香菇（散文）

發(fā)布時間：2013-12-20

來源：中國食用菌商務網

    捧讀散文大師汪曾祺的文章《昆明食菌》，滿紙菌香，不由得想起家鄉(xiāng)磐安的香菇來。
    香菇又名“香蕈”，是一種高蛋白、低脂肪的食用菌，被譽為“山珍之王”，是宇航員必備的“太空食品”。磐安山高谷深，風景清麗，遍地生菌。隨意出沒的香菇，就像一篇散落在深山老林中的散文，雋永、雅美。生于斯、長于斯的磐安人，種菇，賣菇，吃的是香菇菜，住的是“香菇樓”，還留下了香菇的由來和羊因食菇成仙的美麗傳說。
    大盤山是浙中名山，奇峰聳立，巨石突兀，巖洞幽深，飛瀑懸掛，溪流潺潺。很早以前，大盤山腳住著父女倆，女兒叫香菇，生就一副花容月貌。為避財主逼婚，她逃進深山密林。財主的家丁發(fā)現后，追捕至懸崖絕壁。這時，一位仙翁變成美麗的錦雞架著她飛到一棵樹上。家丁用亂箭射之，香菇與錦雞悠然不見，那棵樹卻被射得傷痕累累而枯死。翌年春天，樹上的一個個傷疤長出了一朵朵褐色的、像小傘似的菇來，香味撲鼻，人們都說它是香菇的化身，故取名為“香菇”。
    食菇成仙的羊（公元805——？），山東泰山人，唐武宗時代曾任嘉州夾江尉。后因楊弁之亂，他辭官來到大盤山隱居，經常采摘一種狀若“簦”的野菇為食。日積月累，羊須發(fā)如漆，面若童顏，步輕如飛。那時，羊的哥哥羊忱在臺州樂安當縣令，每當“往樂安看之，一日而返。又往天臺，亦一日而返。日行三四百里”。羊還常去雁蕩等地云游，均能輕捷如“乘云”。因來無影去無蹤，羊就成了傳說中的神仙。
    羊采食的“簦”物，其實就是野生香菇。明清兩代的《縉云縣志》和1921年上海商務印書館出版的《中國人名大辭典》都有這方面的簡略記述。據傳，自從羊食菇成仙后，磐安先民認識了這種“長壽菜”，便開始了人工栽培香菇。
    香菇的傳說美麗動人，香菇的菜肴鮮美誘人。普通家庭通常把香菇用做配料，吊吊主料的鮮味，就像明末清初的美食家袁枚所說：“蕈置各菜中，皆能助鮮。”李漁在著名的《閑情偶寄》中，認為蕈是除筍之外的至鮮至美之物。“此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮＂。也許受李漁的啟發(fā)，用香菇烹制的清湯是久負盛名的宴席“壓腳菜”，清口解渴，消化積食，有“無筍難配料，無菇不成席”之說。我國一著名營養(yǎng)學家也曾說過：吃“四條腿”（豬、牛、羊等）的，不如吃“兩條腿”（雞、鴨、鵝等）的；吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”（指菇類，如香菇、蘑菇等）和“沒有腿”的（指魚類）。營養(yǎng)學家提倡吃菇類，旨在改善人們的食物結構，減少“三高”（高血脂、高血糖、高血壓）疾病的發(fā)生。
    磐安香菇菌帽厚實，菌褶細密，菌柄粗短柔軟，是“菇中極品”。到菜市場里轉轉，那香菇，小的玲瓏可愛，大的肥碩飽滿，用它為主料做出來的菜肴香鮮絕倫，令人“愛不釋口”。在我的印象中，磐安的大小賓館飯店，有兩道香菇菜做得頗為地道。一道是“油燜香菇”。將鮮香菇剪蒂洗凈，用漏勺將瀝干備用的鮮香菇放入滾燙的油鍋中炸出香味（約八成熟），留鍋底油，下精鹽、味精、醬油和勾芡的淀粉水，倒入炸好的香菇，翻炒至熟，淋上麻油，迅速起鍋裝盤即成。夾一片嘗嘗，這油燜香菇外表脆嫩，里層香鮮，老少皆宜。前不久，一批杭州客人來磐采風，連吃兩盤還不過癮，一副大快朵頤的模樣。另一道是“炒三絲”，主料分別是牛肉絲、青椒絲和適當多的香菇柄絲。先生炒牛肉絲，再倒入菇柄絲、料酒、醬油、紅糖。燜一會兒，開鍋放入青椒絲，略翻幾下，即可盛碟。粗粗一看，牛肉絲和菇柄絲本來都是紅褐色的，相差不大，又經那稠而又稠的醬油、紅糖汁一勾芡，混若一物，豈不是大雜燴？且慢，還有那蔥翠欲滴的青椒絲呢，只一“色”字就吊人胃口了。嚼在嘴里清爽可口，齒頰留香，頗有余味，可謂“至味”。
    磐安的山水是綠色的，人文的，也是生態(tài)的。到磐安來休閑度假，山水可以不看，但香菇不能不吃，因為它已在大山深處生長了千百年，朵朵凝結著山川草木之精華。當游客離開磐安的時候，也許對磐安山水沒有太多的印象，但帶走的必定是香菇的記憶。（作者：潘江濤）