天廚羅致九夏珍---周代以來(lái)的宮廷菌菜

發(fā)布時(shí)間：2009-07-20

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

早在殷商時(shí)代，菇菌便已經(jīng)成為奴隸主的奢侈品，《尚書(shū)?禹貢》中已將菇菌列入“駱越”（古國(guó)名，在今廣東、廣西及越南北部）稅貢的方物。周朝建都鎬京（今陜西長(zhǎng)安縣西北）后定禮制，中國(guó)的食事制度己開(kāi)始形成，國(guó)君的燕食極盡鋪張，“食前方丈，羅致珍饈，陳饋八簋，味列九鼎?！笔仇偙貏?wù)求其精，“會(huì)寰宇之異味，悉在朝廚。”西周為封建宗法社會(huì)，一切行為都由等級(jí)森嚴(yán)的禮制進(jìn)行制約?！抖Y記?內(nèi)則》的主要內(nèi)容所講述的是王室和貴族所應(yīng)遵守的日常生活禮制。在談到國(guó)君的食事時(shí)說(shuō)，“人君燕食所加“羞庶”，有“芝、?、菱、?”?！靶摺睘檎湎≈铮笆庇斜姸嘀?，在《周禮?考工記》中，芝?又作“之而”。古人己認(rèn)識(shí)到菇菌是有別于高等植物的一個(gè)生物類(lèi)群，并用“芝?”來(lái)泛指所有的菇菌。這表明早在3000多年前，王室的尚方玉食，菇菌已成為不可或缺之物。這種食事制度一直被延續(xù)到東漢以后（見(jiàn)《后漢書(shū)?馬融傳》）。

　　將菇菌作為帝王專(zhuān)門(mén)享用的奢侈品，并非中國(guó)所獨(dú)有，世界上其他文民古國(guó)也同樣存在。埃及的法老曾貪婪地把菇菌定為專(zhuān)供自已享用的食品，當(dāng)時(shí)頒布的法令說(shuō)，“菇菌這種佳肴對(duì)平民來(lái)說(shuō)過(guò)分奢侈，平民可以吃大蒜，而不得指染菇菌。”印度人認(rèn)為菇菌是“不朽的神果，是神的食品，食用菇菌能賦與無(wú)比強(qiáng)大的威力。”他們相信佛陀??之前就進(jìn)食過(guò)菇菌。古羅馬的法令規(guī)定，菇菌只供皇帝和貴族消費(fèi)。古羅馬的統(tǒng)治者凱撒大帝持別嗜好紅鵝膏（橙蓋?膏），進(jìn)餐時(shí)盛裝在專(zhuān)用的銀盤(pán)里，這種盤(pán)子不得用來(lái)盛裝其他的食品，后來(lái)就把這種傘菌命名為“凱撒鵝膏”。羅馬共和時(shí)代，曾于公元前166年和前103年頒布兩道法令，鼓勵(lì)貴族多食菇菌，限制肉類(lèi)的消費(fèi)。后來(lái)，羅馬人確信菇菌能給他們的士兵以力量，才允許他們食用菇菌。

　　漢代以前有哪些著名的菌菜，現(xiàn)在已難以考究，但在當(dāng)時(shí)的記載中談到菇菌入饌的特點(diǎn)，已表明人們對(duì)菇菌的性質(zhì)有了很深刻地認(rèn)識(shí)。被稱(chēng)為我國(guó)烹飪典籍之祖的《呂氏春秋?本味篇》，廣搜博集天下至美食物，歷數(shù)其產(chǎn)地和入饌特性，所謂“和之美者”，“駱越之菌”，就著重強(qiáng)調(diào)了菇菌入饌的特點(diǎn)為“和合之美”。在中國(guó)古代哲學(xué)思想中，“和”是一個(gè)帶有普遍性的命題，而“和合之美”也就成為一種具有審美價(jià)值的烹飪理論。但“和”與“合”是兩個(gè)截然不同的概念，“和”則是烹飪美學(xué)的精髓。因?yàn)楹头腔旌?，而是和中之變，能使之相?jì)和諧，相輔相成。古人雖未能從此中推究出食物呈鮮的理倫，但在生活實(shí)踐中已體驗(yàn)到“和”所產(chǎn)生的“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”的?妙?，F(xiàn)代科學(xué)證明，食物的鮮味不但與那些高度堿基化的氨基酸有關(guān)，而核酸降解物的鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸等核苷酸的組成和含量的呈鮮作用更是至關(guān)重要。這些核酸降解物有一個(gè)奇妙的持性，具有強(qiáng)烈的助鮮作用。菇菌的核酸含量一般都較高，在一定溫度條件和一定反應(yīng)時(shí)間內(nèi)，經(jīng)磷酸二酯酶的作用，能使核酸降解為核苷酸而呈現(xiàn)鮮味，其中占主要成分的是鳥(niǎo)苷酸，是菇類(lèi)最主要的呈鮮物質(zhì)。古代沒(méi)有味精，廚師常用蕈汁、筍汁和豆芽汁調(diào)味，稱(chēng)為“鮮中三霸”，就是這個(gè)道理。由此可見(jiàn)，古人認(rèn)為菇菌入饌有和合之美，不但符合科學(xué)原理，而且這種審美觀念不只是停留在口味的享受上，而是把它上升到哲理的層次，體現(xiàn)出更加深邃的意蘊(yùn)。

　　漢代以后的帝王中嗜食菇菌者不乏其人。唐代馮贄《云仙雜記》中說(shuō)：“齊文宣帝（高洋）凌虛宴，取香菌以供品味，出于石首（今屬湖北）、銅官（今安徽銅陵縣）等處，有銅釘菌、分絲菌?！备哐笾杂羞@種嗜好，就因?yàn)檫@一帶所產(chǎn)野生菌在歷史上就享有盛名。南宋時(shí)，理宗的皇后謝道清出生在浙江的菇鄉(xiāng)天臺(tái)（今屬浙江），因嗜好故鄉(xiāng)出產(chǎn)的香蕈，被指定為貢品，為了保持鮮菇的風(fēng)味，乃從產(chǎn)地“舁（抬）桐木以致之，旋摘以供饌”（宋、周密《癸辛雜識(shí)》）。更有甚者，明熹宗因嗜食貴州出產(chǎn)的雞?，每年都要用驛騎將雞?馳送到京城。張紫硯（九鉞）曾有《雞縱菜》詩(shī)二首紀(jì)其事。其一曰：“紺（天青色）袖霓裳白羽衣（仙人的衣裳），炎洲（《海內(nèi)十洲記》中的仙山）仙子戲飛空。天風(fēng)吹下珍珠?（與“傘”通。指雞縱為仙人食品），雞足山頭帶雨歸（在山中冒雨采回）。”其二曰：“翠籠（用于盛裝雞?的青色竹籠）飛擎（高舉，以防路人阻道）驛騎遙，中貂（授官的太監(jiān)）分賜笑前朝。金盤(pán)玉筋成何事，只與山廚伴寂寥?！弊宰⒃疲骸懊黛渥谑却?，歲馳驛以獻(xiàn)，唯客（客氏，明熹宗乳母）、魏（魏忠賢，任司禮監(jiān)秉筆太監(jiān)，兼掌東廠，與客氏勾結(jié)，專(zhuān)擅朝政）得分賜，張后不與（未能分享）焉”（清、吳振?《黔語(yǔ)》）。長(zhǎng)白山和大、小興安嶺以盛產(chǎn)野生菌類(lèi)而著名，對(duì)?人的食俗有重要影響。清朝的統(tǒng)治者入主中原后，仍保持著?人的飲食風(fēng)俗，特別嗜食菌類(lèi)?？滴跻詻_齡入繼皇位，由祖母孝莊皇太后輔佐主政，故康熙親政后，事祖母至孝，用驛騎將地方珍物送到孝莊所居慈寧宮，清康熙在行幸五臺(tái)山時(shí)，也曾用驛騎將五臺(tái)出產(chǎn)天花蕈馳送北京，奉獻(xiàn)給孝莊皇太后，并有御制《天花》詩(shī)：“靈山（五臺(tái)山）過(guò)雨望松青，朵朵緗云（淺黃色的云）摘（擾）翠屏。玉笈（編織精美的竹籠）重緘（封）敕（命令）飛騎，先調(diào)六膳（古代宮廷食事制度，指六種肉類(lèi)食品。引申為宮廷膳食）進(jìn)慈寧（慈寧宮，明、清兩代太后居于此宮）?！庇纱丝梢?jiàn)祖孫親情之深。曾經(jīng)在清朝宮廷擔(dān)任過(guò)女官的德齡，在她的回憶錄中說(shuō)，慈禧特別嗜好菌類(lèi)，她的御膳中，幾乎每天都少不了菌菜。地方官員為取悅于她，常搜括名貴的銀耳、猴頭進(jìn)獻(xiàn)，以搏一歡。據(jù)當(dāng)時(shí)地方志記載，山西五臺(tái)的天花蕈，廣東英德的草菇，關(guān)外的口蘑、貴州的雞縱、云南的竹蓀等名貴菌類(lèi)，都被列為貢品，每年要按定例送到宮中。

　　中國(guó)第一歷史檔案館保存的清宮御膳檔案中，有許多堪稱(chēng)經(jīng)典的菌菜，如“御筆猴頭”，“口蘑肥鴨”，“一品燕窩”等。用于萬(wàn)壽宴、節(jié)令宴的宴席菜講究圍、鑲、瓤、配，用來(lái)自御廚的話(huà)說(shuō)，“皇帝不吃寡頭菜”，即不吃單一品種的菜，一般都是雙拼、三拼，注重造型，雍容富貴，寓意吉祥，命名典雅。但用于帝后內(nèi)庭日常膳食的菌菜，則兼重實(shí)用養(yǎng)生，如“口蘑白菜”，“口蘑面筋”等。怎樣對(duì)待宮廷中的菌菜，有人指責(zé)宮庭菌菜華而不實(shí)，徒具虛名；時(shí)下常有人宣稱(chēng)，新推出的某種菌菜是得自?xún)?nèi)府秘傳，推崇備至，實(shí)際上是一種故意炒作的商業(yè)秀。這兩種態(tài)度均不足取，應(yīng)該說(shuō)宮廷中的菌菜，精細(xì)典雅是其所長(zhǎng)，但也存在過(guò)分強(qiáng)調(diào)雕琢浮華的傾向，因而對(duì)其烹飪技藝應(yīng)該加以批判地繼承。（中國(guó)菌菜的形成與發(fā)展/陳士瑜/文）

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