間尋松茸(四)
發(fā)布時間:2014-10-18
來源:中國食用菌商務(wù)網(wǎng)
都市里的松茸美食
遠(yuǎn)在中咱鄉(xiāng)千里之外,都市里的主廚們在用更精心的烹飪方式去發(fā)掘松茸的美味。
比起其他菌類,松茸最亮眼的就是它粗長的菌柄。為了讓客人了解自己吃到的松茸有多長,主廚們幾乎清一色地以縱切的方式處理松茸?;蛞磺袃砂耄瑥?qiáng)調(diào)它肥嫩的質(zhì)感;或縱切成片,突出其爽滑。
許棟用松茸配以秋葵滑炒,創(chuàng)作了一道“森林香王”。許棟更喜歡香格里拉的松茸,在他看來香格里拉的松茸香氣濃郁,更適于表達(dá)蔬食追求食物本味的理念。
為了避免清洗導(dǎo)致營養(yǎng)流失,許棟不用水洗松茸,而是用竹簽一點(diǎn)點(diǎn)刮干凈表皮。為了不影響松茸的味道,刀的材質(zhì)也有講究。“切松茸最好是木刀和陶瓷刀,這種物質(zhì)不帶氧化性,不會影響松茸口感。”許棟說。
秋葵焯過水再炒,最后加入切好片的松茸滑炒幾下便可出鍋。為了強(qiáng)調(diào)那深山氣息的原味,許棟在裝盤時,還用一小片菜葉乘了些喜馬拉雅玫瑰鹽。時不時蘸點(diǎn)鹽,口味就多了幾分層次和跳躍感,咸淡相宜,又暈染著自然氣息。
同樣強(qiáng)調(diào)松茸自然香甜的菜品還有上海外灘茂悅大酒店新大陸-中國廚房的松茸馬蹄炒綠蘆筍。廚師長杜才清將松茸過油、汆水后與馬蹄和蘆筍一起炒香,再加入調(diào)味料后勾芡即成。松茸獨(dú)特的香味在馬蹄的甘甜、蘆筍的清香的襯托下更加濃郁,三種食材的甘甜清香相互襯托,豐富了整道菜的口感層次。
黃英杰更傾向于用中西融合的方式烹飪松茸。香港人偏愛濃香口味。因此,用松茸做天婦羅或者鹽烤是黃英杰曾經(jīng)最常做的松茸菜。如今來到上海,他既保留了香港人香口的偏好,又把菜單改良得清淡。于是,菜單里多了許多融合創(chuàng)新。在他的一套松茸菜單里,既有粵菜做法,又有意大利燴飯的烹飪方式,還有東南亞食材的搭配。
“豬肉牛肉味道太濃,會把松茸味道蓋過,而海鮮就很配松茸。”于是,黃英杰在傳統(tǒng)廣東菜炒斑球里加入了松茸。以斑球的鮮滑配上松茸的爽滑,令兩種滑口之感相得益彰。不過,這是一道極為考驗廚師對火候掌握的海鮮菜。“如果油溫太高,斑球就不白、不滑;如果油溫太低,斑球就散了,像豆腐渣一樣。”黃英杰說。
整塊的松茸適合入菜,而邊角余料同樣有營養(yǎng)價值,切成絲,加在燴飯中最適合不過。黃英杰先是用爆炒的方式逼出松茸的香氣,再配上甜香的泰國絲苗米一起做成燴飯。不用芝士和黃油,而是在飯中加少許雞湯,燴飯便被浸潤并烘托出濃香。
一面是原始粗獷的吃法,一面是花盡心思的精致菜肴,松茸既草根親民,又上得了臺面。然而,到了10月,松茸菜品就要逐漸收場了?,F(xiàn)在趁其正當(dāng)時,用心吃上一回,亦不負(fù)這一季夏秋之交的美味歡愉。(邱妍)