七月去云南，忘記了是蘑菇季節(jié)，很遺憾地沒能多呆幾天。不過，朋友還是給準(zhǔn)備了松茸、青頭菇、干巴菌，一嘗鮮味。
都是葡萄酒圈內(nèi)人士，席間大家不免探討起菌類配酒的問題來，結(jié)果還真的發(fā)現(xiàn)一種絕妙的配搭，那就是具有濃郁而特殊香氣的干巴菌，不但不會掩蓋酒香，并且可以提升葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)場試了幾款不同的紅葡萄酒，效果都非常好。
葡萄酒界有句古老的流言：“賣酒給芝士，買酒帶蘋果。”
說的是：芝士能提升葡萄酒的味道，吃著芝士喝酒，爛酒也會變得好喝；蘋果的酸則會破壞葡萄酒的平衡，吃完再喝酒，好酒也變得不好。
在波爾多則是這樣的版本：“進門給芝士，出門送蘋果。”又是為何？進門試自家的酒，當(dāng)然吃著芝士好喝！還要去鄰居家試酒？那吃個蘋果再送你出門，接下來喝什么酒都不好喝了！
現(xiàn)在我和在昆明做葡萄酒培訓(xùn)的康總發(fā)現(xiàn)了在云南把酒賣好的秘笈：要賣酒給人？就先請他吃口干巴菌，然后什么酒都會變得更好喝！“噓！自己知道就好，千萬別告訴別人！”
松茸配酒則是在東莞，和食客大朗、小馬哥、雅誠夫婦一起嘗試。雅誠兄精心準(zhǔn)備了排骨大白菜湯底來涮灼松茸，將松茸清洗干凈、切片，從生吃、只是點一下水、 到半生熟、全熟等各種口味來嘗試和白葡萄酒的配搭。配餐的酒有寧夏迦南美地雷司令、波爾多干白史密夫拉菲1996年、小馬哥用來盲品的勃艮地夏山夢哈榭。
老白葡萄酒會出現(xiàn)的菇類的香氣，剛好和松茸的香相配，這是雅誠兄挑選史密夫拉菲1996年的原因，而且這家酒莊也是他的最愛。
結(jié)果，確實大家都覺得松茸和白葡萄酒相當(dāng)好配，無論年輕的酒、陳年的酒，相互沒有沖突，只是兩兩相加彼此風(fēng)味并沒有提升。
回到深圳，有好友提供來自大理劍川的松茸，給大家繼續(xù)尋找更好的葡萄酒配搭。這一次食物由大朗兄料理，酒我準(zhǔn)備了勃艮地干白、香檳、更老的1986年的波爾多干白等。
餐、酒搭配的原則，首先是不沖突—味道、性狀，其次是不會相互掩蓋，最好當(dāng)然是彼此提升，味道和口感兩兩相加派生更豐富的滋味、更多的層次。老酒和松茸的 搭配帶來的則是另外一種姿態(tài)，各安其位，漠然置之，在氣質(zhì)上彼此適合，卻像君子之交，誰也沒有給誰增加什么，誰也沒有讓誰損失什么。如同一個素顏的女子和 一個淡漠的男子，遇到了，只是遇到了，各有故事，卻沒有發(fā)生新的故事。當(dāng)然，有時候的無也是一種發(fā)生。
不時不食，對新鮮食用的松茸和歷經(jīng)陳年的老酒來說，這是兩種不同的概念。
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