嬌貴食材細(xì)心對(duì)待時(shí)令菌菇當(dāng)心食

發(fā)布時(shí)間：2009-07-25

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

七月的云南，花木繁華，蔬果豐盛，同樣豐沛的，還有雨。每天斷斷續(xù)續(xù)的大雨小雨，為這一高海拔多物種的地方帶來了一類特別的食材，這就是野生菌菇。每年兩三個(gè)月的云南雨季，也是一年一度的野生菌菇飄香的時(shí)節(jié)。在當(dāng)?shù)?，家家戶戶都自?dòng)將各種菌菇擺上了餐桌，而從昆明水木花野生菌市場(chǎng)批發(fā)出來的新鮮菌菇，也將這一當(dāng)?shù)氐臅r(shí)令食材帶入全國其他各地的餐桌上。因?yàn)槿烊坏纳L環(huán)境，可以食用的大部分野生菌菇多少也都會(huì)含有一點(diǎn)毒素，在烹飪上就顯得相當(dāng)重要，而如何正確地對(duì)待菌菇，其實(shí)也大有學(xué)問。本次專題，特別邀請(qǐng)?jiān)颇习芈?lián)集團(tuán)的行政總廚Arthur Zhao，以當(dāng)?shù)厝俗畛Ｒ姷乃扇?、雞、牛肝菌、青頭菇等時(shí)令菌菇，分享了他的烹飪經(jīng)驗(yàn)。

　　雞，這是一種只長在白蟻窩上的菌菇，其生長主要靠白蟻的分泌物給它足夠的養(yǎng)分，呈放射狀長出來，非常美。也許是養(yǎng)分過足吧，雞對(duì)于生長這件事情幾乎是不遺余力，高的可以長到50cm 以上，不過15-20cm左右的雞肉質(zhì)方面是最好的。雞又分紅土雞樅和黑土雞，紅土雞品質(zhì)最佳。雞的烹飪方法比較多樣，最適合用來煮湯，與火腿、雞蛋(蛋花)一起，味道非常鮮美，這也是云南人家里對(duì)于雞的最常見食法。此外，雞也很適合用來炒菜，最家常的做法是白油雞，將雞用熱油加鹽，以及少量的蒜炒一下即可。也有紅油雞，當(dāng)?shù)亟杏土茈u，與白油雞不同的是加入了干辣椒，將雞干煸一下。

　　值得一提的是，雞是有很多細(xì)小纖維的菌菇，所以在烹飪備料的時(shí)候都是用手撕成片狀，而不是用刀切，也因此辨別雞優(yōu)劣的方法就是用手撕，能順利撕開的，比容易撕斷掉的雞，在品質(zhì)上要好很多。

　　與雞相比，牛肝菌是大眾化程度更高的一種菌類，除了因?yàn)樗容^易得，它的口感也是最好、最討大眾喜歡的。在烹飪的時(shí)候，牛肝菌是需要煮透一點(diǎn)，所以民間吃法非常講究的地方，就是每一片要切得盡量均勻，這其中的講究就在于，這樣每一片的成熟時(shí)間是一致的，不然若薄的熟了就起鍋，片厚的因?yàn)榧油硐计幢P一道時(shí)下很流行的分子食品，主要用的菌類是很名貴的羊肚菌、松茸。松茸上放了一點(diǎn)橄欖油、胡椒以及豉油，可以吃到一種泥土的芬芳；羊肚菌則是用燉的清湯將它包裹起來，吃口很脆，味道里有一點(diǎn)煙熏味，香味非常飽滿；三文魚卷里加蘑菇，配菜還有鴿蛋白。

　　牛肝菌三吃

　　多寶魚卷牛肝菌，魚片卷好后再炒熟；蒸蛋則是以蘑菇水加雞蛋蒸熟，上面再加炒熟的牛肝菌粒；另一款泰式口味的菜則是以牛肝菌包裹著蝦肉碎，炸熟而成。

　　海鮮蘑菇湯

　　是很泰式風(fēng)味的一道菜，主要用到了松茸、雞、青頭菌等菌菇，松茸是起鍋上桌前才加入熱湯里的，而配菜有菠蘿、番茄以及小鮑魚、生蠔、扇貝等，口感是有點(diǎn)像冬蔭功湯的酸辣。

　　炸豆腐配干巴菌

　　干巴菌也是比較貴氣的一種菌類，將干巴菌放入豆腐內(nèi)，像三明治一樣，菌的香味和豆腐的味道相互吸引激發(fā)，非常入味，豆腐下面配的則是炒熟的雞、青頭菌、牛肝菌粒。

　　工不透里面還是生的，吃了容易中毒(雖然也許不會(huì)是很嚴(yán)重的中毒，但會(huì)給身體帶來一定的不舒適感)。

　　牛肝菌是很少用來煮湯的，最常見的做法，是用干辣椒、蒜、油來煸，油可以多一點(diǎn)沒有關(guān)系，這是因?yàn)橛蜐B透進(jìn)去可以把菌類的毒素淡化掉，把毒素帶出來，揮發(fā)掉，同時(shí)菌類本身所含的脂溶性營養(yǎng)成分，最后都會(huì)留存在油中，所以在吃完菌菇之后，不要嫌棄剩下的油，那層吸收了菌菇大量脂溶性元素的黃色的油，用來拌飯吃，相當(dāng)營養(yǎng)。大蒜其實(shí)是在菌菇烹飪中最基本的調(diào)料，這是因?yàn)槠浔旧硭哂械慕舛竟δ堋Ａ硗?，在云南民間，也會(huì)在烹飪中適當(dāng)加入棕櫚糖，因?yàn)樽貦疤且簿哂幸欢ǖ慕舛竟δ堋?/P>

　　不過也不是每一種菌菇都是需要在烹飪上熟透，用大量油和大蒜一般是針對(duì)會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)毒素的菌類，但對(duì)于像松茸這種絕對(duì)無毒的菌菇，吃的方法就簡單多了。對(duì)了，松茸是在目前市面上野生菌菇中，最具有價(jià)值的一種。這種只能生長于特定海拔、溫度和自然環(huán)境中(這種在松針腐葉里長出來的菌菇非常脆弱，要求環(huán)境絕對(duì)無污染)的食材，目前主要產(chǎn)地來自于香格里拉附近，最早上市的一批，一公斤一般能賣到1000 多元，而就算在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，也都是相當(dāng)難買到，絕大部分是在產(chǎn)地采摘下來后直接打包空運(yùn)到作為主要消費(fèi)國的日本、韓國等。松茸健康而敏感的特質(zhì)，決定了它在烹飪上跟其他菌類很不同，它的最佳吃法，而是刮掉表面棕黑色的外皮，切片直接生吃，或者用湯輕微燙一下吃，這是最能吃到松茸原味和營養(yǎng)的方式。西式的吃法，就是用來做色拉，加入橄欖油、海鹽以稍微拌一下即可。

　　與松茸的珍貴性相比，青頭菌就要大眾化多了，這種長著灰綠色大腦袋的菌菇對(duì)環(huán)境的要求沒有那么苛刻，所以產(chǎn)區(qū)比較大，但在口感上比前面提到的幾種都要差一些。青頭菇最“正宗”的食法，是燴制，即用火腿、青辣椒(當(dāng)?shù)刂饕靡环N特別的皺皮椒)，再加入青頭菌放在湯里頭煮，讓青頭菌把湯味全部吸收進(jìn)去。青頭菌一定要煮透出水，除此，民間也習(xí)慣用水來蒸著吃。

　　整體來講，菌類的做法越簡單越好，如果真的要搭配其他食材烹飪，那么和醬香味道濃的肉類一起，比較能發(fā)揮其香味，比如熏肉，或者火腿?云南人就很習(xí)慣用當(dāng)?shù)氐男鹜群途揭黄鸪?。值得一提的是，烹飪菌菇用油也很講究，用橄欖油最佳，因?yàn)檎{(diào)和油味道過于復(fù)雜，會(huì)沖淡菌菇本身的香味。菌菇也因?yàn)樯L的關(guān)系，比較難以清潔，一般來講，外皮刮掉的方法比較安全，但像干巴菌這種，就需要一點(diǎn)點(diǎn)把里面的石頭、枯枝敗葉剝離掉。自然，如此嬌貴的食材，多一些耐心和細(xì)致，也是應(yīng)當(dāng)，才能獲得最佳的美味回報(bào)。(外灘畫報(bào))

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