牛肝菌的保存一般采用干制法和急凍法。鮮菌子烘烤脫水和晾曬脫水，都可保留牛肝菌的大部分口味與營(yíng)養(yǎng);更完美的要屬急凍保存法：特殊的速凍設(shè)備會(huì)在30秒內(nèi)使溫度降至-30℃，解決了緩慢降溫使牛肝菌失去韌性的問題，且最大程度地保留了它的口味與營(yíng)養(yǎng)。
7月，云南迎來雨季，也正是牛肝菌新鮮上市的季節(jié)，繁殖季將持續(xù)到10月，這期間，人們都能吃到新鮮的牛肝菌。晴雨不定時(shí)的溫差和溫潤(rùn)潮濕的環(huán)境是造就優(yōu)質(zhì)牛肝菌的必要條件，這種有靈性的美味一般會(huì)在雨過天晴前的黎明時(shí)分萌生，并在幾小時(shí)內(nèi)與日出同步，迅速成長(zhǎng)為肥碩的大塊頭，生長(zhǎng)的過程要不眨眼才看得完整。黎明前夕，采菌人便已忙碌于山林中，尋找牛肝菌不僅要憑運(yùn)氣，還要懂山、懂水、會(huì)認(rèn)菌窩，更重要的是憑經(jīng)驗(yàn)認(rèn)準(zhǔn)天晴前的雨夜，提前上山搭好帳篷守候牛肝菌。別以為采菌人會(huì)住在帳篷里干等，帳篷只是用來臨時(shí)擋雨和放置工具的。采菌生活對(duì)他們來說是見證生命的過程，有時(shí)在菌窩邊一蹲就是半宿，盯著樹邊濕漉漉的松毛和覆蓋著腐敗落葉的泥土，盼著菌兒破土而出的那一瞬間。想象一下，看著牛肝菌在幾小時(shí)內(nèi)生長(zhǎng)、變化、成形的過程，感受并見證大自然神奇的生命力，真的是催人感動(dòng)的一種經(jīng)歷啊。
日出時(shí)的松林，應(yīng)該是采菌人伴著潮濕的斑駁晨光，收獲著此起彼伏的菌子們的忙碌場(chǎng)景?？峙轮挥袩o以比擬的美味才值得讓采菌人苦苦守候吧。
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