市場(chǎng)黑木耳價(jià)格差異大實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)教市民應(yīng)該如何選

發(fā)布時(shí)間：2012-06-28

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

黑木耳，又稱云耳、光木耳等，是著名的山珍，它可藥、可食，是中國(guó)人餐桌上常見(jiàn)的菌類食品。

　　可到底什么樣的黑木耳才是好的？本期《生活實(shí)驗(yàn)室》將通過(guò)實(shí)驗(yàn)告訴你辨別黑木耳的方法。

　　■市民詢問(wèn)

　　泡木耳泡出沉淀物會(huì)不會(huì)是摻了假？

　　市民張先生日前打入本報(bào)熱線，反映他在市場(chǎng)上買的木耳有些不對(duì)勁?！耙郧百I的木耳泡出來(lái)的水很清，這次買的木耳看上去還不錯(cuò)，可泡出來(lái)的水很渾濁，碗底還有很多沉淀物，會(huì)不會(huì)摻了假??？這樣的木耳還能吃嗎？”帶著張先生的疑問(wèn)，記者查閱了大量資料，發(fā)現(xiàn)早些年有不法商販為了多賣些錢給木耳增重：有的是拿糖水泡木耳，有的是淀粉泡，還有的是鹽泡，更甚者有拿淀粉拌著墨汁，再混入些沙子，使沙子吸附在木耳上……

　　難道西安市場(chǎng)上有摻假木耳？對(duì)此，本報(bào)記者進(jìn)行了調(diào)查走訪。

　　■記者調(diào)查

　　種類品質(zhì)不同價(jià)格相差近百元

　　6月19日和26日，記者走訪西安部分市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，同樣是木耳，價(jià)格懸殊很大。位于石化大道的城北蔬菜批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)有四五家調(diào)味品店，均零售兼批發(fā)黑木耳。這里有一家店，出售三種價(jià)位的黑木耳：最貴的一斤50元，最便宜的每斤18元，還有一種要價(jià)40元。

　　“你要得多還能便宜，18元的要得多最低15元……”見(jiàn)記者猶豫，女店主解釋說(shuō)：“看你怎么吃了？要吃火鍋就拿這個(gè)便宜的，葉子大、耐煮，火鍋店麻辣燙都買這個(gè)。這叫皮耳，就是所生長(zhǎng)的木頭差些，其他都一樣。”

　　在辛家廟果蔬批發(fā)市場(chǎng)，同樣是皮耳，每斤要價(jià)19元。在該市場(chǎng)的另一家店，有一種被店主稱為目前市面上最好的木耳，每斤要價(jià)50元。這種木耳看上去葉子小小的，摸上去軟軟的，“這木耳怎么還沒(méi)干呢？”面對(duì)記者的詢問(wèn)，店主說(shuō)：“這是最新的木耳，采摘了沒(méi)多長(zhǎng)時(shí)間就開(kāi)始賣了，還沒(méi)來(lái)得及晾干呢！”

　　而在各大超市，袋裝木耳每斤八九十元的比比皆是。以某品牌木耳為例，每袋重150g，售價(jià)31.9元，照此計(jì)算，一斤的就需要106.3元。

　　■實(shí)驗(yàn)時(shí)間：6月22日

　　■實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)

　　■實(shí)驗(yàn)人員：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)委員、國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師敖惠琴、李海燕、張秋萍、張花花、宋莉莉、張潔、萬(wàn)雪蓉以及本報(bào)記者

　　■本期實(shí)驗(yàn)顧問(wèn)：張?，西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師

　　從每斤15元，到每斤上百元，黑木耳價(jià)格為何如此懸殊？為了比較各種價(jià)位的黑木耳有何不同，記者從市場(chǎng)上隨機(jī)買回了13袋樣品，然后參考價(jià)位等因素，從中挑選了4種樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

　　實(shí)驗(yàn)1

　　看聞嘗味

　　表面有雜質(zhì)的可能被加工過(guò)

　　對(duì)所選4種樣品通過(guò)看、聞、嘗進(jìn)行鑒別。

　　樣品1皮耳（18元/斤）

　　看：朵形邊緣整齊，耳瓣稍有卷曲，朵腹面灰色，朵背面灰白色，無(wú)光澤

　　聞：自然木耳味

　　嘗：嚼起來(lái)是硬的

　　樣品2散裝木耳（50元/斤）看：朵型邊緣部分整齊，耳瓣卷曲，朵腹面灰褐色，無(wú)光澤聞：有醋酸味，酸澀

　　嘗：嚼起來(lái)是軟的

　　樣品3 袋裝品牌木耳（106.3元/斤）

　　看：朵型邊緣整齊，耳瓣稍有卷曲，朵腹面黑色，朵背面灰白色，有光澤

　　聞：自然木耳味

　　嘗：嚼起來(lái)是脆的

　　樣品4散裝木耳（40元/斤）看：朵型邊緣部分呈鋸齒狀，耳瓣卷曲，朵腹面呈灰褐色，有雜質(zhì)

　　聞：自然木耳味

　　嘗：硌，有沙土、碎屑感

　　比較結(jié)果：除了皮耳外形明顯外，其余3種樣品外形沒(méi)有明顯區(qū)別，樣品1、樣品3口感較為自然；樣品3更具有木耳粘滑感；樣品2聞著有醋酸味；樣品4有沙土感，可能是被加工過(guò)。

　　實(shí)驗(yàn)2

　　拿水來(lái)泡

　　入水即下沉的木耳不好

　　取4種樣品各3g，泡發(fā)所用的水為蒸餾水，將樣品放入200ml溫水中，觀察泡發(fā)情況。實(shí)驗(yàn)觀察到的現(xiàn)象為：

　　樣品1、2、4放入水中迅速下沉，樣品3放入水中下沉后立即上浮，隨后緩慢下沉；

　　浸泡5分鐘后，樣品1、2、4迅速膨大至原體積兩倍大小，樣品3沒(méi)有發(fā)生明顯變化；

　　浸泡30分鐘后，樣品1、2、3泡發(fā)的水溶液清澈，樣品4明顯有碎屑沉淀，并且樣品2體積已無(wú)明顯變化，樣品3體積還在增大。此時(shí)樣品1呈紅褐色，樣品2、4呈黃褐色，樣品3呈黑色。根據(jù)木耳正常泡發(fā)時(shí)間，溫水中應(yīng)為3到6小時(shí)。在泡了3小時(shí)后，將樣品瀝干稱重為：

　　樣品1：26g，泡發(fā)率為8.6倍、有根；

　　樣品2：39g，泡發(fā)率為13倍，有酸臭味，且木耳肉質(zhì)部分已開(kāi)始溶解，有透明粘稠狀肉質(zhì)浸出，無(wú)韌性、有根；

　　樣品3：42g，泡發(fā)率為14倍，樣品色黑且深，有肉感，韌性極佳，無(wú)根；

　　樣品4：26g，泡發(fā)率為8.6倍，水渾濁，有雜質(zhì)、有根。

　　比較結(jié)果：從實(shí)驗(yàn)可以看出，品質(zhì)優(yōu)良的樣品3，干品時(shí)形狀規(guī)整，沒(méi)有異味，品嘗起來(lái)是自然的木耳口感，泡發(fā)時(shí)先浮后沉，泡發(fā)需要的時(shí)間長(zhǎng)，泡發(fā)溶液澄清，泡發(fā)后呈黑色，觸之有厚重肉感，韌性極佳。而那些泡入水后會(huì)立即下沉、且水渾濁，并在短時(shí)間內(nèi)就能泡開(kāi)的木耳，則是品質(zhì)不好或摻了東西的木耳。

　　實(shí)驗(yàn)3

　　試劑檢測(cè)

　　聞著有酸味的木耳別買

　　根據(jù)市面上可能對(duì)木耳“再加工”的方法，實(shí)驗(yàn)人員用PH試紙（用來(lái)測(cè)酸堿度）、鋁試劑（用來(lái)測(cè)是否含明礬）、鎂試劑（用來(lái)測(cè)是否含硫酸鎂）、碘試劑（用來(lái)測(cè)淀粉含量），來(lái)鑒定樣品木耳是否用了明礬（用來(lái)增加木耳的色澤和質(zhì)感）、硫酸鎂（為了給木耳增重）或淀粉（為了給木耳增重）、冰醋酸（中和明礬弱堿性，掩蓋木耳中明礬含量）進(jìn)行加工。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：用PH試紙檢測(cè)每種樣品泡發(fā)后的水溶液，幾種樣品的PH值均在6左右（偏中性）。用其他的相應(yīng)試劑對(duì)樣品泡發(fā)溶液逐一進(jìn)行測(cè)試，全部為陰性。這說(shuō)明，本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果所測(cè)木耳均未發(fā)現(xiàn)異常。實(shí)驗(yàn)中聞到有酸味的木耳，極有可能是晾曬不徹底就進(jìn)行包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸造成的。

　　實(shí)驗(yàn)總結(jié)

　　如何鑒別摻假木耳？張?說(shuō)，市民在鑒別木耳時(shí)可用簡(jiǎn)單易操作的“嘗嘗泡泡”的方法。在購(gòu)買前可取一小片黑木耳，咬上一點(diǎn)嘗嘗，如果味甜且酸澀則可能摻有糖和明礬，如果味咸且酸澀則可能摻了鹽和明礬。此外摻假的黑木耳放入水中后因質(zhì)重會(huì)沉入水底，待摻假物慢慢溶解后再懸浮起來(lái)，且質(zhì)地粘而軟，沒(méi)有彈性；正常的黑木耳放入水中一般會(huì)先漂在水面，慢慢吸水后再懸浮在水中，且水泡之后富有彈性。

　　■生活提醒

　　食劣質(zhì)木耳易得病

　　在走訪中，一位店老板告訴記者：“以前常見(jiàn)的摻假方式，是用淀粉加墨汁熬在鍋里，攪拌成稀糊后，再倒入木耳，然后晾干售賣，因墨汁易被泡出來(lái)，所以現(xiàn)在最常見(jiàn)的是加糖水或鹽水、明礬，對(duì)木耳進(jìn)行浸泡，還有的是用淀粉攪拌沙子的辦法，這樣做都是為了增加木耳的重量?！痹摾习逭f(shuō)，“經(jīng)過(guò)如此加工，晾干后的木耳一斤最少都能多稱出二三兩來(lái)，所以他們敢賣得很便宜?！?/FONT>

　　“如果只是用糖水、鹽水來(lái)加工木耳，對(duì)人體倒也沒(méi)什么危害，但有些商販為了提高木耳的色澤，給木耳加明礬，食用后易導(dǎo)致皮膚過(guò)敏以及腹瀉。”張?說(shuō)，明礬的化學(xué)成分為硫酸鋁鉀，所以長(zhǎng)期食用人易得病，它會(huì)影響人體吸收食物中的鐵和鈣，還會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和貧血。

　　如何正確泡發(fā)木耳

　　泡發(fā)木耳最好是用溫水或是涼水，千萬(wàn)不要用開(kāi)水來(lái)泡，用開(kāi)水泡發(fā)木耳，一是會(huì)使木耳泡不大，二來(lái)木耳里面有一種叫做多糖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一燙就會(huì)被高溫破壞；好木耳要用溫水或涼水泡四到六個(gè)小時(shí)，有人覺(jué)得好木耳泡一個(gè)多小時(shí)，感覺(jué)就差不多了，其實(shí)當(dāng)你泡四到六個(gè)小時(shí)時(shí)，木耳才能發(fā)得更透、更大、更好。此外，除了用水泡，還可以用淘米水來(lái)泡發(fā)木耳，用淘米水泡的木耳肉更厚實(shí)，也泡發(fā)得更快，較水泡能縮短一半時(shí)間。

　　木耳哪些人不能吃

　　木耳偏涼性，無(wú)論是熱炒還是涼調(diào)，最好都加些姜末，這樣可以中和木耳的涼氣，避免涼胃。此外，女性在經(jīng)期時(shí)不能吃木耳；特殊體質(zhì)的人、老年人要少吃；有腹瀉、出血性疾病的人應(yīng)不食或少食木耳。木耳與田螺、野鴨同食不利于消化，所以應(yīng)盡量避免與此類食物同吃。