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   《舌尖上的中國》以松茸開場，不免令人猜想制片人對(duì)于菌蕈的喜愛。從地大物博的中國挑選一味既能符合珍奇之標(biāo)準(zhǔn)，又具有神秘色彩的食材，或許也非松茸莫屬。物離鄉(xiāng)貴，加之松茸難以保鮮，那齒頰間綻放美味的瞬間，仿佛就是松茸以及其他菌蕈生長的意義。
    菌蕈是所有美食家避不開的一類題材，隨意翻開一本美食著作，均能尋找到關(guān)于菌蕈的文字。比如，彼得·梅爾在《富豪的蕈菇》中描繪了普羅旺斯鄉(xiāng)間黑松露交易的場景：“他們對(duì)那玩意小心呵護(hù)，態(tài)度近乎虔誠;臟兮兮、厚厚的一疊鈔票換手，一百、兩百和五百法郎面值的都有;收錢的人不停舔濕拇指，點(diǎn)數(shù)鈔票，并不時(shí)鬼鬼祟祟四下張望……”此情此景不由令人想到了《舌尖上的中國》中關(guān)于松茸的唏噓，山民采摘的松茸，成為千里之外餐桌上價(jià)值千金的珍饈。美味珍稀者貴，一定會(huì)與金錢有聯(lián)系，非要加上一些《賣炭翁》似的批駁就太煞風(fēng)景，畢竟味覺的享受本就是一種探尋美好食物的體驗(yàn)，無法承載太多社會(huì)道義苛責(zé)。還是汪曾祺豁達(dá)，《昆明的雨》中描述了牛肝菌、青頭菌等各種菌蕈，就吃言吃，生動(dòng)而直觀。
     菌蕈的美味，帶著幾分傳奇色彩。就如松露，那特殊的香味難以用具體的詞藻來描摹，而更像是上天特意創(chuàng)造，專為滿足世人心中貪欲之用。它的氣息是如此霸道、專橫，永遠(yuǎn)是戲臺(tái)上的角兒，任何食材遭逢都只能成為配角;它又宛如煉金師手中奇異的粉末，任何菜肴灑上些松露的碎末兒，就能立刻成為珍饈美味。菌蕈的鮮味、口感，能夠深深植根在人們的潛意識(shí)中，令人成癮，時(shí)不時(shí)牽記著，懷念著，燃起心中的欲念?；蛟S，菌蕈就是為欲念而生的。如若要為菌蕈尋找一些比喻，那最貼切的顯然是歷史中“深居在幽谷”的絕代佳人，一旦來到俗世，讓人甘心情愿為之沉淪，傾國傾城也在所不惜。
    在Harold McGee磚頭般厚的食材寶典《On Food and Cooking》中，將菌蕈分為兩類，一種是可以在肥料、稻草和土壤混合的培養(yǎng)土中培育的;另一種則是共生型，必須長在喬木上，得一大片森林才能生產(chǎn)的。前者自然是蘑菇、香菇之類;而那些珍貴又美味的菌蕈，如松露、松茸、羊肚菌等等，都屬于后者，非得放諸于山野中，采擷天地靈韻方能長成，而一旦移植到人工環(huán)境，就立刻化作腐朽。這顯然也是菌蕈傳奇色彩的另一層體現(xiàn)，只有胭脂俗粉才能飼育于人手，絕代姿色必定邂逅在山野自然之中。
    阿城曾感慨于雞樅菌烹湯的美味： “用這種菌做湯，其實(shí)極危險(xiǎn)，因?yàn)槟銜?huì)貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會(huì)喝到脹死還想喝。”
    吃遍神州美味的汪曾祺，在離開昆明四十年后依舊懷念云南美味，除了汽鍋雞、火腿等云南菜之外，那山珍野菌更是汪曾祺心中對(duì)于云南難以割舍的牽掛。細(xì)細(xì)翻查菌蕈的產(chǎn)地，可以發(fā)現(xiàn)如松茸、松露、牛肝菌、雞樅菌等山珍菌蕈，基本都產(chǎn)自云南。也因此，云南菜中烹調(diào)菌蕈的菜肴就自成體系，形成了一套特有的吃法。比如，牛肝菌多炒食，雞樅菌則撕碎油炸，或燒湯;干巴菌則炒、炸、干煸、腌俱佳;雞油菌則多為配菜做點(diǎn)綴之用。這些充滿山野之氣的質(zhì)樸食法，曾讓多少異鄉(xiāng)人為之驚嘆，如作家阿城就曾感慨于雞樅菌烹湯的美味，不禁寫道：“用這種菌做湯，其實(shí)極危險(xiǎn)，因?yàn)槟銜?huì)貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會(huì)喝到脹死還想喝。”
    但在云南菜走出了云南，來到了北京之類的現(xiàn)代都市，因邂逅了異地食材，就催生出了新的滋味。從某種意義上說，這一類“新云南菜”并沒有舍棄地道云南風(fēng)味，而是因更多的食材選擇更上了一個(gè)境界。