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    赴一場白松露盛宴

    發(fā)布時間:2014-08-15

      來源:中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

        意大利北部的阿爾巴(Alba)人,大概是世界上最尊重食物的人群了。這里是北意著名的美食美酒之鄉(xiāng),眾人皆知慢食運(yùn)動的發(fā)源地是皮埃蒙特,這項以推廣烹飪藝術(shù),發(fā)揚(yáng)本土食材,保護(hù)食物環(huán)境生態(tài)的理念為中心的飲食理念革命已經(jīng)被越來越多的人所接受,可是鮮少有人知道,真正開始慢食運(yùn)動的地方,是阿爾巴西邊不到十五公里處,一個叫Bra的小鎮(zhèn),它的人口不過兩三萬,現(xiàn)在也是慢食總部之下美食知識大學(xué)的所在地。
        因此,也難怪上天如此厚待阿爾巴人,賜給了他們珍貴的白松露。大約從上個世紀(jì)20年代開始,每年10月初到11月初的四個周末,阿爾巴都會在鎮(zhèn)上的廣場舉行傳統(tǒng)的白松露市集,現(xiàn)在為了推動相關(guān)的旅游項目,市集的名字已經(jīng)更改為更加高端大氣的阿爾巴白松露國際博覽會,除了小散戶的私下交易,每年真正的重頭戲在于高品質(zhì)白松露的拍賣——今年,剛剛結(jié)束的拍賣會上,兩塊總重達(dá)950克的松露以9萬歐元的高價由一名香港買家拍得。而對于普通阿爾巴人來說,每年參加白松露節(jié),在餐廳里大啖撒在牛排上的新鮮白松露,再配上Baro-lo紅酒,再沒有比這個更加頂級的美食美酒體驗了。
        除去極少量彩色菌種,松露可簡單分成白色和黑色兩類。數(shù)百年來,隨著歐陸文明和法國大餐的持續(xù)影響,帶著傳奇色彩的黑松露先闖起了其他文化圈里,白松露由于產(chǎn)地單一,產(chǎn)量較小的緣故,被認(rèn)識得稍晚一些。
        從價格上來說,白松露可比黑松露要矜貴得多。世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴的白松露,大小年之間的差異不說,一般而言,產(chǎn)自法國佩利哥的黑松露,被認(rèn)為品質(zhì)最好,價格也不過是白松露的三分之一。
        在整個歐洲的松露地圖里,黑色的松露零散地長在法國、意大利、西班牙、德國等地的橡樹林里。盡管產(chǎn)量有限,但目前一些國家已經(jīng)開始嘗試人工栽培,取得了小范圍的成功。不過,即使是現(xiàn)今科技進(jìn)步,依然有野生食材我行我素,不受科技擺布,白松露就是其中之一,在好的年份,白松露的世界產(chǎn)量也只有3噸左右。相對于年產(chǎn)量約35噸的黑松露,當(dāng)然更加珍貴。
        阿爾巴的松露獵人從不輕易接受采訪,即便是在交易會上,他們也是守口如瓶。這是一項家傳的技能,每個以此為生的家族都有自己的松露生長圖譜,因為生長過松露的地方有很大的機(jī)率會再生出松露來。為了保持家族的秘密,待到松露成熟的秋冬季節(jié).獵人們都會在晚上打著手電、背上獵槍,牽著雌性獵狗,偷偷按照地圖的指引去挖掘白松露。是的,獵狗已經(jīng)取代了以往傳奇的小豬。早年,人們甚至還曾經(jīng)用野豬尋找松露,因為野豬不僅有尋找松露的敏銳嗅覺.同時它們強(qiáng)大的獠牙還可以輕松地翻起土壤。之后,人們將野性難馴的野豬換成家養(yǎng)的小母豬,但是家豬貪吃的本性使得獵人們必須先于小豬拾起松露,否則松露就會被小豬吃掉。忠實的獵狗則不會犯這種低級錯誤,它們會在找到松露的第一時間通知主人,并用爪子刨開土壤挖出松露。
        白松露通常有明顯的蒜頭香味,略帶點(diǎn)菌菇﹑洋蔥﹑干酪﹑榛果及蜂蜜的混合香氣,口感方面較黑松露稍多一點(diǎn)的脂肪和糖,因此爽脆中又多了一份圓潤,較為細(xì)致。不過,我們必須負(fù)責(zé)任地說,并非所有人都喜歡松露的味道。在繁雜冗余的文字介紹中,你也未必能感受到美食家一直所強(qiáng)調(diào)的“芳香”到底是什么樣的。從文化學(xué)的角度上說,對于一個事物沒有形容詞的描繪才是最客觀的描述,所謂松露的味道到底是不是就是大家都說的那樣“充滿了泥土的芳香,有著男性類固醇荷爾蒙的復(fù)合物味道的氣味”,答案卻是未知,因為每個人對于泥土芳香和刺激性的定義都不一。
        不過,或許是向來在飲食上的開放態(tài)度,或者是文化認(rèn)同的趨向性,對于這種味道陌生且刺激的高級食材,中國人接受的速度非???,并非和對待其他外來食材一樣,嘗試將其內(nèi)化。以北京華貿(mào)麗思卡爾頓酒店為例,這兩年購入的白松露,中餐廳的消耗量已經(jīng)超越了意大利餐廳。
        由于食材的特殊性和高貴性,白松露只有一種最佳吃法,即是:要生吃,免煮。最好生刨了吃,有一種叫affetta tartufi的特殊刨具,能把松露削得薄如紙,然后添加到任何自己喜歡的菜品里——廚師小心翼翼地將一片片卷曲著的薄皮刨到你的碗里,儀式感十足,每道菜刨個一到兩克或者多至三、四克的白松露,實際上你的盤中有多少,不完全取決于價錢,還要看大廚的心情如何。

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