shù)：“香蕈，惟深山至陰處有之，其法：用干心木橄欖木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑駁木皮上，候淹濕，經(jīng)二年始間出，至第三年，蕈乃偏出。”

香蕈指的就是香菇，其實香菇是一個大類，有多種不同的細類，多種不同的叫法。就蘑菇又或菌子而言，這樣的詞幾乎同義，更多是地域不同造成習慣的叫法不同，例如東北習慣用“蘑”字，福建則偏愛用“菇”，云南多用“菌”。因而眾說紛紜，有說北方稱菇、南方為菌，也有說木生為菇，土生為菌，還有說厚者為菇，薄者為耳，但嚴格意義上的區(qū)分不可考，因為中國古代文獻并沒有特別具體記載菇、菌、蕈（讀 xun）三個字含義上的不同。

南宋陳仁玉寫的“菌譜”是世界上最早關(guān)于食用菌的專著

數(shù)量龐大的菌菇種類約有1/3都生在在森林中的地下，松樹下會可能會找到松茸、松露、牛肝菌，樅樹下能找到樅蘑，形形色色種類繁多。第一位敢于食菌菇的人可以說膽子比食蟹者還大，不要忘記還有顏色驕人的毒菇，現(xiàn)代人都知道那其實是一種警告，不過，蘑菇仍然成為全世界范圍人類的美食。

1854年德國出版社F.A.BROCKHAUS出的百科全書，繪制了各種形狀的蘑菇

大山里的人采到蘑菇后會直接洗凈，用鹽涂抹、松枝烤了吃，入料理后，廚師很大程度上是需要取用蘑菇的異香和特有的鮮味。

正如西方人推崇的松露，新鮮生食很爽脆，回味微甘，但真這樣吃就太浪費，廚師需要用特制的刨刀將之批成薄片，用于意面、色拉或者燉飯，作為一種天然的鮮味調(diào)料用，甚至也用橄欖油、蜂蜜浸泡松露片取其香。

黑松露和專用刨刀

松露是作為一種名貴的西方食材被世人知曉，還有更為平民的菌類如牛肝菇便是意式燴飯Risotto的常客。用橄欖油炒香洋蔥和蒜，然后炒米成金黃色，一邊炒一邊加入高湯、葡萄酒，而最后加入的牛肝菇或其他野菇讓燴飯風味更加濃郁。還有更奢華的吃法，單純地用橄欖油煎牛肝菇，調(diào)味、裝盤，佐以紅酒，被譽為有金槍魚的柔滑油脂感，甚至被一些餐廳作為主菜。這里請注意牛肝菇和牛肝菌是不同的東西，牛肝菇在歐洲也被稱作石蕈。

用香草橄欖油煎牛肝菇（石蕈），配以紅酒非常美味

換到中國，菌菇的吃法就更加為人所熟知，無論是煲湯、火鍋、涼拌還是清炒皆宜，假如希望‘吊’出菌菇的鮮味，那么還是最好用偏清淡的方式烹飪。不過有一點一定需要注意，那怕是你最熟悉的菌菇，烹飪制作時一定要斷生。

雖說，人們自古已經(jīng)可以栽培部分蘑菇，類似香菇、木耳、金針菇、草菇等，但是一些和動植物具有共生關(guān)系的菌菇至今也只能靠野生收獲。例如牛肝菌，其菌絲和松樹根會糾纏在一起，又例如雞樅菌，所在之處必有白蟻窩，二者可以說是菌菇里的王者，而且價格遠比松茸、松露平民，難得讓你可以感受到森林的東西。