節(jié)后清補宜吃菌

發(fā)布時間：2011-02-18

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

    過完年,“山珍海味”都吃膩了,是時候換下清淡的口味了。食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，不吃鮑參翅肚，改吃菌類清補一下吧！
    1.松茸。又叫松口蘑、大花菌、剝皮菌，含有多種氨基酸及一種抗癌蛋白，有防癌作用，有食用菌之王的稱號。由于松茸生長環(huán)境特別，必須會與松樹、櫟樹、杜鵑等樹“同居”，依靠樹根提供養(yǎng)分，到現(xiàn)在仍未能人工培植，這令野生松茸更矜貴。
    相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸。日本松茸在十月當(dāng)造，比云南松茸貴十倍，不是人人吃得起。雖然云南松茸聞起來的香味不及日本的，但味道卻差不多。
    2.姬松茸。該菌原產(chǎn)于北美南部和巴西、秘魯?shù)鹊氐牟輬錾希?956古本隆夫在巴西采集野生種進行組織分離，栽培試驗和推廣應(yīng)用，因其原始種取自巴西，所以又稱巴西蘑菇。1992年福建農(nóng)科院引進該菌種。
    姬松茸菌蕾肥厚，菌柄肥整，是珍稀菇類佳品，營養(yǎng)成分較高，蛋白質(zhì)與糖類是香菇的兩倍，在增強人體免疫力方面，在食用菌中居于首位。
    3.紅菇。據(jù)《本草綱木》所載：“紅菇味清、性溫、開胃、止瀉、解毒、滋補、常服之益壽也?！笨梢?，紅菇早在明代就被前人所食用?？谖恫患褧r，常用紅菇調(diào)和胃口；小孩泄瀉用紅菇蕾燉湯可止瀉；婦女坐月子吃些紅菇滋補健身。所以紅菇又有“南方紅參”之稱。
真的紅菇，葉蓋正面深紅，中心暗紅，并有皺紋，葉蓋背面絲條細密均勻，呈灰藍色，菇腳矮圓不空心。葉蓋全開并有破裂的紅菇，則是將要過時的菇，但湯味好，食來無渣。葉蓋半開型如單車搖鈴的紅菇，屬上等紅菇，清香美味，一盆菜調(diào)上幾個就獨到好處。未開的紅菇蕾，雖然未過到成就期，卻甜嫩可口。紅菇便于保存，曬干后放在通風(fēng)干燥的室內(nèi)，不僅久不變質(zhì)還會散發(fā)陣陣芳香。
    4.竹蓀。竹蓀又名竹笙、竹參，是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌，菌蓋鐘形，柄白色，中空，壁海綿狀，孢子橢圓形。自然繁殖的竹笙主要產(chǎn)于中國四川、云南、貴州等地。竹笙可以與肉共煮成肉湯，味美。對減肥、防癌、降血壓等均具有明顯療效。
    干品烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開封后要盡快食用。
    5.牛肝菌。牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌，菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，是優(yōu)質(zhì)食用菌。
    白牛肝菌具有清熱除煩、追風(fēng)散寒、養(yǎng)血活血、補虛提神的功效，是配制“舒筋丸”的原料之一，有較強的抗癌活性和抗流感、預(yù)防感冒的作用，可治療腰腿疼痛、手足麻木和不孕癥。最重要的是烹調(diào)后口味鮮美，燒炒、煲湯都香噴噴的。
    6.蟲草花。“蟲草花”并非花，是新會蟲草、北蟲草、蛹蟲草、子實體、孢子頭的總稱，都是人工培養(yǎng)的蟲草子實體，培養(yǎng)基是仿造天然蟲子所含的各種養(yǎng)分，包括谷物類、豆類、蛋奶類等，與常見的香菇、平菇等菌很相似，只是菌種、生長環(huán)境和生長條件不同。為了跟冬蟲草區(qū)別開來，商家起了一個美麗的名字。
     蟲草花品種上分為子實體和孢子頭。據(jù)清平路市場檔主介紹，子頭蟲草花是模仿野生冬蟲草生長環(huán)境培植，營養(yǎng)更好，不過品質(zhì)上還是取決于培植員的技術(shù)、菌種和營養(yǎng)基。
    7.黑虎掌菌。菌帽肉質(zhì)肥厚、香氣濃郁，新鮮時為灰白色或灰褐色，干后變成暗灰白或灰褐色，形如虎爪，下表面長滿一層纖細的灰白色刺狀茸毛，菌柄粗壯多中空。
    黑虎掌野外分布區(qū)很小，我國僅有西南部分地區(qū)出產(chǎn)，十分珍貴。黑虎掌菌在歷史上很早就被視為名貴山珍，為歷朝歷代宮廷喜愛的貢品之一。它的菌干味道濃郁，煲出的湯香氣濃烈，能抗憂郁和消沉。
    提示：1.食用菇菌分鮮采類和干制類。鮮采菇菌是從產(chǎn)地收采后直接送到市場出售，干制菇菌則經(jīng)過原只或切片烘、曬加工才出售。論食用效果，差別不大；論食用風(fēng)味，則各有特色。
    2.鮮菇原汁原味，醇清爽口，但不易保存，極易破碎。若保鮮措施不妥，更易腐壞變質(zhì)，菇傘或菇柄淤黃軟垂、出現(xiàn)灰黑斑點就是其最大的特征之一。為此，有的供貨商采用鹽水泡浸辦法延長其保鮮期。而經(jīng)鹽水處理的鮮菇菌因附著鹽分，用手觸摸有濕感，舌舔略帶咸味，較易鑒別。
    3.干制菇菌則香味濃郁，體輕結(jié)實，易于貯存和長途運輸。但如果保管不善，就容易受潮發(fā)霉，香味散失，甚至滋生蛀蟲，菌體出現(xiàn)蟲孔。于是，有的供貨商為保持干制菇菌的賣相，不惜用硫磺漂熏，對肉質(zhì)較厚的菇菌如猴頭菇等尤甚，當(dāng)吃起來口感發(fā)酸時，你就要小心了。
    4.秋冬并不是菌類盛產(chǎn)的季節(jié)，現(xiàn)在市面上菌類干貨比較多，集中在清平藥材市場、一德路海味批發(fā)市場一帶的商鋪。