山珍蘑菇
發(fā)布時(shí)間：2014-04-08
來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)
清早期，打牲烏拉總管衙門向盛京（今沈陽）進(jìn)貢各種蘑菇，當(dāng)時(shí)寫作“蘑菰，種類不一，有黃者青者，又有凍青、羊肚、蒿子、雞腿、銀盤、粉子、麅子腚等名，歲采厚而佳者入貢”（《盛京通志》）。
蘑菇，菌類，生長于林木地面、樹干及倒朽木上，形狀有傘狀、耳狀、頭狀、花狀，顏色有白、紅、棕、褐、黑等。蘑菇營養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪，氨基酸種類齊全，含有粗纖維素和碳水化合物等，是味道鮮美的山珍，多夏秋間采集，也有深秋及初冬采集的，如猴頭蘑和元蘑（又稱凍蘑）可在初冬采集。蘑菇可鮮食，大多曬干備用，食前用溫水泡發(fā)，可燉，可炒。進(jìn)貢的蘑菇當(dāng)鹽漬或曬成干品，要求個(gè)體規(guī)格整齊，無蟲蛀，無腐爛霉變，去除雜質(zhì)，尤其是松蘑，多要求采集初生幼體，采后送吉林將軍府果子樓，然后隨其他物品一起送貢。
雞腿蘑，菌蓋為馬鞍形，有不規(guī)則的裂片，夏季雨后采摘，適于燒燉。雞油蘑，菌蓋幼時(shí)凸出，呈山丘狀，后漸展開近圓形，中央下陷像漏斗，秋雨后采，可燒扒燉炒，還有藥用價(jià)值，有明目、利肺、健胃的功能。松茸蘑，又叫松口蘑、松蘑，菌蓋幼時(shí)呈球形，漸成半圓形，秋季采收，食用可燒、扒、燉、蒸、炒等，如“五彩松茸蘑”、“清湯松茸蘑”等，我國民間有諺：“海里鯡魚籽，地上好松茸。”其可補(bǔ)腎壯陽，能改善更年期分泌紊亂，所以有“菇中之王”和“松茸賽鹿茸”之說。松茸蘑要求生長環(huán)境的條件非常嚴(yán)格，菌絲體必須寄生在樹齡20年以上的美人松須根上，美人松的周圍，還要有柞樹、金達(dá)萊、苕條等植物，土壤是粗砂土，地表要覆蓋腐殖土，還要含有一定的酸堿度。元蘑又稱黃蘑、凍蘑，菌蓋扁，半球形，后展開成扇形，晚秋生于椴樹的倒木、枯干及伐木樁上，榆樹、柳樹、赤楊樹活體立木上也有生長，晚秋和初冬采摘，可舒筋活絡(luò)，強(qiáng)筋壯骨。羊肚蘑，菌蓋圓形、卵形或橢圓形，中空，外面有無數(shù)凹坑，類似翻過來的羊肚，春末夏初采摘，味極鮮，為蘑菇中珍品，可燒、扒、釀，如“釀餡羊肚蘑”、“扒羊肚蘑”等，入藥有健脾、理氣、化痰的功能。榛蘑，夏秋生于闊葉林、針葉林多種樹的根部，夏秋采，藥用有祛風(fēng)活絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨的功能，是吉菜中不可缺少的菇料，東北人喜食的小雞燉蘑菇，就是用的榛蘑，它還是滿族人喜食的火鍋不可缺少的山珍。
不能不重點(diǎn)說一下的是“麅子腚”，又叫“麅子尾”，是“猴頭蘑”的俗稱，圓圓的白茸毛下垂。猴頭蘑又稱對(duì)臉蘑、鴛鴦蘑，因?yàn)樗菍?duì)生的，找到一個(gè)，在不遠(yuǎn)的相對(duì)地方，就能找到另一個(gè)，多生于柞樹的立木、枯立木和倒木上，夏秋雨季，尤其八九月份，繁殖最快，不怕凍，所以有的人初冬還上山采摘。猴頭蘑營養(yǎng)價(jià)值極高，有“植物肉”之稱，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。“猴頭、燕窩、熊掌、鯊魚翅”是山珍海味中的上品。猴頭蘑藥用能利五臟，助消化，用猴頭菌絲制成片劑，對(duì)消化道腫瘤和十二指腸潰瘍療效顯著。
在清朝吉林圍場(chǎng)和長白山區(qū)有不少關(guān)于蘑菇的民間故事，如蘑菇圈的故事，說是皇帝來此打圍時(shí)，將馬拴在樹上，馬轉(zhuǎn)圈時(shí)便溺，蘑菇就一圈圈地長成一大片，一找一大圈，找到一片就夠一個(gè)人采的，松茸蘑就是一圈一圈生長的。（文/姜?jiǎng)旅簦?br />
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