菇菌參差不齊要認(rèn)清

發(fā)布時(shí)間：2011-04-07

來源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

    餐桌上的一道“羅漢上素”、“雜菌煲”的成本到底是多少？讓我們先來看看其主料中的菌類如云耳（木耳）、花菇、蟲草花等食材的批發(fā)價(jià)就一目了然了。
    云南野生黑木耳、貓耳仔
    黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補(bǔ)、中國(guó)老百姓餐桌上久食不厭的佳品，有“素中之葷”的美譽(yù)。世界上被稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。黑木耳可生長(zhǎng)于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。國(guó)內(nèi)有8個(gè)種，黑龍江擁有現(xiàn)有的全部8個(gè)品種，云南現(xiàn)有7個(gè)種。
    其中，云南產(chǎn)的貓耳仔是木耳中的極品。其菌體尖細(xì)，外形酷似貓耳朵，故得其名。據(jù)行家介紹，貓耳仔也有優(yōu)劣之分，主要是看其生長(zhǎng)的木質(zhì)。一般最好的貓耳仔只用一種木，而且是選用櫟、楊、松木中的其中一種種植出來，其味醇正、香，口感爽滑非常。
    花菇是香菇中的上品，素有“山珍”之稱，它以朵大、菇厚、含水量低、保存期長(zhǎng)而享譽(yù)海內(nèi)外，花菇生產(chǎn)保持天然純凈特色，以其味香質(zhì)純、冰肌玉潔而飲譽(yù)菇壇，又因其外形美觀松脆可口而稱為席上佳珍。上等的花菇以日本產(chǎn)的為佳，但市面上極少見，在專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)里也鳳毛麟角，價(jià)錢相當(dāng)高。
    蟲草花就是在培養(yǎng)基里人工培育出的蛹蟲草，近年來大熱于百姓的餐桌上。與中華瑰寶的冬蟲夏草相比，蟲草花性價(jià)比更高，因此深受百姓喜愛。蟲草花以有孢囊、顏色天然橙黃的為佳。
    “涼拌木耳”是不少人的心頭愛。實(shí)際上，一碟涼拌木耳的分量大約在100～150克左右。然而500克的干木耳，在完全浸發(fā)以后，可以達(dá)到3～4倍的重量，也就是1500克以上的木耳。換言之，40多元/500克的野生干木耳可以做成大于8個(gè)例牌的涼拌菜或者是10個(gè)羅漢上素，因此，木耳的成本大約就是4元一個(gè)例牌左右。
    如果是貓耳仔的話，其浸發(fā)率更高，但因?yàn)閭€(gè)頭小，一般一個(gè)例牌的貓耳仔菜式需要放入300克以上賣相才好。因此，算起其成本，也大約是6～7元左右。
    再說花菇，除了扒菜膽使用的分量較大外，一般菜式里使用的分量不大。拿“羅漢上素”為例，最多就是60克，成本大約在3元左右。
    蟲草花的用量更少，但因其價(jià)格較高，如果要用上特級(jí)的蟲草花，那么成本起碼需要20元以上。但一般酒樓不會(huì)使用如此昂貴的蟲草花，成本大約在3～5元左右。
    因此，行家算了算用靚菌做羅漢上素的成本，大概就是10元左右。
    但行家也認(rèn)為，個(gè)中其實(shí)也有“水分”。比方說木耳，某些商家就用浸泡液浸開，其浸發(fā)率可提高20%；然后是花菇，因?yàn)槠湮兜览淄渌筋?，有些廚師會(huì)?！暗豆ぁ?，將其菌傘面介出花紋，再切成較小的塊狀，以充真花菇，但這種狀況比較少見；蟲草花的“貓膩”就更多了，以次充好的手段最為常見，聽說還有酒樓敢用變色的茶樹菇代替之。因此行家提醒，涼拌木耳、羅漢上素的品質(zhì)參差不齊，難以憑價(jià)格來決策，但起碼來說，少于18元的單個(gè)菜式，除非是酒樓肯虧本，否則不能用靚菌。