宴客菜“雞茸炒銀耳”

發(fā)布時間：2011-09-01

來源：中國食用菌商務網

    “銀耳”，在中國的飲食歷史和飲食文化中都占有一席之地，他自古就被人們列入“八珍”之列，同燕窩、熊掌、?鼻、飛龍鳥等齊名，是上好的進補原料。
    但隨著時代的進步和種植業(yè)利用現代技術手段，人們開始大面積的人工種植“銀耳”，使其價格暴跌，變成了和黑木耳基本相同的價格！
    自古，福建就是我國“銀耳”的主產地，它負責供應全國和出口到世界各地。現在人們早已不再把它視為珍品，但在故宮博物院里的，“帝后膳底檔”中記載，歷代帝王所食用的“銀耳”，都是產自我國福建省，地方官員們年年要負責向朝廷進貢指定數量的銀耳。直至清代一直都把它視為特供珍品。
    “銀耳”的做法很多，無論是在“滿漢全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高級歷史文化名菜的食單中均有記載，有用“銀耳”制作的各式菜肴。比如，“冰糖銀耳”、“清湯銀耳”、“鴿蛋燉銀耳”“云片鴿蛋扒銀耳”、“翡翠銀耳”、“銀耳百寶羹”等等，還有各式的“炒銀耳”、“拌銀耳”琳瑯滿目！
    今天制作一款，閩菜中盛名已久的“雞茸炒銀耳”。過去，人們把它視為高檔菜，現在人人均可在家中制作，具體制作如下。
    原料：水發(fā)銀耳150克、雞胸肉100克、雞蛋清2枚、熟金華火腿末10克、熟枸杞10粒、雞清湯350ml、鹽2克、白糖5克、雞粉2克、白胡椒粉少許、紹酒15克、干面粉20克、烹調油適量。
    做法：1、往銀耳里放入少許胡椒粉；
    2、再放入少許鹽；
    3、澆上雞湯；
    4、蒸籠水燒開；
    5、把銀耳放入蒸籠，蒸兩小時；
    6、把雞胸肉去掉筋膜切碎；
    7、然后用刀背砸剁成茸；
    8、把雞茸砸至細膩，用刀鋒平抹開，視里面無肉的顆粒即可；
    9、把蛋清磕入碗中，放入砸好的雞茸；
    10、舀入適量的雞湯；
    11、里面加少許鹽；
    12、再撒入少許胡椒粉；
    13、放里少許雞粉；
    14、再放里大約5克白糖；
    15、滴入幾滴紹酒，用手充分攪勻，使之融合成稀糊狀即可；
    16、把蒸好的銀耳取出備用；
    17、炒勺上火，注入適量烹調油，倒入干面粉；
    18、先用溫油把面粉炒散；
    19、用小火把面粉炒香；
    20、炒香面粉后注入適量雞湯；
    21、把雞湯和面粉充分攪勻煮開；
    22、湯開后倒入調制好的雞茸攪散；
    23、待其稍微粘稠時放入銀耳快炒；
    24、使雞茸呈糊狀粘稠稍干后便可出鍋；
    25、把雞茸炒銀耳盛入盤中；
    26、在上面撒上熟火腿末和幾粒枸杞便可上桌享用。
    此菜特點；色澤微白微黃、狀似珊瑚礁石、氣味清香宜人、口感滑嫩鮮美。