教你怎樣挑鮮蘑菇

發(fā)布時(shí)間：2011-12-02

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

    鮮嫩的蘑菇人人喜愛，除味道鮮美外，營養(yǎng)也是一流。但挑蘑菇的時(shí)候，往往讓人發(fā)愁，因?yàn)槟⒐娇雌饋矶疾畈欢啵降啄姆N口感最好還真不好把握。
    挑選“健康”蘑菇的要訣
    論味道，蘑菇可以算是所有蔬菜里味道最鮮美的；論營養(yǎng)，蘑菇也是數(shù)一數(shù)二：高蛋白低脂肪，維生素的含量也極為豐富，它可以調(diào)節(jié)和增強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)，讓人越吃越健康。常吃蘑菇，可以降低膽固醇，還有抗疲勞的功效呢！為了讓蘑菇外觀更漂亮，目前比較多的是非法使用熒光增白漂白劑漂白蘑菇，增白劑是精細(xì)化工產(chǎn)品，國家規(guī)定嚴(yán)禁在食品加工中使用。一些商販為了賣相好看、延長保質(zhì)期，非法使用熒光增白漂白劑對(duì)鮮蘑菇進(jìn)行漂白處理，它一旦被人體吸收后，就會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)，大大削弱人體的免疫力，加重肝臟負(fù)擔(dān)，過量接觸，還會(huì)成為潛在的致癌因素。一般熒光增白劑主要會(huì)殘留在菌蓋邊緣和菌柄根部。
    鑒別蘑菇是否含增白劑，要“二看、一摸、一聞”
    二看：一看蘑菇顏色。含增白劑的食用菌，表面看起來很濕很亮，有水洗的感覺，在陽光下可產(chǎn)生紫色熒光，損傷部位顏色變化不明顯，用驗(yàn)假鈔的紫外線燈在暗處一照，如果有很亮的熒光點(diǎn)，肯定是含增白劑，而不含增白劑的，菇面白色或稍微帶黃，損傷處顏色深黃。二看蘑菇包裝。一些超市有售賣用白色塑料盒包裝好的蘑菇，但由于白色塑料盒自身含有增白劑成分，會(huì)使蘑菇受到污染。
    一摸：摸蘑菇表面。含有增白劑的，表面滑爽、手感好，有濕潤感；不含增白劑的菇面發(fā)澀，表面沾有泥巴，摸上去比較粗糙、干燥。
    一聞：聞蘑菇氣味。購買時(shí)，要選擇氣味純正清香，沒有發(fā)酸發(fā)臭發(fā)霉味的蘑菇。
    挑選優(yōu)質(zhì)新鮮蘑菇的竅門
    四看：1.看形狀。選擇形狀比較完整的蘑菇，千萬不能有畸形。 2.看大小。蘑菇并非越大越好，某些長得特別大的蘑菇是被激素催大的，經(jīng)常食用會(huì)對(duì)人的機(jī)體造成不良影響，而小的或中等偏小的口感更鮮嫩，太大的蘑菇極可能因纖維化而使口感偏硬。因此，最好勿買過分成熟的蘑菇，七八成熟最好。 3.看菌蓋。特別是選購香菇、口蘑等食用菌時(shí)，要選擇菌蓋有些內(nèi)卷或沒有完全開傘的，最好是菌蓋下菌膜沒有破裂者，這樣才是富含營養(yǎng)的好蘑菇。如果菌蓋完全開傘或展開，口感會(huì)很老，另外則說明其蓋下菌褶中的孢子釋放了，營養(yǎng)已流失了。 4.看是否有蟲蛀，霉斑，雜質(zhì)。
    二動(dòng)手：1.手摸上去蘑菇應(yīng)不發(fā)黏。一般來說，新鮮的蘑菇會(huì)比較干爽，摸上去手感很潤澤，但絕對(duì)不能發(fā)黏。 2.手捏蘑菇，由于蘑菇的吸水性很強(qiáng)，商販為了增加重量，會(huì)給蘑菇大量噴水或泡水。用手捏或擠壓就能發(fā)現(xiàn)，如手捏會(huì)滴水或菌蓋易碎，就說明含水太多，同時(shí)，泡水后儲(chǔ)藏期限更短，風(fēng)味變差，非常容易被污染或腐敗變質(zhì)。
    平菇（又名北風(fēng)菌、蠔菌、袖珍菇、秀珍菇）
    平菇菌蓋。菌蓋為貝殼狀或扇狀，先要看菌蓋的形態(tài)，新鮮上好的平菇，其菌蓋的邊緣應(yīng)向內(nèi)包裹著，像把小傘一樣扣下來，菌傘較厚，而且邊緣很齊整，完全沒有開裂口。而過分老熟的平菇，孢子已大量散發(fā)，其菌蓋上翹呈波狀。其次還要看菌蓋的大小，菌蓋直徑為5-8厘米為佳，菌蓋太大朵會(huì)較老，菌蓋相對(duì)小一點(diǎn)的平菇，更鮮嫩、味道也更好。顏色方面，應(yīng)是白色或淺黃色，平菇在夏天和冬天的顏色略微不同，夏天溫度高，生長快，顏色淺；冬天的生長期比較長，顏色較深，但口味和營養(yǎng)價(jià)值都是一樣的，但顏色深黃代表太老了。
    平菇菌褶。菌褶應(yīng)排列粗疏，顏色應(yīng)呈白色至淡黃色。
    平菇菌柄。菌柄長度應(yīng)以4-7厘米的為好。
    小平菇。這種小平菇是一朵一朵的，不像普通平菇那樣是一大團(tuán)長在一起。小平菇與普通的平菇味道差不多，但食用起來比較方便，無需再將它們逐一分開。挑選小平菇，也以大小適中、菌蓋、菌柄比較完整、菌褶排列粗疏整齊的為佳。
    茶樹菇（又名茶薪菇）
    茶樹菇菌蓋。菌蓋應(yīng)表面平滑，有淺皺紋直徑5-10cm，顏色呈暗茶褐色。
    茶樹菇菌褶。菌褶應(yīng)排列均勻，顏色呈淺褐色的為好。
    茶樹菇菌柄。一般只選菌柄入菜。先查看是否粗細(xì)大小一致，否則代表著這些茶樹菇不是一個(gè)生長期的，也就是說，這里面摻有陳年的茶樹菇了。要長短適中，以4-12厘米、柄質(zhì)脆嫩、顏色呈淡黃褐色為佳，太粗大的，顏色比較淡，白白的代表太老了。
    鮮香菇（又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇）
    鮮香菇菌蓋。菌蓋應(yīng)肥厚圓整，菌蓋下卷，蓋面平滑水靈，直徑以3-6厘米為好，顏色呈黃褐色至黑褐色，但也不要特別深，否則就是商販泡了水的。
    鮮香菇菌褶。菌褶應(yīng)是乳白色或粉色，緊實(shí)整齊，質(zhì)地較硬的，干凈干爽，沒有褐斑。
    鮮香菇菌柄。菌柄應(yīng)有堅(jiān)硬感，短而粗壯，長度應(yīng)不大于其菌蓋的直徑，顏色呈淺褐色。
    口菇（又名白蘑菇、口蘑、洋菇）
    口菇菌蓋。菌蓋應(yīng)肥厚，蓋面干燥，直徑2-5厘米。
    口菇菌褶。菌褶應(yīng)排列較密，顏色呈淺褐色。菌褶仍處封閉狀態(tài)的口菇比較新鮮，菌褶外露的會(huì)比較老。
    口菇菌柄。菌柄應(yīng)短而粗壯，長度為1-3厘米。
    口菇顏色。依外觀顏色區(qū)分可分為4種，即白色、灰白色、淡黃色及褐色，其中以白色種最受市場歡迎，也是產(chǎn)量最多的一種。
    雞腿菇（又名雞髀菇、毛頭鬼傘）
    雞腿菇因其形如雞腿，肉質(zhì)肉味似雞絲而得名。
    雞腿菇菌蓋。菌蓋應(yīng)是圓柱形，并沿著邊緣緊緊包裹著，直徑2-13厘米為佳，顏色呈潔白至淺褐色。不要菌蓋長開的，長開的代表太老了。
    雞腿菇菌褶。菌褶應(yīng)排列稠密，顏色呈白至淺褐色為佳。
    雞腿菇菌柄。菌柄應(yīng)長度以8-12厘米，顏色呈潔白的為好。
    杏鮑菇（又名剌芹側(cè)耳）
    杏鮑菇其肉質(zhì)豐厚，口感脆嫩似鮑魚，且具獨(dú)特的杏仁香味，由此得名。
    杏鮑菇菌蓋。菌蓋為圓碟狀，表面應(yīng)有絲狀光澤，平滑、干燥，再看菌蓋是否開了，菌蓋如果開了，代表采摘遲了。孢子都已經(jīng)開了，其營養(yǎng)就大大的降低了。直徑以3厘米左右為佳，這樣的杏鮑菇口感最好。
    杏鮑菇菌褶。菌褶應(yīng)排列密集，顏色應(yīng)呈乳白色，邊緣及兩側(cè)平，有小菌褶。
    杏鮑菇菌柄。先看表面的纖維，過粗代表其太老了，過細(xì)則代表太嫩而少了咬勁，熟度以七分熟的恰好，菌柄10厘米左右為佳，最后看顏色，色澤乳白光滑，肉質(zhì)肥厚。