美味山珍之榛蘑

發(fā)布時(shí)間：2015-03-17

來源：青島日?qǐng)?bào)

     榛蘑為真菌植物門真菌蜜環(huán)菌的子實(shí)體。是迄今為止為數(shù)不多的被人們所認(rèn)知但仍然無法人工培育的野生菌類（目前已有培育方法），堪稱名副其實(shí)的“山珍”，被人們稱為“東北第四寶”。榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，被一些發(fā)達(dá)國家列為一類食品。榛蘑呈傘形，淡土黃色，老后棕褐色。榛蘑七八月生長在針闊葉樹的干基部、代根、倒木及埋在土中的枝條上。一般多生在淺山區(qū)的榛柴崗上，故而得名“榛蘑”。
    有關(guān)研究資料表明，榛蘑采自于大興安嶺原始森林，它富含有大量鈣、磷、鐵等微量元素，含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)成分，是一般蔬菜的十幾倍；榛蘑本身富含油脂，使所含的脂溶性維生素更容易為人體所吸收，對(duì)體弱、病后虛羸、易饑餓的人都有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。榛蘑的維生素E含量高達(dá)36%，能夠有效的延緩衰老，防止血管硬化，潤澤肌膚的功效。榛蘑里含著抗癌化學(xué)成分紫杉酚，可以治療卵巢癌、乳腺癌及其他一些癌癥，可延長人的生命。
    我的家鄉(xiāng)位于黑龍江省東部山區(qū)，那里群山環(huán)繞，物產(chǎn)豐饒。其中山上就生長榛蘑。榛蘑在我們那兒菜市場里或超市中一年四季都能看到，而在南方卻很少見到。這大概就是榛蘑不能人工培育稀缺的緣故吧。每到秋后9－10月新蘑菇即開始上市。
    我在南方工作，周邊的同事也時(shí)常會(huì)提到東北的一道菜，那就是小雞燉蘑菇。小雞燉蘑菇之所以能夠留駐于人們的記憶深處而長久不衰，那是有原因的。它的做法與用料與現(xiàn)在吃的小雞燉蘑菇有著很大的不同。難怪有人吃了東北的小雞燉蘑菇不以為然的這樣感慨道：“也沒吃出有多么香，多么特別來呀！”。其實(shí)過去的小雞燉蘑菇所選用的雞至少都是一年生的散養(yǎng)雞，不是現(xiàn)在的速成雞。不喂現(xiàn)在所謂的“人工飼料”，也很少圈養(yǎng)，而是選用玉米面之類的純糧食等作為主飼料，再加入些青菜作為輔料，用今天的話說是純綠色飼料。都知道速成的雞肉死板、沒彈性、沒嚼頭、不很香；所選用的蘑菇有三種，一種為草蘑，一種為圓蘑，其次為榛蘑（都是干蘑）。前兩種數(shù)量有限，所以，小雞燉蘑菇大都采用榛蘑。燉雞之前要把雞剁成小塊不宜過大，然后把雞塊放入水中煮沸約5分鐘，目的是去除異物異味。把蘑菇提前用溫水泡了，泡好的蘑菇去根，大的要撕開，小的則保持整體。浸泡用過的水濾掉泥渣等也與蘑菇一并放入鍋中，不扔掉。這樣可保持蘑菇原有的味道，有益成分不流失不被破壞。燉雞一定要用豬肉，過去的豬肉與今天的也有很大的不同，至少都是一年生的散養(yǎng)豬，不是速成豬。