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    酬酢宴飲尚時(shí)鮮---明清時(shí)代的菌菜

    發(fā)布時(shí)間:2009-07-16

      來(lái)源:中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

        菇菌作為一種鮮美食品并被廣大市民階層所接受是在明代。明代中葉出現(xiàn)資本主義萌芽,涌現(xiàn)出一批“駢肩輻輳”的名都大邑。有天下“揚(yáng)一益二(今揚(yáng)州與成都)”之稱(chēng)的揚(yáng)州,是運(yùn)河與長(zhǎng)江的交匯處,為東南大都會(huì),“腰纏十萬(wàn)貫,騎?下?lián)P州”,商賈云集,百業(yè)繁華,市民游冶之風(fēng)日趨奢靡,進(jìn)一步刺激了菌菜的發(fā)展和烹飪技藝的提高,據(jù)李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》所記,酒肆中的口蘑菜就多達(dá)20余種。此外,在顧祿《桐橋倚?錄》中,談到蘇州虎丘的口蘑菜也有“口蘑肉”、“口蘑雞”、“口蘑鴨”、“燴口蘑”、“炒口蘑”、“口蘑細(xì)湯”等。蘇州古稱(chēng)姑蘇、吳縣,明人牛若麟《吳縣志》說(shuō):“郡城之西,諸山秀異,產(chǎn)蕈實(shí)繁,尤尚黃山者為絕勝?!鼻迦藚橇衷凇秴寝ψV》中說(shuō):“故金昌(蘇州有金門(mén)、閶門(mén),借指蘇州。昌通閶)豪右,游山逛船,爭(zhēng)買(mǎi)獻(xiàn)新?!庇终f(shuō):“山中人云:[楊樹(shù)蕈]味美異常,只宜自充庖供,何暇上市。”不論是富商大賈,豪門(mén)縉紳,或是山野村民,每當(dāng)“春氣初萌,雪融泥軟,雷欲發(fā)聲,蟄猶未動(dòng)”之時(shí),林下菇菌破土而出,便爭(zhēng)相采集作為時(shí)鮮,已成為當(dāng)時(shí)很流行的一種食俗。

      明清時(shí)代菌菜的發(fā)展,在當(dāng)時(shí)的烹飪著作中得到很充分的反映。特別是清代中葉的乾隆、嘉慶時(shí)代,史稱(chēng)乾嘉盛世,由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,把中國(guó)飲食業(yè)的繁榮和烹飪技藝的提高推向新的發(fā)展水平,熱心于飲食之道的文人撰寫(xiě)過(guò)許多烹飪典籍。如清代著名詩(shī)人和文學(xué)家袁枚,淡泊名利,居官時(shí)間不長(zhǎng),致仕后在小倉(cāng)山筑隨園,以論詩(shī)著書(shū)為樂(lè),成為乾隆年間文壇領(lǐng)袖。袁枚的文章講究性靈,敢于藐視一般文人所奉行的“君子遠(yuǎn)庖廚”的迂腐觀點(diǎn),畢生傾心于烹飪藝術(shù)研究,所著《隨園食單》被后世廚人奉為秘寶。袁枚認(rèn)為:“學(xué)問(wèn)之道,先知而后行,飲食亦然?!痹凇峨S園食單》中,不但講求烹調(diào)方法,還指明了菇菌入饌的特點(diǎn)。在“須知單”中談到食物搭配的重要,“凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙?!倍⒐?、鮮筍則不然,“可葷可素”,能“交互見(jiàn)功”。其說(shuō)雖源出《本味篇》,但有新的發(fā)揮并一直為后世廚人所師承。烹飪之道,最重火候。所謂“烹”,微言大意,指的就是火候。以菇菌增鮮,火候與調(diào)味存在很微妙的關(guān)系?!峨S園食單》上有兩款“蘑菰煨雞”,都強(qiáng)調(diào)雞肉煨至“八分功程”再下蘑菇,再“煨二分功程”,或以“文火煨兩支線香為度”。袁枚所說(shuō)的烹飪方法,包含著很深刻的科學(xué)道理,暗暗關(guān)合著核酸降解的論理。這一時(shí)期較重要的烹飪著作還有江南鹽商童岳薦以抄本傳世的《調(diào)鼎集》,朱彝尊《食憲鴻秘》,李化楠《醒園錄》,顧仲《養(yǎng)小錄》,顧祿《清嘉錄》,彭崧毓《中饋錄》以及薛寶辰《素食說(shuō)略》等。如《調(diào)鼎集》中,輯錄各種菌類(lèi)菜點(diǎn)多達(dá)200余種,匯南北風(fēng)味于一冊(cè),異采紛呈。在另一部抄本《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》中,則可看到晚清川菜鼎盛時(shí)期的款式全貌和烹調(diào)水平,其中菌菜款式之多,也令人矚目。入饌的菌類(lèi)有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黃耳(金耳)、銀耳、香蕈、雞縱、竹蓀、羊肚菌等10余種,僅銀耳菜就有“荷花銀耳”、“清燴銀耳”、“銀耳燕窩”、“銀耳魚(yú)翅”、“荷花魚(yú)元”、“清蒸銀耳”和“銀耳口蘑”等,口蘑菜更加豐富,多達(dá)20余種。這些典籍所記菌菜種類(lèi)之多,皆為前代所未有,從而反映出菇菌消費(fèi)巳被更多的人所接受和菌菜烹調(diào)技藝日趨成熟。

      值得注意的是,明清時(shí)代的文人對(duì)于菇菌的欣賞,并不只停留于口腹之貪,更重于心靈的體驗(yàn)。清代著名戲劇家與美食家李漁在《閑情偶寄》中品評(píng)食味之美時(shí)有如下論述:“求至鮮至美之物,于筍之外,其惟蕈乎!”又說(shuō):“陸之蕈,水之莼,皆清虛妙物也?!币浴扒逄摗倍衷u(píng)價(jià)菇菌的品格,可謂深得此中三昧。這里使人聯(lián)想到法國(guó)美食家對(duì)黑孢塊菌的傾倒,稱(chēng)其“食味有如詩(shī)般神秘”,浪漫而多情的巴黎市民還將彌散在空氣中的芬芳,與“少女的氣息”相提并論,其見(jiàn)重如此。宋人羅大經(jīng)《鶴林玉露》在詮釋“清虛”的內(nèi)涵時(shí)說(shuō):“若蔬食萊羹,則腸胃清虛,無(wú)滓無(wú)穢,是可以養(yǎng)神也?!弊阋?jiàn)菇菌之所以能見(jiàn)愛(ài)于人,除清上值之美外,還能使食者臟腑清潔虛空,神清氣爽,有益于健康。對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間浸淫于膏梁厚味的人來(lái)說(shuō),當(dāng)然是一種難得的佳味,既沒(méi)有葷腥的厚膩,又沒(méi)有一般蔬食的淡薄,厚而不膩,淡而不薄,適得其中,很符合儒家思想中的中庸之道。(中國(guó)菌菜的形成與發(fā)展/陳士瑜/文)

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