秋天里的雞樅菌

發(fā)布時(shí)間：2015-08-20

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

   在云貴山區(qū)，每年一入秋，就有不少山民進(jìn)山挖野生菌，有了收獲，既可以賣(mài)給收購(gòu)山貨的小販，幫補(bǔ)一點(diǎn)家用，也可以留著自己吃，打一頓牙祭。在諸多的野生菌中，滋味最美的當(dāng)屬雞樅菌，味道鮮甜，口感香脆。因其只在秋天生長(zhǎng)，一俟過(guò)季就不再出產(chǎn)，加之除了在西南，別地很少能夠吃到，故又被視為諸菌之冠。
    采雞樅菌是很有意思的一個(gè)過(guò)程。山區(qū)的秋天，景色怡人，山上煙靄氤氳，彌漫林野。采菌人很早就要上山，趁著空氣清新，借雞樅散發(fā)出的淡淡清香氣息，尋找它的蹤跡。再者，雞樅在清早的時(shí)候最為鮮嫩，過(guò)午露水一干，菌傘完全打開(kāi)，品質(zhì)也就會(huì)遜色一籌了。發(fā)現(xiàn)雞樅之后，采菌人要躡手躡腳地靠近，不能發(fā)出大的聲響，以免把它“嚇”走，采摘時(shí)，也不能破壞周邊的生長(zhǎng)環(huán)境，這樣到了來(lái)年，在原地還可以繼續(xù)采到雞樅。因?yàn)榉苍陔u樅生長(zhǎng)的地方，地下必有白蟻的巢穴，菌的生長(zhǎng)發(fā)育，與蟻巢息息相關(guān)，若是白蟻受到驚擾，移巢別地，來(lái)年再想采到雞樅，就要另費(fèi)一番心思了。
    關(guān)于雞樅一名的來(lái)歷，有兩種說(shuō)法。一是說(shuō)它肥碩壯實(shí)，纖維結(jié)構(gòu)狀似雞肉，吃起來(lái)鮮甜脆嫩、清香可口，如雞肉般富有營(yíng)養(yǎng)。另一說(shuō)是雞樅剛從土里冒頭之際，菌傘如同公雞頸毛戟張的樣子，故名雞，又因它是從土里長(zhǎng)出，故名樅，合稱雞樅。而在云貴一帶，人們又根據(jù)雞樅的菌傘顏色，分為青雞樅和黃雞樅，說(shuō)是菌傘呈青色的雞樅，香氣更為酷烈，品質(zhì)也略為優(yōu)異。
    明人謝肇淛的《五雜俎》曰：“滇中有雞蹤，蓋菌、蕈類也，以形似得名。其油如醬，可以點(diǎn)肉。”明代的物流不便，中原人士很難吃到新鮮的雞樅菌，買(mǎi)到的都是用油泡保質(zhì)的干品，人們用雞樅油來(lái)制作味碟，蘸肉吃，可使肉的滋味更為撩人。鮮美無(wú)匹的雞樅，于明代之際，就已在美食家們的口舌里熠熠生輝了。
    最能突出雞樅清鮮滋味的吃法，是用來(lái)燉湯。輔以云南特產(chǎn)的宣威火腿，以慢火煨燉三四個(gè)小時(shí)。及至湯成，香醇順滑的湯水每喝一口，雞樅的鮮美甘甜就會(huì)充盈于口腔，縈繞齒間，叫人一再回味。
    不過(guò)在云貴一帶，最常見(jiàn)的雞樅吃法，是用油把花椒爆香，然后把雞樅和青椒絲一同入鍋爆炒。出鍋后的雞樅，染上了淡淡的花椒清香和辣味，吃起來(lái)，滑溜的口感中又帶有鮮香的味道，用來(lái)下飯，尤其開(kāi)胃。
    對(duì)于山區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，雞樅菌是上蒼賜予他們的絕佳禮物。蕭瑟肅殺的秋天，也因了雞樅菌的緣故，而變得讓人翹首期待。（作者佚名）