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    食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機(jī)質(zhì)的場(chǎng)所生長(zhǎng)。條件適宜時(shí)形成子實(shí)體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實(shí)體是一般食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的兩個(gè)主要階段。各種食用菌是根據(jù)子實(shí)體的形態(tài)如：菇形、菇蓋、菌褶或子實(shí)層體、孢子和菇倆的特征，再結(jié)合生態(tài)、生理等的差別來分類識(shí)別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經(jīng)驗(yàn)區(qū)別野生食用菌和毒菇時(shí)，也是以子實(shí)體的外形和顏色等為依據(jù)。有些食用菌生長(zhǎng)在枯樹干或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長(zhǎng)在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長(zhǎng)被稱為菌根真菌（見菌根），如松口蘑、牛肝菌等。
　　
　　根據(jù)以上情況食用菌可分木腐菌草腐菌兩類,而它們都有個(gè)共同的特性"腐"字。
　　
　　大家普遍認(rèn)為，菌菇越新鮮越好，并稱新鮮的口感更好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但事實(shí)并非如此。鮮木耳就含有一種卟啉類光感物質(zhì)，食用后若被太陽照射可引發(fā)皮膚瘙癢、水腫、嚴(yán)重的可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會(huì)出現(xiàn)呼吸困難。而干木耳是經(jīng)曝曬處理的成品，在曝曬過程中大部分卟啉會(huì)分解，加上食用前經(jīng)水浸泡，剩余毒素會(huì)溶于水中，就會(huì)使水發(fā)木耳無毒。因此，吃木耳時(shí)，切不可一味貪“鮮”。由此可見;有的人吃了新鮮的菌菇臉面會(huì)長(zhǎng)痘痘或鬧肚子,甚至有的還會(huì)全身騷癢,這就不難理解了。
　　
　　近年來，醫(yī)學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，在100克干香菇中，含有265毫克的維生素D母（即麥角甾醇），這種D母和太陽光接觸即變成維生素D，可用來防治嬰兒佝僂病和促進(jìn)小孩骨骼、牙齒、身體等的正常生長(zhǎng)和發(fā)育；香菇中不遜這含有腺膘呤和多種酶，可以用來預(yù)防肝硬化及治療人體因缺酶而引起的各種疾病。
　　
　　草菇中維生素D和γ麥角甾醇含量高，具有促進(jìn)人體吸收鈣的作用，可預(yù)防小兒佝僂病和孕婦軟骨病。草菇干制后可以提高營(yíng)養(yǎng)成分，干草菇的纖維素可達(dá)9.81%,能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),防治便秘和腸癌,降低血糖。菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。
　　
　　因此建議大家吃食用菌應(yīng)選新鮮的干制品,新菇經(jīng)曝曬處理的成品，在曝曬過程中大部分卟啉會(huì)分解，加上食用前經(jīng)水浸泡，剩余毒素會(huì)溶于水中，就會(huì)使水發(fā)菌菇無毒。同時(shí)也不要吃存放時(shí)間過長(zhǎng)的菌菇,雖然都是干制品, 存放時(shí)間過長(zhǎng)，菌菇各種維生素和礦物質(zhì)都容易變性變質(zhì)。供大家參考。

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