雨季來臨的云南，濕潤的土壤與空氣孕育出了各種菌類。在深山峽谷里的森林落葉中，松茸開始生長并成熟。
松茸之所以身價矜貴并被冠以“菌中之王”的美稱，除了極高的營養(yǎng)價值與抗癌、強身等藥用功效，其生長環(huán)境嚴格致無法人工栽培，對採摘的要求也極高。成熟了才能採摘，但又不能熟透。因為一旦松茸的“傘包”打開，其香氣會大量逸散，價值自然就低了。在日本，松茸的地位就如同法國的松露，是名副其實的“國寶級”食材。
就像冬菇、羊肚菌這類菌，乾松茸泡發(fā)香氣更濃郁，適合燉湯，燉得越久越入味。新鮮松茸則適合用于炒、蒸與煮等料理，如果條件允許，直接拿來打邊爐，可享受到奢侈的新鮮與美味。
怡東軒的主廚黃永強師傅則將新鮮的松茸切大片與星斑件蒸在一起，星斑的魚鮮與松茸的菌鮮相互交替地輪番出現(xiàn)，簡單的豉油調(diào)味，不搶這二位主角的風采，反而呈現(xiàn)出了這兩種原始的鮮味，做到了“少即是多”，如此烹飪手法與態(tài)度都值得稱贊。若要挑不足，則是有幾粒青?沾到了菌片，一起入口時?味會稍微影響到新鮮松茸的香味。
潘少有位同事家住美麗的香格里拉，一次偶然吃到她母親做的松茸辣醬，驚為神品！那是將松茸、蒜頭與乾辣椒用大量核桃油做成的小菜，配粥、下酒都是一流。希望她能將這美味販售，造福世人。
除了松茸，黃主廚還將云南的另一味山珍黑虎掌菌賦予了新的生命力。虎掌菌是中國古代進得了皇宮的貢品之一。大多數(shù)歐美人肯定不懂這一種菌類，但它卻被美國的“飛虎將軍”陳納德牢牢記在腦海。一九四五年中秋節(jié)，當時的“云南王”龍云在龍公館大設(shè)十六道菌宴，宴請這位抗戰(zhàn)外將與其夫人陳香梅，其中第二道菜就是“虎掌菌雞絲”，不僅這個特別的名字引起了陳納德的興趣，其美味也得到了他的連聲稱贊。
黑虎掌菌色深、肉厚、有奇香，在香港最常見就是拿來燉湯養(yǎng)生，偶有大廚拿來炒菜。但黃主廚將其與五花肉炆在一起，香味居然十分合襯。而且軟脆的黑虎掌菌與燉到入口即化的五花肉一起入口時，也顯出了層次。配得飯亦夾得餅，可以說是相當成功的搭配。
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