香菇又名花菇、猴頭菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰,為側(cè)耳科植物香蕈的子實體。香菇是世界第二大食用菌,也是我國特產(chǎn)之一,在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美,香氣沁人,營養(yǎng)豐富。
香菇為四季可食的美味佳肴,清素淡雅、脆嫩爽滑、菇香濃郁,有降脂抑癌之功效。是中外公認的“健康食品”。日本研究發(fā)現(xiàn)改革2步烹調(diào)可以將香菇香味提高30倍。
第一將香菇深低溫冷凍后復溫,使香菇細胞發(fā)生破裂釋放細胞內(nèi)成分,可提高香味提高3倍。
第二烹調(diào)時用冷水加熱香菇,使香菇中的核糖核酸在60~80℃的熱水使水解成為鳥苷酸,使鮮味提高10倍。這項研究也提示為什么干菇比新鮮香菇味道濃郁。也提示我們在研究某一事物的科學方法。
特別是鮮香菇經(jīng)過曬干或烘干后,其中的核糖核酸在烹調(diào)過程中更容易釋放出來,也更容易被水解為鳥苷酸了,而鳥苷酸正是香菇中的主要鮮味物質(zhì),其鮮度約為普通味精的幾十倍。因此,干香菇的香味和鮮味都遠遠超過鮮香菇。
在陽光下曬干的干香菇,不僅鮮香味大為提升,而且維生素D的含量也大為提升。因為香菇中含有豐富的麥角固醇,這種物質(zhì)在陽光的照射下會轉(zhuǎn)化為維生素D。