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    我經(jīng)常用“暗香蘊(yùn)飄”來形容菇的香氣。

    不曉得你是否曾經(jīng)深深嗅吸干的香菇？是否可從密密麻麻皺褶中感受到深藏若虛的香氣？

    這是干香菇獨(dú)有的柔媚芬芳，新鮮香菇欠缺的魅力。

    所以，我一向不太喜歡新鮮香菇，吃起來軟軟脆脆，毫無味道，也沒有干香菇燒煮后膨脹的口感。當(dāng)然，它還飽吸同鍋共煮配料的香、味和汁液喔。

    源自西方的松露(Truffle)更是勾魂攝魄，把優(yōu)質(zhì)松露捧在手心，鼻尖湊近，閉上雙眼，以緩慢到逐漸增強(qiáng)的速度嗅吸。

    幽香，就這么流入鼻腔。

    幽香，帶著森林，帶著寒氣，讓你感受到樹木和秋天、潮濕和霜露。如此獨(dú)特，在菇類中絕無僅有。

    40年前松茸情緣

    日本松茸(Matsutake)，也有獨(dú)特香氣。雖然有人說因長(zhǎng)在松林地帶而有松樹的氣息，我從   沒感受過，相信我沒有聞過或嘗過上品松茸吧。

    所以，我只察覺林間幽寒，時(shí)濃時(shí)淡的飄拂菇香。

    40年前，我在日本為上班族的時(shí)候，公寓鄰居的太太教我燒煮松茸炊飯。

    不曉得她從什么地方買來小松茸，笑呵呵說是揀便宜貨，買了一大包，和我分享。

    鄰家太太示范，把松茸稍微泡洗后，捏干，加點(diǎn)鹽搓揉，就和淘過水的白米放入電飯鍋燒煮。

    哇！當(dāng)鍋?zhàn)觾?nèi)咕嘟咕嘟響，水氣爭(zhēng)先恐后從鍋蓋邊緣歡愉溜出來的時(shí)候，從沒體會(huì)過的清香，散發(fā)一室。

    吃三兩口，嚼一小塊漬白蘿卜醬菜。清中見濃，軟中帶綿，絕佳風(fēng)味。

    接連好幾天，下班前老想急著回家燒煮，一再設(shè)法婉拒同事的死拖活拉，不到居酒屋或拉面店用晚餐，而是安逸享受松茸炊飯。

    對(duì)松茸炊飯的香氣太熟悉了，也太著迷了。日后，只要下班從電梯步出，經(jīng)過鄰家太太家，一聞到刻骨銘心的氣息，就知道那一晚，她一家大小吃松茸炊飯。

    這一年，也在餐館嘗到炭火燒烤的切片松茸。

    好肥美的松茸，個(gè)頭大，利刃縱切厚片，讓客人夾起來，在陶爐鐵網(wǎng)上慢慢燒烤，炭火熱氣逐漸提升松茸的氣味和口感。

    火舌挑撩，松茸外層開始烤干，色澤轉(zhuǎn)黃，當(dāng)邊緣逐漸浮現(xiàn)焦黑的時(shí)候，即刻挑起，送入口里。

    炊飯?zhí)繜饔酗L(fēng)情

    咀嚼起來，喳喳有聲，松茸獨(dú)有的香氣和稍微溢出的點(diǎn)滴甜汁，任何燒烤菇類，簡(jiǎn)直不可同日而語。

    從40年前到今時(shí)今日，松茸來源不再只是日本了。

    云南經(jīng)已大量培植，批發(fā)到日本，2006年還發(fā)生過日本厚生勞動(dòng)省檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)殘留農(nóng)藥風(fēng)波。

    十來年前（忘了正確年代），我曾在山東嘗過說是采自長(zhǎng)白山的松茸。真假難知，也或許是先入為主吧，總比不上在日本吃過的小松茸和大松茸。據(jù)所知，在那年代是野生的。

    松茸香氣，隨著烹調(diào)手法而有所改變。

    松茸口感，也隨著燒煮方式不同而有差別。

    松茸炊飯，柔媚典雅，甜汁和幽香，滲入松脹白飯里，毫無保留，完全分享。

    炭燒松茸，則展現(xiàn)不同風(fēng)情。細(xì)致軟綿的纖維，蘊(yùn)藏多層次香氣。鮮、甘、甜、芳，就這么隨著咀嚼不斷散發(fā)，不斷變化，糾纏縈繞，唇舌回蕩。

    閉眼品嘗后，尚有余香，也有余味。這，就是一次全新體會(huì)的味覺風(fēng)景。

    慢條斯理緩緩進(jìn)食

    十多年前，天外天酒樓的老板陳國(guó)梁曾做過“舊本松茸節(jié)”。

    他的松茸是嚴(yán)選的，個(gè)頭特大，體積頗嚇人。

    光是聞嗅，就讓人感受到日本深山松林的氣息了。

    久違的魂?duì)繅?mèng)縈美好，思念中日本情懷，剎那重返。

    可惜，懂得品味的新加坡人不多，卻被知味識(shí)味的日本客人一掃而光。

    匆匆十來年，上星期，在Tetsu（哲）料理嘗到吉田哲也師傅策劃的“日本野菇祭”。

    由于時(shí)間太匆促，加上是午餐時(shí)間，即使有多美好，也不比慢條斯理緩緩進(jìn)食來的有樂趣。

    不同菇類，有不同燒煮法，也因是燉、是炸、是烤、是煎、是炭燒，有不同清濃程度的清酒Sake配搭。

    慢嚼幾塊菇，輕啜一小口清酒，品味人生也。

    形形色色各領(lǐng)風(fēng)騷

    在吉田哲也(Tetsuya Yoshida)師傅調(diào)理下，“日本野菇祭”菜肴不多卻顯得精致。

    就說松露吧，師傅不但為“茶碗蒸蛋”(Chawanmushi)增添魅香，也絞細(xì)做成雪糕。

    一熱燙，一冷凍，讓松露展現(xiàn)不同風(fēng)采。

    松茸呢，則沉浸在茶壺清湯里，也讓W(xué)agyu和牛肉卷起燒煮。

    菜肴各異，味道當(dāng)然有差別啦。

    感覺上，茶壺清湯里的魚肉帶腥，對(duì)松茸的清鮮難免有沖擊。

    而牛肉卷的濃郁油氣，過于強(qiáng)烈，給予喧賓奪主的感覺。

    這當(dāng)然是個(gè)人口味，個(gè)人喜好，未必正確喔。

    最不能不吃，當(dāng)然是炭燒什錦菇。

    鮑魚菇、杏鮑菇、舞茸蘑菇，外加櫸木蘑菇，各有不同的口感、香氣和脆度。

    起初還以為，這4種菇都是現(xiàn)切干烤。

    沒料到，師傅全預(yù)先浸泡秘方調(diào)配的醬汁。

     醬汁滲入后，烤起來帶汁液，當(dāng)然不同風(fēng)味啦。

    不過，我個(gè)人還是喜歡不經(jīng)腌泡的菇，可以嘗到不同的菇香。

    如果想更有口味，不妨蘸一蘸師傅調(diào)理的用巖鹽七味粉。

    這一個(gè)“日本野菇祭”貴精不在多，貴質(zhì)不在廉，就看你個(gè)人的生活品味了。

    如果你真的要享受，一定要在晚餐時(shí)間，慢條斯理，輕嚼緩咽。

    配搭師傅安排的不同清酒，好好感受“日本野菇祭”的奪魄魅力。