揭開大山的養(yǎng)生“蘑”法

發(fā)布時(shí)間：2010-04-08

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

　　山的魔力，不僅在于它或雄奇或險(xiǎn)峻的景觀，更在于其中蘊(yùn)含的豐富物產(chǎn)，一草一木都能帶給我們異樣的感動(dòng)。而對(duì)熱衷于美食的人們而言，生于大山之中，吸收自然精華而長成的各種奇異菌類，更是它恩賜給我們的寶物。當(dāng)我們?cè)诹魬偃荷矫谰爸畷r(shí)，再能品嘗采自山中的鮮美菌菇，感受大山恩賜我們的養(yǎng)生“蘑”法，這才稱得上是一場(chǎng)完美的山色之旅。

　　古人以“山珍”來形容大山蘊(yùn)藏的各種食材。隨著時(shí)代的進(jìn)步，山里的珍禽異獸早已成為保護(hù)的對(duì)象，而各種菌菇卻被越來越多的人所認(rèn)識(shí)，成為山珍的代表。

　　和普通蔬菜相比，菌菇的特點(diǎn)在于：一是能豐富素菜的味道。蔬菜不含動(dòng)物性脂肪，口味多少有些寡淡，菌菇的鮮味是其他時(shí)蔬難以比擬的，記得作家阿城先生說到雞樅菌之鮮，鮮到了麻痹胃神經(jīng)的地步；二是取其口感。多數(shù)蘑菇菌體肥厚，吃起來有肉質(zhì)的感覺；其三，也是最重要的一點(diǎn)，就是取其食補(bǔ)的營養(yǎng)價(jià)值。古人雖然無法具體了解菌菇含有多少維生素、多少氨基酸，但是從日常生活中還是能得到菌菇養(yǎng)人的結(jié)論，否則也不會(huì)有很多菌菇可以在《本草綱目》中找到它的藥效功用了。

　　大部分的野生菌菇長在空氣新鮮、土質(zhì)肥沃、濕度適量的山林之中，不施化肥、不用農(nóng)藥，吸收天地精華，因而形成了鮮味濃郁、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，但由于菌菇對(duì)生長環(huán)境的苛刻要求難以保鮮。以往人們欲嘗其美，須置身山中，但如今憑借運(yùn)輸?shù)谋憷?，使這些美味菌菇走上了人們的餐桌，成為人們品評(píng)養(yǎng)生的重要食材。

　　松茸

　　高山“菌”王

　　松茸是少數(shù)只在野外生長的品種之一，它對(duì)環(huán)境的要求極為苛刻，只產(chǎn)于特定海拔（2000~4500米）的山區(qū)，松茸也因此成為山珍的代表，并享有“菌中之王”的美譽(yù)。

　　松茸在國內(nèi)的流行，只是這幾年的事情。筆者第一次吃到松茸是3年前的事情。當(dāng)時(shí)在大董南新倉店吃飯，其間有一道菜叫做山泉水煮松茸。松茸切片放到燉盅里，密封蒸熟。那天的菜式比較多，董氏燒海參、老北京炸醬配波士頓龍蝦面、雙色東星斑等大菜吃過幾道之后，上來一個(gè)這樣的燉品，撕開蓋子上密封的綿紙，打開白瓷的蓋子，罐中清水中飄著幾片黃白色的蘑菇，熱氣帶著清香蒸騰而來，入口清嘗，滋味清雅綿長，絲絲縷縷不絕于唇齒間?，F(xiàn)在大董把這道菜的容器由燉盅變成了石鍋，成菜變得更漂亮，味道清香依舊。

　　至此之后，便對(duì)松茸有了幾分想念，慢慢地也知道一些和松茸有關(guān)的故事。譬如說，日本人愛吃松茸，到了幾近迷戀的程度。松茸在日本國內(nèi)賣得很貴，幾片就要上百元（人民幣）。其原因最流行的說法是廣島、長崎被原子彈轟炸后，最先恢復(fù)生長的植物就是松茸了，因此認(rèn)為松茸有抗輻射、防癌癥的功效。其實(shí)這有一定的科學(xué)依據(jù)。近代營養(yǎng)學(xué)研究表明：松茸富含的多糖，對(duì)治療糖尿病、抗癌癥有一定的效用。其內(nèi)含17種氨基酸，經(jīng)常食用可調(diào)節(jié)人體新陳代謝，降低血壓和膽固醇。

　　之前國內(nèi)松茸價(jià)高，皆因開放以后日本人對(duì)松茸的追逐。最好的松茸都被日本人買走了，價(jià)格比國內(nèi)市場(chǎng)價(jià)格高出許多，當(dāng)然質(zhì)量也是最好的，因此松茸價(jià)格一路攀升。近來隨著國人消費(fèi)能力的增加和對(duì)健康飲食的追求，松茸也開始走上國人的餐桌，目前北京市場(chǎng)上的松茸，以云南出產(chǎn)的為多，不少餐廳的松茸多在清晨采摘，中午前即可從云南空運(yùn)至北京。

　　神秘的林中隱士

　　比松茸更名貴的菌菇，當(dāng)屬位列世界四大野生菌之一的羊肚菌。和松茸長在高海拔地區(qū)不同，羊肚菌可在800~1000米海拔的山中生長。但野生羊肚菌多長于厚度在10~15厘米的落葉層之中，采摘極為不易。而其下腐葉層更要厚達(dá)10~30厘米左右，因此生長年份不夠的森林是不會(huì)有羊肚菌的。加上羊肚菌對(duì)空氣濕度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更為珍貴，有著“林中隱士”的稱號(hào)。

　　羊肚菌的菌蓋呈不規(guī)則的長圓形，表面有許多凹坑，狀似羊肚，故而得名。羊肚菌自古就是山珍中的上品，也是食補(bǔ)的佳品。民間有“年年吃羊肚、八十滿山走”的說法。中醫(yī)說羊肚菌具有強(qiáng)健身體、增強(qiáng)人體免疫力的功效?，F(xiàn)代科學(xué)表明，它含豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素及20多種氨基酸，而且不含任何激素，是無副作用的天然滋補(bǔ)品。

　　除功效之外，羊肚菌鮮嫩脆柔的口感、淡雅香醇的滋味更讓人們難以忘記。整體來講，菌類的做法越簡(jiǎn)單越好。西藏牧民在采收羊肚菌之后，往往只撒上些鹽巴，放在火上烤制。此外，羊肚菌還可以搭配其他食材烹飪。因?yàn)檠蚨蔷朴谖掌渌巢牡奈兜?，和醬香味道濃的肉類一起，比如熏肉和火腿等，更能發(fā)揮其香味。云南人就很習(xí)慣用當(dāng)?shù)氐男鹜群途揭黄鸪?。值得一提的是，烹飪羊肚菌用油也很講究，用橄欖油最佳，因?yàn)檎{(diào)和油味道過于復(fù)雜，會(huì)沖淡菌菇本身的香味。

　　不僅中國人喜歡，法餐中羊肚菌也有著崇高的地位，常用肥鵝肝、牛排配之，以羊肚菌吸收鵝肝、牛排在煎制過程中溢出的濃汁，是布魯宮等高檔餐廳中不可或缺的招牌菜肴。吃美味補(bǔ)身體這樣一舉兩得的事情中外皆然。