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    甲骨文中的“菽”字，下方有三個(gè)點(diǎn)表示根瘤。菽是指大豆，古人已經(jīng)注意到：大豆豆根的根瘤發(fā)達(dá)，當(dāng)年的豆子就會(huì)豐收。而這個(gè)根瘤其實(shí)就是菌類的一種，從豆根吸取養(yǎng)分，又從空氣中固氮使土地肥沃。
    實(shí)際上中國(guó)人人工種植菌菇是相當(dāng)早的。最完善的早期記載來自“龍泉縣志”(今浙江慶元縣附近)記載，所謂砍花法的栽培技術(shù)：“香蕈，惟深山至陰處有之，其法：用干心木橄欖木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑駁木皮上，候淹濕，經(jīng)二年始間出，至第三年，蕈乃偏出。”
    香蕈指的就是香菇，其實(shí)香菇是一個(gè)大類，有多種不同的細(xì)類，多種不同的叫法。就蘑菇又或菌子而言，這樣的詞幾乎同義，更多是地域不同造成習(xí)慣的叫法不同，例如東北習(xí)慣用“蘑”字，福建則偏愛用“菇”，云南多用“菌”。因而眾說紛紜，有說北方稱菇、南方為菌，也有說木生為菇，土生為菌，還有說厚者為菇，薄者為耳，但嚴(yán)格意義上的區(qū)分不可考，因?yàn)橹袊?guó)古代文獻(xiàn)并沒有特別具體記載菇、菌、蕈（讀 xun）三個(gè)字含義上的不同。
    數(shù)量龐大的菌菇種類約有1/3都生在在森林中的地下，松樹下會(huì)可能會(huì)找到松茸、松露、牛肝菌，樅樹下能找到樅蘑，形形色色種類繁多。第一位敢于食菌菇的人可以說膽子比食蟹者還大，不要忘記還有顏色驕人的毒菇，現(xiàn)代人都知道那其實(shí)是一種警告，不過，蘑菇仍然成為全世界范圍人類的美食。
    大山里的人采到蘑菇后會(huì)直接洗凈，用鹽涂抹、松枝烤了吃，入料理后，廚師很大程度上是需要取用蘑菇的異香和特有的鮮味。
    正如西方人推崇的松露，新鮮生食很爽脆，回味微甘，但真這樣吃就太浪費(fèi)，廚師需要用特制的刨刀將之批成薄片，用于意面、色拉或者燉飯，作為一種天然的鮮味調(diào)料用，甚至也用橄欖油、蜂蜜浸泡松露片取其香。
    松露是作為一種名貴的西方食材被世人知曉，還有更為平民的菌類如牛肝菇便是意式燴飯Risotto的?？?。用橄欖油炒香洋蔥和蒜，然后炒米成金黃色，一邊炒一邊加入高湯、葡萄酒，而最后加入的牛肝菇或其他野菇讓燴飯風(fēng)味更加濃郁。還有更奢華的吃法，單純地用橄欖油煎牛肝菇，調(diào)味、裝盤，佐以紅酒，被譽(yù)為有金槍魚的柔滑油脂感，甚至被一些餐廳作為主菜。這里請(qǐng)注意牛肝菇和牛肝菌是不同的東西，牛肝菇在歐洲也被稱作石蕈。
    換到中國(guó)，菌菇的吃法就更加為人所熟知，無論是煲湯、火鍋、涼拌還是清炒皆宜，假如希望‘吊’出菌菇的鮮味，那么還是最好用偏清淡的方式烹飪。不過有一點(diǎn)一定需要注意，那怕是你最熟悉的菌菇，烹飪制作時(shí)一定要斷生。
    雖說，人們自古已經(jīng)可以栽培部分蘑菇，類似香菇、木耳、金針菇、草菇等，但是一些和動(dòng)植物具有共生關(guān)系的菌菇至今也只能靠野生收獲。例如牛肝菌，其菌絲和松樹根會(huì)糾纏在一起，又例如雞樅菌，所在之處必有白蟻窩，二者可以說是菌菇里的王者，而且價(jià)格遠(yuǎn)比松茸、松露平民，難得讓你可以感受到森林的東西。
    莊子在逍遙游里說，朝菌不知晦朔，意即菌菇生命短暫。其實(shí)真正需要擔(dān)心是大山被人類的侵蝕，而不是菌菇的生命。想象一下那些美味、異香撲鼻的菌菇，它們就在地底或者朽木上吸取山野的靈氣，菌絲在黑暗中默默滋長(zhǎng)，可能是在地下彌漫，也可能是在空中飛舞到下一個(gè)棲息地。