七月去云南,忘記了是蘑菇季節(jié),很遺憾地沒能多呆幾天。不過,朋友還是給準(zhǔn)備了松茸、青頭菇、干巴菌,一嘗鮮味。
都是葡萄酒圈內(nèi)人士,席間大家不免探討起菌類配酒的問題來,結(jié)果還真的發(fā)現(xiàn)一種絕妙的配搭,那就是具有濃郁而特殊香氣的干巴菌,不但不會(huì)掩蓋酒香,并且可以提升葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)場試了幾款不同的紅葡萄酒,效果都非常好。
葡萄酒界有句古老的流言:“賣酒給芝士,買酒帶蘋果。”
說的是:芝士能提升葡萄酒的味道,吃著芝士喝酒,爛酒也會(huì)變得好喝;蘋果的酸則會(huì)破壞葡萄酒的平衡,吃完再喝酒,好酒也變得不好。
在波爾多則是這樣的版本:“進(jìn)門給芝士,出門送蘋果。”又是為何?進(jìn)門試自家的酒,當(dāng)然吃著芝士好喝!還要去鄰居家試酒?那吃個(gè)蘋果再送你出門,接下來喝什么酒都不好喝了!
現(xiàn)在我和在昆明做葡萄酒培訓(xùn)的康總發(fā)現(xiàn)了在云南把酒賣好的秘笈:要賣酒給人?就先請(qǐng)他吃口干巴菌,然后什么酒都會(huì)變得更好喝!“噓!自己知道就好,千萬別告訴別人!”
松茸配酒則是在東莞,和食客大朗、小馬哥、雅誠夫婦一起嘗試。雅誠兄精心準(zhǔn)備了排骨大白菜湯底來涮灼松茸,將松茸清洗干凈、切片,從生吃、只是點(diǎn)一下水、 到半生熟、全熟等各種口味來嘗試和白葡萄酒的配搭。配餐的酒有寧夏迦南美地雷司令、波爾多干白史密夫拉菲1996年、小馬哥用來盲品的勃艮地夏山夢(mèng)哈榭。
老白葡萄酒會(huì)出現(xiàn)的菇類的香氣,剛好和松茸的香相配,這是雅誠兄挑選史密夫拉菲1996年的原因,而且這家酒莊也是他的最愛。
結(jié)果,確實(shí)大家都覺得松茸和白葡萄酒相當(dāng)好配,無論年輕的酒、陳年的酒,相互沒有沖突,只是兩兩相加彼此風(fēng)味并沒有提升。
回到深圳,有好友提供來自大理劍川的松茸,給大家繼續(xù)尋找更好的葡萄酒配搭。這一次食物由大朗兄料理,酒我準(zhǔn)備了勃艮地干白、香檳、更老的1986年的波爾多干白等。
餐、酒搭配的原則,首先是不沖突—味道、性狀,其次是不會(huì)相互掩蓋,最好當(dāng)然是彼此提升,味道和口感兩兩相加派生更豐富的滋味、更多的層次。老酒和松茸的 搭配帶來的則是另外一種姿態(tài),各安其位,漠然置之,在氣質(zhì)上彼此適合,卻像君子之交,誰也沒有給誰增加什么,誰也沒有讓誰損失什么。如同一個(gè)素顏的女子和 一個(gè)淡漠的男子,遇到了,只是遇到了,各有故事,卻沒有發(fā)生新的故事。當(dāng)然,有時(shí)候的無也是一種發(fā)生。
不時(shí)不食,對(duì)新鮮食用的松茸和歷經(jīng)陳年的老酒來說,這是兩種不同的概念。